主页 / 中华美食 / 【曼食慢语】土凤梨酥~甜而微酸,果香浓郁

【曼食慢语】土凤梨酥~甜而微酸,果香浓郁

凤梨酥1

 

凤梨酥是台湾最具特色的小甜点,逢年过节走亲串友都会拿它当伴手礼,也是游客们必不可少的旅游纪念品。传统凤梨酥其实不一定有凤梨在里面,而是以冬瓜茸加糖熬煮成酱,配上少量菠萝调味。用冬瓜做馅有成本的考虑,因为菠萝比较贵。不过冬瓜馅也并不是商家在故意滥竽充数,还有一个考量是菠萝味甜,混合冬瓜后能降低甜度。

 

凤梨酥3

近年来市场上开始流行一种土凤梨酥,本来是指用台湾原生的土凤梨来做內馅,后来衍生为纯菠萝馅凤梨酥,用以区别传统的冬瓜馅。用什么做內馅,以什么为命名,其实更多的是商家的市场竞争在推动。冬瓜馅有冬瓜馅的好,土凤梨有土凤梨的妙,顾客也会有自己的偏好。

在动手制作之前,我特意去超市买了几种不同品牌的凤梨酥回来对比,感觉凤梨味确实都淡了些。相比而言,自家手制的土凤梨酥,用纯菠萝做成內馅,甜而微酸,果香浓郁,搭配上酥松的外皮,确实是货真价实的美味~

 

在优酷上观看

在YouTube上观看

文字版菜谱

凤梨馅:菠萝一个(去皮后净重750g),细砂糖80g,麦芽糖50g

做法:

1.      将菠萝去皮去籽后纵向切成4等分,再把中间的硬芯切下来

2.      将果肉和果芯分别切片,切碎,最后切碎

3.      切碎的菠萝倒入平底锅里,加糖,开大火加热

4.      熬煮收汁,到菠萝果肉变得透明发粘,锅底没有多余果汁时,倒入麦芽糖

5.      转小火,熬煮到水分完全收干,內馅变得非常粘稠,并呈现微微的焦糖色即可

6.      盛出凤梨馅,平铺在盘子里晾凉

7.      待內馅基本上凉至室温时,均分成20份,每份约15g

8.      放入冰箱冷藏约30分钟待用

Tips:

1.      菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理

2.      加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久

3.      麦芽糖可以增加內馅浓稠度,没有的话换成等量细砂糖也可以

4.      在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,就说明內馅中的水分基本收干了

 

酥皮:低筋面粉125g,奶粉25g,黄油125g,全蛋液1/2个(25g),细砂糖20g,盐一小撮

做法

1.      将面粉和奶粉混合,加入一小撮盐,一起过筛

2.      将软化到室温的黄油倒入厨师机,中高速打发至发白

3.      倒入细砂糖继续打发,至黄油变得蓬松,体积膨大,颜色进一步变浅

4.      倒入全蛋液,打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状

5.      厨师机调至最低,将过筛后的粉类一勺一勺加进去,全部加完就马上停止

6.      用刮刀翻拌到看不见干粉即可

7.      将面团转移到保鲜膜上包起来,放入冰箱冷藏约40分钟待用

Tips:

1.      奶粉的加入可以增加香味,让外皮更酥松,没有的话也可以换成等量低筋面粉

2.      不要过度搅拌,防止面团起筋

 

制作和烘烤

1.      将冷藏好的凤梨馅每份都搓成小球,表面撒上少许面粉防止互相粘连

2.      将冷藏好的面团均分成20等分,每份也是15g左右

3.      取一份小面团,搓圆按扁,放入一球內馅

4.      用虎口慢慢往上收口

5.      收到一大半的时候,用手掌在两侧轻轻搓动,外皮会自动爬升,包住凤梨馅

6.      捏紧收口后滚圆

7.      将凤梨酥全部包好,开烤箱预热到170°C

8.      将滚圆的凤梨酥轻轻按扁,用手掌根来回滚动,塑型成类似象棋子的形状

9.      送入预热好的烤箱,170°C先烤10分钟

10.   取出后翻面,再送回烤箱继续烤5-8分钟,至两面金黄即可

11.   出炉后晾凉,密封一晚后再吃口感更好

Tips:

1.      若是感觉面团很黏手,可以多冷藏一会儿

2.      若是面团冻得太硬,在包的过程中容易破掉,那就需要室温下静置一会儿回温

3.      包的时候尽量让外皮厚度一致,没有破损

4.      烤制中途翻面时要小心,没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的

5.      烤的时间不要太久,內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝,冷却后会变得不明显

6.      刚烤好冷却的凤梨酥外皮是硬的,密封一晚,回油后外皮会变得比较酥软

回到页首