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【曼食慢语】中秋家宴压轴菜,有肉有菜还有海鲜的啤酒鸭

今天我做的这道秘制啤酒鸭,是我曾经一直去的荒郊野外的一家小饭馆的招牌菜。这家小饭馆的生意非常好,就算不是饭点也挤满了人,我第一次去就注意到每桌都有一大盆啤酒鸭,大概脸盆那么大……

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有一次我去吃,撑得死去活来也还是剩好多啤酒鸭,想要打包,但老板坚决不允许,担心别人把他的秘方偷走。后来我好说歹说了很久,诚恳表示绝对不是餐饮业同行,只是单纯喜欢这个味道,想把汤带回家煮点菜再抵一顿,老板才松口同意。

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然而老板没有想到他遇到的是我,回家之后我还是把他的秘方破解了,还顺道在里面加了一点我自己的小心机~不过说实话,我心里还是有点对不起那家小饭馆的老板,但是不管怎么说,这家店很多年前就已经倒闭了,原因不在我。

闲话不多说,给大家做出好吃的啤酒鸭才是最重要的。

▼ 吃完并不会醉的啤酒鸭

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▋ 秘 制 啤 酒 鸭

- 食 材 -

鸭肉约 600g / 啤酒 800ml / 小土豆 200g / 半个橙子的皮 / 干海带 20g / 干香菇 14个 / 葱 4根 / 姜 1小块 / 蒜头 6瓣 / 桂皮 1根 / 干辣椒 5个 / 丁香 3颗 / 八角 2个 / 香叶 2片 / 糖 1大勺 / 老抽 几滴 / 白胡椒粉 适量 / 香油 1大勺 / 生抽 3大勺 / 豆瓣酱 2大勺

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1.  花菇用水泡发,海带稍微清洗一下,剪成小片,冷水泡发

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2.  橙子削下黄色皮,取一半的皮用

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3.  姜切片,蒜头去皮,小葱打结,小土豆洗净切半

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4.  处理鸭子,先把屁股剪掉,从鸭子关节处下剪刀,卸下四肢,然后把鸭身剪成小块

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5.  鸭肉冷水下锅,加姜片、葱结,焯一遍水,盛出沥干水分

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6. 起油锅,鸭肉入锅翻炒至上色

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7. 将鸭肉拨到锅的一边,倒入豆瓣酱和糖,小火翻炒出香味和糖色

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8. 加入八角、桂皮、丁香、香叶、干辣椒和葱、姜、蒜,翻炒出香味

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9. 倒入啤酒,没过鸭肉,煮开

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10. 啤酒鸭连汤带肉转移至炖锅,加入橙子皮和泡发的香菇,小火炖约1小时

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11. 加入土豆、海带和一点泡过海带的水,加入生抽,小火炖约1小时

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12. 出锅前,将快煮烂的橙子皮、葱结和蒜头捞出,收干汤汁,撒一点白胡椒,滴几滴香油,出锅

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- Tips -

1. 花菇和香菇是一种东西,但只有帽子上有花纹的香菇才能叫花菇,花菇是品质更好、肉质更厚的香菇,需要人为控制香菇生长环境才能让香菇长成花菇;

2. 海带表面白白的物质是鲜味粉末,所以洗海带的时候不要洗太干净;

3. 橙子皮只取用外面黄色的那层,靠里的白瓤会苦,不要用;

4. 鸭子骨头很硬,剪的时候不要去硬剪它的大骨头,要找到关节处下剪刀;

5. 鸭肉炖煮前要先充分煸炒出油,香料和豆瓣酱也要充分炒香;

6. 橙子和鸭在西餐里是一个经典搭配,因为橙皮的清新可以去除掉鸭肉的腥膻

7. 啤酒鸭是可以完全不加水的,所以啤酒的量一定要足够把所有鸭肉都没过,倒的啤酒也最好选味道清爽型的,不推荐用苦味特别重的;

8. 虽然做啤酒鸭用到了很多啤酒,但在炖煮过程中,酒精会挥发掉,所以最后吃的时候只有啤酒的香气,而吃不出酒的味道,不喝酒的小伙伴吃完是不会醉的;

9. 啤酒鸭出锅前可以再尝尝味道,因为豆瓣酱和生抽都含盐,所以不用再加特别多盐;

10. 如果想要成品摆盘更好看,注意出锅前把蒜头、葱段和橙子皮挑出来;

11. 啤酒鸭其实还可以做成火锅,吃完鸭肉之后再加点高汤,可以涮青菜豆腐,不过想这样吃的话,用的土豆一定得是带皮小土豆,大土豆切块,汤汁会煮得太浓稠。

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