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【曼达小馆】新手也能完美复刻的米其林级低温牛排

今天做的菜是现在超级热门的、听起来非常厉害的低温慢煮牛排。关注我的小伙伴一定是紧跟食尚界潮流的,那你们一定对低温料理这种手法已经有所了解了对吧?从最开始现身于神秘的米其林餐厅,到现在,低温料理已经是很多西餐厅的标配了。

简单来说,低温料理就是指用较低的温度长时间烹饪肉类,鱼虾或是鸡蛋,让蛋白质处于安全可食用,但还未完全变性的阶段。这样处理的牛排能轻松达到完美的熟度,切开来肉汁饱满,咬到嘴中是满满的肉香,而且完全没有生肉的腥味。好的西餐厅都会有低温慢煮装置,我们自己家肯定大部分人都没这个条件,但这点小困难是阻挡不住我们熊熊燃烧的吃货之魂哒!

新手也能完美复刻的米其林级低温牛排

于是我摸索了一下,发现你们就算不用那些专业的设备,一样可以在家复刻出一块完美的低温牛排!今天可以说是学到就是赚到了!

虽说好的牛排只要黑胡椒和盐调味就很美味了,但今天吃的牛排不是普通的牛排,所以我又花了很多心思熬了一锅香浓的牛骨高汤,做成红酒酱汁搭配牛排吃,味道更浓厚了。

▼ 今天带你们先喝汤再吃肉

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这块完美的低温牛排是一道非常费时间的菜,有些人可能会不理解为什么为了一口牛排要花这么多时间!如果你们用过传统的方法煎牛排,那肯定会有这样的体验:牛排最外层是最熟的,外表看起来很焦脆了,越往中心肉越生。要达到完美熟度只有那么几秒钟的时间窗口,稍微犹豫一下就会过熟,切开来肉汁全无;而早出锅个几秒钟又可能过生,吃到嘴里有令人不快的生肉味。

新手也能完美复刻的米其林级低温牛排

▲ 生牛排直接煎出来的效果,外层是全熟的,越往中心越生

所以从这个意义上来说,低温牛排是个更简单的方法,因为你会发现牛排熟度是可以控制的。低温处理好之后,牛排从最外层到最中心都能保持一致的熟度,上桌之前只要把低温处理过的牛排再煎一下,口感上几乎就完美了。虽然确实很花时间,但最后做好的牛排,每一口吃到嘴里都是非常完美的熟度,口感特别软嫩。

新手也能完美复刻的米其林级低温牛排

▲ 低温慢煮处理过再煎的牛排,整块牛排熟度是均匀的,外圈有薄薄的一层焦脆层

低温牛排虽然做起来花时间,但做起来真的不复杂,我这次花了一个半小时来低温处理牛排,但这段时间不需要你一直盯着牛排。只要你的烤箱温度可靠,低温处理的时候你爱干嘛干嘛去,记得回来煎牛排吃就好。因为温度恒定,理论上这块牛排不管放多久都不会熟过头。不过想品尝到最佳口感的话,水浴过程也最好不要超过4个小时哦。

煎牛排的时候,也不要求你对火候有多精准的掌握,就算是新手,也能轻松吃上一口媲美米其林星级餐厅的完美牛排。所以为了这一口,你们愿意花这一个半小时吗?

5.

▋ 牛 高 汤

– 食 材 –

牛骨750g,胡萝卜1根,蒜1整头,香叶3片,洋葱半个,西芹1根,百里香1束,整粒黑胡椒1大勺

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1. 牛骨焯水

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2. 胡萝卜纵向切一刀,再切块

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3. 西芹切成几段,洋葱去皮切两半

9.

4. 蒜头横向切两半

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5. 捞出牛骨,简单冲洗

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6. 菜和牛骨放入烤盘,抹一层橄榄油

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7. 将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱,烤20-30分钟

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8. 菜和牛骨烤至表面有焦色,移入汤锅

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9. 烤盘里加入热水,稀释上面焦焦的物质后,连水倒入汤锅

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10. 加水没过食材,开火

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11. 放入整粒的黑胡椒、香叶和百里香

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12. 炖煮3小时,直至肉和菜都软烂

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13. 捞出牛骨,用漏勺将高汤过滤出来

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– Tips –

1. 我煮高汤用了两种牛骨,一种带肉,煮出来既有肉香也有骨头香,一种是纯骨头但中间有骨髓,煮出来会有骨髓香,最好两种都用,没条件的话优先选带肉的牛骨;

2. 牛骨不一定要拿到烤箱去烤,也可以直接用锅煎出焦色,这样煮出来的牛高汤会更香,但我这次用的牛骨比较多,用烤箱会比较快;

3. 烤过的烤盘上会残留一些焦焦的物质,别浪费,加热水处理掉,加进牛高汤一起煮;

4. 这个牛高汤煮起来要很漫长的时间,但它的用途很广,煮完后可以分批冷冻保存,以后做任何牛肉类的菜都可以用这个高汤。

 

▋ 低 温 牛 排

– 食 材 –

西冷牛排1块,迷迭香1支,橄榄油2大勺,黑胡椒适量,海盐适量

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1. 准备一锅尽可能多且深的水,放入温度计,将水烧到55℃

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2. 牛排表面撒上海盐、黑胡椒、橄榄油,抹匀

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3. 将牛排和迷迭香放入保鲜袋,先留一道口,不完全密封

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4. 将保鲜袋慢慢放入水中,让水压将袋中的空气挤走,保鲜袋接近真空时,再密封

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5. 保鲜袋口留在锅外,盖上锅盖,将锅端入烤箱,55℃烤1个半小时

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6. 取出牛排,拿掉迷迭香,保鲜袋里的肉汁留用

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7. 加热平底锅,放入橄榄油和黄油

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8. 黄油融化后迅速放入牛排

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9. 牛排每面煎二三十秒,煎至表面呈焦色

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10. 牛排一侧的脂肪也煎一下,出锅

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– Tips –

1. 我用55℃烤出来的牛肉熟度在三分到五分之间,如果喜欢更生一点的,可以把温度设到50℃,如果喜欢更熟一点的,可以设到60℃。

2. 低温水浴时间在1-4个小时都可以,不要超过4小时。

3.低温牛排不需要醒,煎好了赶紧吃~

 

▋ 牛 排 酱 汁

– 食 材 –

牛高汤150g,迷迭香1支,黄油10g,红酒50ml,蒜头2瓣,黑胡椒适量

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1. 蒜头、迷迭香下锅,倒入红酒、保鲜袋里的肉汁以及牛高汤

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2. 火转大一点,熬煮收汁,关火后加一点盐、现磨黑胡椒

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3. 再加入一小块冰冷的黄油,让它融化在酱汁中,盛装

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– Tips –

1. 最后放的黄油一定要是冰凉的,让它在热的酱汁中融化,会让酱汁更加浓厚顺滑。

最 后 开 动!

新手也能完美复刻的米其林级低温牛排

新手也能完美复刻的米其林级低温牛排

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