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【曼食慢语】情人节特集~玫瑰马卡龙

玫瑰马卡龙4

每天都会收到很多来信,希望我做各种菜式。其实我也有好多好多的食谱,想要赶紧都做出来跟大家分享,可我毕竟是一个人在战斗,没办法更新那么快,只能不断加长waiting list……这其中马卡龙是呼声最高的,所以就让它插个队咯。

玫瑰马卡龙1

马卡龙也红了好一阵了,我觉得它可算是近几年烘焙界最成功的营销案例。没吃过的时候也是觉得这个所谓少女的酥胸很神秘,尝过后发现口感确实很特别,味觉层次很丰富。现在马卡龙的做法已经很普及了,少女失去了神秘感,转而变成高高在上的贵妇。亲手制作马卡龙,也成为了烘焙爱好者的一道关卡,有人望而却步,有人奋力闯关。

玫瑰马卡龙3

其实我一直有个观点,厨房里头无难事,大多数的失败只是因为没有找到关键点。所以在我的曼食慢语节目,或是其它文章里,都在努力地找出每个食谱的关键点来。马卡龙也一样,如果说烘焙是个爬山的过程,那么马卡龙确实是在高处,需要走过山下的路,有了经验才能到达。但也绝不是很多人想象的那么困难,只有高手或是反复练习才能做到。

事实上我第一次做马卡龙就成功了,反而是多做几次后才开始失败。因为搞清楚怎么回事后,就忍不住探究起来,看所有的细节中哪个能变哪个不能变。也是在这样的探究中,才能找到成功的关键点。厨艺的修炼大抵都是这样的过程吧。

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文字版菜谱

玫瑰马卡龙:

外壳:蛋清3个,细砂糖75g,杏仁粉120g,糖粉150g,玫瑰香精1小勺,红色食用色素适量

夹馅:蛋清2个,细砂糖70g,黄油200g,玫瑰香精一小勺,红色食用色素适量,盐一小撮

以上材料可以做大约25个马卡龙

外壳做法:

  1. 将蛋清蛋黄分离,准备好烤盘和烘焙纸或硅胶垫,在烘焙纸上画出3cm的圆圈,每个圆圈之间留出间隔
  2. 杏仁粉和糖粉混合后用料理机进一步打碎,过筛待用
  3. 将蛋清加细砂糖打发到干性发泡,加入色素拌匀
  4. 取粉类的一半加入到蛋清,翻拌均匀
  5. 倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中,继续翻拌
  6. 倒入玫瑰香精,将面糊拌成均匀浓稠的状态,挑起刮刀,面糊应该会断断续续地滴落下来
  7. 在裱花带上装口径1cm的圆形裱花嘴,将面糊倒入袋中
  8. 将画好圆圈的烘焙纸反过来,把面糊均匀地挤在圆圈内,总共可以挤出大约50个马卡龙外壳
  9. 把烤盘拿起来摔两下,震出大气泡,用牙签修补面糊表面出现的小坑
  10. 让面糊在室温下风干约半小时,或是放进烤箱,开风扇功能,温度调到最低(不超过50°C),烘干10多分钟,至面糊表面形成一层软壳,摸起来不黏手
  11. 将烤箱开热风功能,预热到160°C,放入烤盘后立刻降温至140°C,烤15分钟
  12. 烤好的马卡龙连烘焙纸一起转移到架子上晾凉,开始准备夹馅

Tips:

  1. 杏仁粉的细致程度决定马卡龙表面的光滑程度
  2. 蛋清的打发和面糊翻拌手法都和做戚风蛋糕时类似
  3. 拌面糊时翻版时间越长,面糊越稀。面糊浓稠度要掌握好,太稠了表面会有突起,太稀了容易出现空心
  4. 入烤箱前一定要晾干表皮,这是裙边出现的关键。但是也不要晾得太久,若是外壳完全定型再去烤,马卡龙会在烤箱里爆开
  5. 烤好的马卡龙要完全冷却后再揭起来,否则中间会黏在烘焙纸上。若是冷却了还黏,说明烤的时间不够,没有完全烤熟

夹馅做法:

  1. 烧一小锅水,锅上放一个碗,碗底不要接触到水。将蛋清、细砂糖和盐都倒入碗中
  2. 开小火,让蛋清隔着水蒸气加热,同时用蛋抽不停搅打
  3. 至蛋清开始变得浓稠,温度达到65°C时停止加热,转移到打蛋盆中,高速打发约3分钟,至蛋清呈现干性发泡,提起打蛋头能形成一个稳固的弯钩即可。这时候蛋白霜应该已经降到了室温
  4. 将完全软化好的黄油分4-5次加入蛋白霜中,每次都打发融合后再加下一次
  5. 等黄油全部加入后,倒入香精和色素,继续打发成奶油霜
  6. 换桨形打蛋头,调中速,把奶油霜打发到完全柔软顺滑的状态,装入裱花袋,还用之前的1cm圆形裱花嘴

Tips:

  1. 蛋白加热时要注意,不停搅拌防止局部过热,没有温度计就用手蘸着试试温度,感觉略烫手就停止加热
  2. 蛋白一定要耐心地打发,会比新鲜蛋白更难打发一些,最后形成的尖角也不会很挺立
  3. 要确定蛋白霜降到了室温再加入黄油
  4. 黄油要完全软化后再加入
  5. 把黄油全部加入后可能会出现短暂的水油分离,不用担心,继续打发后会再度乳化融合
  6. 打发好的奶油霜立即使用,放置一段时间或是冷藏后会变硬,如要再次使用,需要恢复到室温后重新打发

组装马卡龙:

  1. 将完全冷却的马卡龙取下,两两配对,挤上奶油霜,将两个饼壳合在一起
  2. 密封后在阴凉处放置一晚,味道更好

 

  1. 曼老师,今天向您学习做了葱油拌面,做出来简直太香了,全家人都非常爱吃,太感谢您!希望今后再多多教我们做这些经典的家常菜!

    • 曼老师的菜即使简单的也很美味哈,当然烤鸭可是个技术活哈,又美味。曼老师是厨神又是理工科范儿啊。

    • 雪天云您讲解的太详细了,有很多之士的名字从来都没听过呢,让我太涨见识了,谢谢哈!我刚刚才包完饺子,又向曼老师学习了一道,西葫芦牛肉蒸饺,今年过年还没吃过饺子呢,明天尝尝学包得如何?哈哈

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