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【曼食慢语】元宵节里摇元宵

元宵1

和著名的南北之争“豆腐脑该吃甜的还是咸的”一样,“元宵节该吃元宵还是汤圆”也是个发人深思的问题。不过这个问题争议没有前者那么大,因为元宵和汤圆几乎可以看做是同一种食物,只是在不同地区有不同的做法。

元宵4

南方的汤圆是包出来的,将糯米粉和成粉团,包入或甜或咸的馅料。北方的元宵是摇出来的,先把內馅制作好,放入干糯米粉中摇晃,在馅料外一层层地滚上糯米粉。其实要我说呢,元宵的做法是更合理一点的,包过汤圆的都知道,糯米粉不像面粉,缺乏粘性和延展性,要想裹入馅料可不像包饺子那么轻松。有两个办法可以帮助改善,一是先煮熟一小块糯米粉团,和其它的生粉团揉在一起,增加粘性。二是用烫面法,先糊化一部分糯米粉,再活成团,同样起到黏合的作用。相比而言元宵更加简单直接粗暴,直接让馅料在糯米粉中打滚,让外皮像滚雪球一样慢慢增厚,自然就能包裹得很均匀。如果有机会见到店铺卖现场制作的元宵,哪怕不买也一定要驻足观赏一会儿,专业师傅们拿着大竹筐上下颠翻元宵的画面,本身就是种民俗表演了。

元宵2

从制作工艺上来看,元宵适合现做现吃,汤圆则适合速冻保存。所以习惯吃元宵的人都喜欢去街边铺子买新鲜的,而汤圆则更多地是在各大超市的冷冻柜里琳琅满目地陈列着。我总觉得,也许汤圆本是指没有馅的团子,随着食品工业的发展,才慢慢发展出各种馅料,最终成为了元宵的另一种形式。于是抛开这南北之争,饮食文化也终于殊途同归了。

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文字版菜谱

黑芝麻元宵

原料:熟黑芝麻80g,细砂糖50g,猪油30g,糯米粉250g

做法:

  1. 把熟的黑芝麻和糖一起倒入料理机打碎成粉末
  2. 把猪油放微波炉转十几秒至半融化,倒入料理机一起搅打,直至黑芝麻馅变得比较细腻顺滑
  3. 打好的芝麻馅冷藏一会儿,再搓成小球,一共可以做成20个直径约2公分的小球
  4. 将糯米粉倒入平底的大盆,拿几个芝麻球放进去,摇晃盆子,让小球在糯米粉中滚动,并均匀地沾上一层糯米粉
  5. 把芝麻球拿出来放在漏勺上,浸入一大碗清水中,约2、3秒后拿出来投入糯米粉中,然后迅速摇晃盆子,让馅料外再裹上一层糯米粉
  6. 重复上一个步骤10次左右,直到元宵变得如乒乓球般大小
  7. 烧一锅开水,将元宵下锅,用锅铲轻推防止粘连,中火煮8-10分钟
  8. 待元宵浮起来后,转小火再煮3-5分钟,至元宵体积膨大即可

Tips:

  1. 如果用生的芝麻,需要先放在锅里小火干炒一会儿,至芝麻炒熟出香味
  2. 馅料中糖和油的量越多,芝麻打得越细腻,煮熟后的流沙效果越好
  3. 搅打好的芝麻馅冷藏一会儿,等略有硬度后在再搓成小球,然后在滚糯米粉之前可以再冷藏一会儿,完全变硬后更好操作
  4. 馅料浸水的时间要掌握好,太短了元宵皮易干裂,太长了又会互相粘连,可以在浸入水中时心中默数1,2,3,然后即刻捞出
  5. 浸过水的馅料要立刻滚动沾上糯米粉,防止粘连在一起
  6. 暂时不吃的元宵要密封好防止表皮干裂,若出现干裂,在裂缝处沾些水即可修复
  1. 曼老师,我看见您在做月饼的时候,用到了猪油,我很喜欢吃猪油拌饭,希望您有机会可以教教我们如何制作猪油!

    • 猪油就是用肥的猪肉,放到锅上就好了,慢慢把油逼出来。但是要控制火力不要太大火,然后等肥肉萎缩变小就关火,里边的肉块丢掉不要。然后自然放凉。

    • 错误,不是猪的肥肉,尽管我们小时候都有过家长用肥猪肉熬油,我们小孩子最喜欢吃的是猪油渣,太香了,太好吃了,如果榨得不是太透的话,那一咬下去,油渣里渗出的油水真是太太好吃了,真是喷香啊,如果榨的透的话,脆香的油渣又是另外的风味,总之,怎么着都是透着香。言归正传,说是猪油渣,其实并不是真正的猪油,只不过是猪的肥肉而已,注意,肥肉可是不等于猪油的啊,纯猪油其实是用猪板油熬出来的,菜场卖肉的人那里是专门有卖的,也是雪白的一块,但绝不等同于肥肉,是两个概念,更遑论五花肉啦,至于是猪身上哪个部位的油脂,这个我倒真是不知道哈,猪油就是用猪板油用上述筒子说的方法熬出来的,放在锅里小火慢煎,慢慢榨出来的哈,猪身上除了板油的话还有网油,叫猪网油,也是白花花的,但不是板的质地和形状,是像网一样的结构,西餐里有时要拷羊腿或别的什么的,为了怕被烤干,总是用猪网油包住肉本身,放进烤箱的,以防止表面烤干和保持湿润,这里法国乡村菜用的 比较多,比如著名的乡村肉酱,就是把猪肉,牛肉切成小块,用调料,面包屑,鸡蛋等等的拌合,为防止烤干和保持肉酱的湿润嫩口,往往会包上猪网油放上拷盘,放到烤箱低温拷的。中餐我记得好像也用猪网油的,但记不清是哪些菜了。你看,猪身上都是宝吧,连猪油都分好几种呢,还有,有时中餐里有些点心之类的直接就是把诸板油切成小块包在点心馅里的,但现在好像是吃不到这样的点心了,应为不健康哈,现在中餐连用熬出来的猪油用在食品里的都少了,好像只有汤团,八宝饭和一些中式点心,如眉毛酥等的酥饼类,一定要用到,否则就是不好吃。我们小的时候家里熬的说是猪油其实不是真正的猪油,只能炒菜是调点味道,但是不能当作真正的猪油用的哈。小时候还可以用熬剩下的猪油渣剁碎了混在陷里,也可以炒菜时加上,总之用处多多哈,当然小孩子最喜欢的是空口吃啊。YASMINE,你们那里应该也是有的,你看曼曼不是用的嘛,你去农夫市场,和卖肉的说要熬猪油,他自然会给你的,我想,这点中外是一样的吧。你去试试看吧,猪油家里总用的上的,用来炒菜饭也是一流的味道呢,还有我和你一样也喜欢吃,这在女生中可不多呢。

    • 雪天云,您真是美食行家啊!那天看见曼老师做月饼加了猪油,我在想可能是曼老师自己做的,因为在这里从来没见过有卖,所以也很想自己做(从小就爱吃猪油拌饭,菜饭里加猪油,煮面也可以放猪油,太香!)猪板油我从来没听过,我要去查查如何翻译的。谢谢雪天云,还有您介绍的那个博主太好了,下次再有好的再介绍给我奥!

  2. 无意中发现你的个人网站,感觉超赞,在国外好久没吃到家乡味的汤圆了!看了你的视频,打算尝试一下。还有喜欢你的厨具和碗,很有质感和美感!

    • 谢谢你告诉我雪天云,我还想请教您我还想做次彩色小汤圆,里面不加馅料的,面粉里加什么水比较好呢?

    • 实心的小汤圆倒没做过呢,不过我想应该和曼老师上面做的大汤圆的皮子的做法应该一样吧,否则的话小汤圆的黏性不够,出来的成品也不够好吃啊,汤圆的皮就是要粘粘凝凝的才好吃啊. 不过具体怎样我也不清楚,小汤圆自己木有包过,都是买的外面现成的哈,也挺好吃的呢

    • 谢谢您的夸奖和鼓励!曼老师快成了我的食谱了,经常向她学习做菜,虽然做的时候有些麻烦,但是看到家人爱吃,会非常有成就感,您肯定也有这种体会,对吗!元宵是我有生以来第一次做,没想到很成功,所以特别高兴,也非常感谢曼老师教得好,当然还有感谢雪天云,您也经常教我些关于烹饪的知识!元宵从小就爱吃,妈妈经常做,肉馅也做过,但我最爱还是芝麻馅,芝麻花生糖我也喜欢(爱吃甜)。今天去买来材料,准备挑战从未做过的肉包子。

    • 哇,yasmine,挑战包子可不是容易的事,几乎每个环节都有诀窍的啊,从和面,醒发,擀皮,到包,到蒸个个是功夫啊,比做蛋糕难多啦,擀皮就是个技术活,做到外薄内厚,还有包又是挑战啊,要 包出那么多的褶子,还不能到最后裹不上,还有,YASMINE要记住 包的话一定要包子全包好后,再醒发,不要面和好后马上醒发,要不蒸的时候包子全滩在锅里了。这和做面包正好相反。想想也好理解,醒发的目的是让面团松弛,松弛好了再包就太松弛了,没有骨子了,所以放到锅里就会摊掉呢。和面放酵母也是技术活呢,总之,你的挑战太艰巨了,希望听到你的挑战结果然后再分析哈。

    • 雪天云,您说的太对了,做包子和做面包真是不一样,做包子要包好后醒发,做之前我也是做了很多功课呢,由于第一次做包子中间的洞,包得不漂亮,内馅我采用了您和曼老师教的方法,加了豆腐和榨菜,还加了些高汤,但是高汤我加得可能太多了,所以做出来,虽然咬一口有很多汁,但是有点塌不够饱满,而且汁有印到表面上了,做了12个包子晚上已经全部被吃光了(哈哈),我想下次做因该会更好些。在这经常特想吃故乡的东西(有很多很难买到),现在慢慢学习做可以解解馋了!

    • yasmine你太牛了,第一次挑战就成功啦,太不可思议了。要知道发面团就是技术活,要放多少酵母,然后幹皮,幹皮太难了,又要圆,又要大小基本一致,更要外薄内厚,包也是技术活,你不要遗憾中间的洞包的不好,我认为能完整的包起来成形就很不错啦,还未有滩在锅子里,相比这些,馅料的准备倒是小事一桩了,你是十足的行动派啊,说干就干。我就不行,一想到那么多的关卡,就退缩了,有了第一次的成功,以后就会有经验了,会越包越好的呢。

    • 谢谢!我认为有很多我们从未做过的事情,在想象中好像很难,其实自己正真经历过后,反而并没有想象中的那么难,在这很多从小就爱吃的东西吃不到,所以被逼出来,就会做了哈哈!我之前就对您说过,远离家乡非常能改造人啊!学习做烘焙也是打基础。

    • 还有做包子擀皮,我感觉中间厚些四周薄些比较好,还有里面的馅一定要多多多放(只要不把皮称破),要不然吃到嘴里,会感觉皮多肉少。

    • 这几天想再做一次菜包子(我对上次做的不是很满意),再接再励,包子馅餡我想了很久用什么材料好,您觉得用黄花菜配些培根再加些之士,味道如何?或者您有什么好的建议?

    • yasmine,个人觉得第一次做菜包子还是中规中矩的中式材料好,稳妥,口味都能接受,觉得用青菜叶和着香菇,豆腐干的口味不错,一般南方的素包子都是这样配的,再稍微用糖调点味,(当然盐也是要放的)不过,你那里这些国内普通的材料你们那里配的齐吗?至少青菜叶应该有的吧。

    • 对了,yasmine向你推荐一个美食的博客,博主也是在英国的,博客里有很多很多的菜,中式的,西式的,你去看看,我觉得他最好的地方就是从做菜者的角度讲解每个菜肴制作的关键点,让人茅塞顿开,就像曼曼一样在视频里把每道菜的tip都讲的明白无误的一样,虽然看上去都是小细节,但忽视了菜的味道就会逊色多,而这是些一般写书的大厨不会写,还有许多写美食博客的主也就是把操作过程讲一遍,这些过程中碰到的问题是不多讲的,曼曼是通过视频讲解,而且讲的非常的清楚,她是通过文字详细讲解,他们给我们提供的方式不一样,但共同点确是都精于厨艺而且毫无保留的和大家分享,最关键的是看了他们的内容你的厨艺确实会提高的。你去搜一搜 “果子的毛壳”,看了一定不会失望哈。

    • 雪天云,非常感谢您给我的推荐,文章写得非常详细,有很多我想学习的料理呢,很开心,收藏了!如果有视频那就更完美了(像曼老师)。我最近厨艺有些提高,还要感谢曼老师和您的帮助!曼老师心灵手巧,是我学习的榜样!还有谢谢您对我做包子的提醒,青菜我这里有很多,过几天就做菜包(青菜加豆腐餡)。今天做了胡萝卜牛奶馒头,味道还不错(很久没吃过馒头了)。

    • 啊,你已经看过啦,我知道你会喜欢的。她写的确实好,唯一的遗憾就是没有视频呢,像曼曼这样的又做菜,又写,又拍视频的真是很幸苦的一般人是受不了的,平常做菜都是不简单的事,还要做那么多的事,我想曼曼如果不是有一颗火热的为人民服务的心的话,是坚持不下来的,所以我们真的要好好感激曼曼的,她真是太好了。真不知怎么感谢才好呢。

    • yasmine,我个人理解这个好像是不行呢,豆腐缺乏粘性,即使和糯米混合在一起也不一定粘的牢哈,和馅包在一起放水里可能就要散啦,我原来试过用买来的糯米按照包装外的说明书用热水混合,可是粘性就是不够,包时很费力的,所以曼曼才会说用2种方法,一个是先煮法,一个是烫面法来增加糯米的粘性,你想连本身有粘性的糯米都这个样子,在加上一点都无粘性的豆腐焉能撑的住呢,当然啦这是偶个人的看法啦。窃以为做狮子头倒是可以在肉馅里面加豆腐的,以增加狮子头的松软度,和改善口味,还有在狮子头里放剁碎的油条也是味道不错的,也是同样的道理,增加松软度哈。

  3. 今天观看曼老师的这一集,才知道元宵和汤圆原来是不一样的,又长了见识哈!曼老师今天做的,也正是我最爱吃的黑芝麻馅的,看了视频觉得元宵的做法不是很难,但是一定要有耐心,不停的摇,摇——,原本准备明天学做曼老师的菜肉馅汤圆呢,明天改学做这个。

    • 哈哈,祝贺yasmine,你又抢到沙发啦,汤圆是南方人的叫法,北方人是好像叫元宵的,这个东东我是买来皮子和馅自己包的,然后下的,比外面卖的品牌的速冻汤圆好吃,不过也就吃个几次,应个景,这玩意多吃受不了。

    • 雪天云,不好意思又让我抢到沙发哈(由于时差的原因),曼老师每次更新的时候,可能是中国的夜晚。刚刚学做了摇元宵,做出来除了大小有些不一样,味道和外面卖的不分上下,太开心了!!!非常感谢曼老师教的这种又好又简单的方法!!!

    • yasmine,不停地摇的是北方版的做法.味道也挺好吃的.还有我原来也是认为汤圆里面裹黑洋酥是天经地义的,后来居然听说有包肉馅的咸汤圆,简直惊讶极了,而且一直抗拒着,觉得汤圆那玩意能好吃吗?直到前两年吃过了肉汤圆,才发现果然味道鲜美,好吃的很,至于和黑芝麻的比,呵呵,就像是西施和杨贵妃比美,没有可比性的哈

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