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【曼食慢语】情人节特集~玫瑰马卡龙

玫瑰马卡龙4

每天都会收到很多来信,希望我做各种菜式。其实我也有好多好多的食谱,想要赶紧都做出来跟大家分享,可我毕竟是一个人在战斗,没办法更新那么快,只能不断加长waiting list……这其中马卡龙是呼声最高的,所以就让它插个队咯。

玫瑰马卡龙1

马卡龙也红了好一阵了,我觉得它可算是近几年烘焙界最成功的营销案例。没吃过的时候也是觉得这个所谓少女的酥胸很神秘,尝过后发现口感确实很特别,味觉层次很丰富。现在马卡龙的做法已经很普及了,少女失去了神秘感,转而变成高高在上的贵妇。亲手制作马卡龙,也成为了烘焙爱好者的一道关卡,有人望而却步,有人奋力闯关。

玫瑰马卡龙3

其实我一直有个观点,厨房里头无难事,大多数的失败只是因为没有找到关键点。所以在我的曼食慢语节目,或是其它文章里,都在努力地找出每个食谱的关键点来。马卡龙也一样,如果说烘焙是个爬山的过程,那么马卡龙确实是在高处,需要走过山下的路,有了经验才能到达。但也绝不是很多人想象的那么困难,只有高手或是反复练习才能做到。

事实上我第一次做马卡龙就成功了,反而是多做几次后才开始失败。因为搞清楚怎么回事后,就忍不住探究起来,看所有的细节中哪个能变哪个不能变。也是在这样的探究中,才能找到成功的关键点。厨艺的修炼大抵都是这样的过程吧。

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文字版菜谱

玫瑰马卡龙:

外壳:蛋清3个,细砂糖75g,杏仁粉120g,糖粉150g,玫瑰香精1小勺,红色食用色素适量

夹馅:蛋清2个,细砂糖70g,黄油200g,玫瑰香精一小勺,红色食用色素适量,盐一小撮

以上材料可以做大约25个马卡龙

外壳做法:

  1. 将蛋清蛋黄分离,准备好烤盘和烘焙纸或硅胶垫,在烘焙纸上画出3cm的圆圈,每个圆圈之间留出间隔
  2. 杏仁粉和糖粉混合后用料理机进一步打碎,过筛待用
  3. 将蛋清加细砂糖打发到干性发泡,加入色素拌匀
  4. 取粉类的一半加入到蛋清,翻拌均匀
  5. 倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中,继续翻拌
  6. 倒入玫瑰香精,将面糊拌成均匀浓稠的状态,挑起刮刀,面糊应该会断断续续地滴落下来
  7. 在裱花带上装口径1cm的圆形裱花嘴,将面糊倒入袋中
  8. 将画好圆圈的烘焙纸反过来,把面糊均匀地挤在圆圈内,总共可以挤出大约50个马卡龙外壳
  9. 把烤盘拿起来摔两下,震出大气泡,用牙签修补面糊表面出现的小坑
  10. 让面糊在室温下风干约半小时,或是放进烤箱,开风扇功能,温度调到最低(不超过50°C),烘干10多分钟,至面糊表面形成一层软壳,摸起来不黏手
  11. 将烤箱开热风功能,预热到160°C,放入烤盘后立刻降温至140°C,烤15分钟
  12. 烤好的马卡龙连烘焙纸一起转移到架子上晾凉,开始准备夹馅

Tips:

  1. 杏仁粉的细致程度决定马卡龙表面的光滑程度
  2. 蛋清的打发和面糊翻拌手法都和做戚风蛋糕时类似
  3. 拌面糊时翻版时间越长,面糊越稀。面糊浓稠度要掌握好,太稠了表面会有突起,太稀了容易出现空心
  4. 入烤箱前一定要晾干表皮,这是裙边出现的关键。但是也不要晾得太久,若是外壳完全定型再去烤,马卡龙会在烤箱里爆开
  5. 烤好的马卡龙要完全冷却后再揭起来,否则中间会黏在烘焙纸上。若是冷却了还黏,说明烤的时间不够,没有完全烤熟

夹馅做法:

  1. 烧一小锅水,锅上放一个碗,碗底不要接触到水。将蛋清、细砂糖和盐都倒入碗中
  2. 开小火,让蛋清隔着水蒸气加热,同时用蛋抽不停搅打
  3. 至蛋清开始变得浓稠,温度达到65°C时停止加热,转移到打蛋盆中,高速打发约3分钟,至蛋清呈现干性发泡,提起打蛋头能形成一个稳固的弯钩即可。这时候蛋白霜应该已经降到了室温
  4. 将完全软化好的黄油分4-5次加入蛋白霜中,每次都打发融合后再加下一次
  5. 等黄油全部加入后,倒入香精和色素,继续打发成奶油霜
  6. 换桨形打蛋头,调中速,把奶油霜打发到完全柔软顺滑的状态,装入裱花袋,还用之前的1cm圆形裱花嘴

Tips:

  1. 蛋白加热时要注意,不停搅拌防止局部过热,没有温度计就用手蘸着试试温度,感觉略烫手就停止加热
  2. 蛋白一定要耐心地打发,会比新鲜蛋白更难打发一些,最后形成的尖角也不会很挺立
  3. 要确定蛋白霜降到了室温再加入黄油
  4. 黄油要完全软化后再加入
  5. 把黄油全部加入后可能会出现短暂的水油分离,不用担心,继续打发后会再度乳化融合
  6. 打发好的奶油霜立即使用,放置一段时间或是冷藏后会变硬,如要再次使用,需要恢复到室温后重新打发

组装马卡龙:

  1. 将完全冷却的马卡龙取下,两两配对,挤上奶油霜,将两个饼壳合在一起
  2. 密封后在阴凉处放置一晚,味道更好

 

    • 谢谢!也祝雪天云和曼老师羊年愉快!感谢您今天又给我讲解了这么多有关之士的撘配,我是看见很多之士像发霉似的,有些之士的却是闻上去很臭,很像中国的臭豆腐,但是吃起来却很香。我更爱吃软之士,就像您说的,有些之士是和水果(最多是配菠萝)搭配在一起吃的,有些之士是夹在橄榄啊,枣子啊,西红柿里,我也经常买来当零食吃,非常好吃。其实我刚来的时候,一点也不喜欢之士(那味不习惯),候来时间长了,慢慢开始接受了,现在更是是每天不能少,哈哈。您写的之士,我这不是全都有。下次去大城市时,再找找看。

    • 雪天云,我等您明天的讲解啊!以候我可以把这些之士的知识,讲解给我在这的朋友们了,哈。

    • 雪天云,我今天在店铺看见一种之士,颜色是深红(很深的红),里面还有一个一个白点,有点像意大利香肠,名字我忘记了,我尝了一小块,觉得不好吃,而且价格又贵,所以没买,您是否知道这种之士。

  1. 曼老师看见您的回复特高兴!谢谢您的宽容和理解!视频文字这些都是您一个人亲历亲为,让人更加佩服啊!同时也想对您说声,辛苦了!!!您忠实的粉丝:

    • 哦,看到了,看到了,我也看到了哈,我也要重复YASMINE你的话,谢谢曼老师的宽容和理解哈,典型的知识女性呢,我也原以为摄影,剪辑是别人干的呢,竟比男人还能干,应为男人会做饭,做好饭的不多,曼曼会是学的理工科吗?动手能力如此强。

    • 其实YASMINE我觉得你也了得的,平常应该也是个手脚麻利的人吧,这儿都挺好的,往来无白丁。呵呵,白丁看到要不高兴了。

    • 我买的机子信号是MUM54W41,7个档有很多功能。您想买厨师机,我在这说些我个人的想法,不一定对您有用啊,您可以考虑买台机子,主要是用来做什么?平时做什么您会用的最多?做出来给几个人吃?还有烤箱的大小?当然还有价格,质量和噪音是否大?我家里人多,所以我每天都要做饭,功能多对我来说很重要,经常中餐西餐和饮品都要做的。

    • 哦,我知道了,您的大概是中号呢,我知道知道了,你的建议对我很有帮助哈,谢谢,谢谢,我也知道这个东东不错,用起来方便,打个派皮啦,当切菜用啦,混合拌馅料啦都很方便,不过清洗起来挺麻烦的,还有不同功能的刀片,装置,换来换去也挺麻烦的。还有就是重啦。不过我觉得厨房有个这个还是有必要的哈。

    • 看了你上集的回复,很高兴关于煎东西的要点得到了您的认可,还稍微补充下,这点尤其适用于鱼,煎鱼一定要把鱼身擦干净,不留半滴水最好鱼身在风干下,然后下热油锅煎,放下去就先不要动了,等个1,2分钟左右等贴近油锅那面的表皮结起来(变褐黄)了,就可以翻面了,否则,下锅后老是动他的话,表面总是凝固不了,又加上不停的和底部摩擦,皮就全部掉了粘在了锅底上面了,如果不擦干鱼,水留在上面,下油锅后会降低油温(因为热量会把水加热变成水汽)温度不够自然表皮不会凝结了哈。当然用不粘锅(曼曼介绍过不粘锅)煎鱼最好哈,但其实普通锅掌握了技巧也是可以做到的。

    • 还有雪天云,我觉得您和曼老师好像有心灵感应呢。您上次和我刚刚聊到马卡龙,曼老师就如您愿了!

    • 是啊,就是这样的呢,我也觉得这次真的是太巧了呢。不过YASMINE您准备好了挑战了吗?

    • 啊呀,就是国内木有的呀,我查国外的网站看到的,可是大,小就木有直观的印象哈,偏大的话制作小量的就不好操作呢,您的BOSE是什么号的呢?国内有某宝就是好,国外好东东都可以代购的,不过不嫌麻烦的话就自己去国外网站定后哈。

    • 雪云天我看了一下,如果我买的化,会选择稍大些的,就是您说的中号的,因为为了长远考虑,大些的因该会更实用,用的也会更久些。这是我个人的看法,最后决定权还是您自己。

    • 我知道的 YASMINE 我会参考的哈,您什么时候做鱼啊,有不粘锅吗?其实不粘锅也要遵循着煎东西的基本准则哈,我记得原来用不粘锅煎鱼,放进去后总是不停的扒拉,结果很惨,鱼皮全部蹭掉了,我还莫名其妙,不是不粘吗?哈哈,所以有时浏览某宝,看到有人对卖不粘锅的小二抱怨锅子不好,不禁哑然失笑,非锅子不好,而是你自己不懂烹饪,所以即使是不粘锅也要遵循着身干,进锅后表动的原则呢。

    • 我把我机子的型号给您了,您再看看我之前的留言。我今晚要煎鱼,我之前铁锅和不沾锅都用过,鱼没粘锅,不过您说的热锅冷油,我还从没试过呢,今天可以试试效果如何?称职的家庭主妇,您真是不敢当,不过正是我努力的目标!

    • 不好意思,YASMINE我看到型号啦,之前木有仔细看哈,谢谢亲费心了,工欲善其事,必先利其器嘛,老实说平时倒不一定经常用到,可是有的话确实方便很多哈,女人嘛,就是喜欢这些个厨房的好玩意儿,还有锅具类的,爱吃的人肯定是爱厨房的,漂亮,妥帖,赏心悦目的多好。我就是盼着曼小姐快快开讲锅具篇呢。今天去买了年货了,年关渐渐近了,年味渐浓啦,你们那有活动吗?要是不过中国年可有点失落呢。

    • yasmine,曼老师连刀子都会磨呢,太牛了呢,国内专卖店也有德国刀具卖,可价钱很贵,而且用钝了拿去磨又不是立等可取的,要等一周左右的,难不成还要准备两套啊?网上倒是便宜可磨刀不会啊,拿新刀练手,实在是不舍得啊,磨刀也是门高深的技术活呢,你用的也是WULSDORF(好像这么拼吧)吗?好使吗?磨刀开刃立等可取吗?

    • 是啊,我买的刀具呀,磨刀,刨子炉灶等等都是德国产的,德国的品牌还是很过硬的,就像大部分德国人的作风,都是非常严谨一样。不过磨刀我也不会,这是体力活,交给男人做了。我前几天去之士店买了一大盒子,里面有好多种类的之世,您说的蓝纹啊,红纹啊羊奶之士,窃达,帕马森,还有中间夹心等等,这也是店员推介的,我也觉得品种很多,您推荐的很多之世都有,我可以慢慢品尝和好好学习。我觉得您在烹饪上的学识太渊博,我感觉您的年纪并不大,懂得这么多,是不是平时很喜欢看烹饪方面的书籍呢?

    • 是的,是的,确实也爱看也烹饪方面的书籍,我从小就喜欢做饭呢,记得有年暑假,对着菜谱作了珍珠丸子之类的菜,最后味道还很不错呢,自信心爆膨啊,就一个天生吃货啊.不过,JULIA CHILD的书倒是木有看过,那种大部头还是免了吧,呵呵.也喜欢看视频,比如吉米,戈登拉姆齐(不过,不是太喜欢拉姆齐),RICK STEIN等等,国内很红的”顶级厨师”倒是不感兴趣,还是喜欢纯做菜的,不要看菜鸟比拼呢.看到你下手CHEESE了,很高兴呢,你可以慢慢品尝呢,西方人面里,汤里都会习惯在最后撒上CHEESE然后摇头晃脑的很满足的品尝着.多向店员了解不错呢,我发现现在你已稍稍入门了呢,以后会越来越熟悉的了.BRIE奶酪也恨美味呢.德国人的东西确实是实打实的哈,坚固,耐用,不过意大利的更精致,秀美哈,惹人喜爱,小日本的东东也是哈,不过他们过分追求刀具的锋利,锋利固然好不过韧性差,用时要小心谨慎,要不崩口了,把碎屑吃进肚皮里可不是开玩笑的啊

    • 俗话说入乡随俗吧,我现在都是过西方节日,新年对于我来说已经过去了,(主要是在这中国新年没那气氛)您能理解吗!只有每年看看春晚,思念故乡和亲人了。对了雪天云,我在这先跟您拜个早年,祝您在羊年:平安!健康!天天开心!我也非常高兴能认识您这个网友(您还是我的第一个网友呢!)希望曼老师的美食频道能一直开播下去,我们也能一直这样交流美食,一直这样关注和喜欢曼老师!

    • 谢谢你的祝福哈,一年难得的合法的大吃大喝哈,也希望你能感受到我们这儿的欢乐气氛,同时愿曼老师的节目一直办下去,好让我们一直追随着她

    • 没想到您从小就爱好烹饪,这还真是挺难得的!我觉得吃货分2种,一种只爱吃不爱做(就像从前的我),另一种即爱吃又爱做(就像您和曼老师)。我认为后者更让人敬佩!我在来这之前,是个从没拿过菜刀,直到上大学前没削过苹果的人。说来觉得惭愧!出来还真是能锻炼和改造人哈!我那天煎鱼用了您说的热锅冷油,鱼没粘锅(我用的是不粘锅),不过鱼肉碎了很多,可能这次买的鱼太脆弱了。还有这次买的好几种之士,空口吃味道太浓太咸,准备做面做菜时用。我今天做了一个精力汤,之前看来了一个高钙精力汤的方子,我自己改良了下,没想到做出来味道真好而且还乃饿,我早上吃的,到现在傍晚也不觉得饿,我想推介给您,如果下次有机会,您也可以尝试尝试。把鹰嘴豆泡10个钟,它会发出小尖角,再煮熟(水别到),一起放入料理机再放煮熟的糙米和黑芝麻再加些亚麻籽油和非塔之士,一起搅拌成糊状。做出来味道非常香。

    • 啊,鱼肉碎了?呜呜,这个方法也许不好呢,下次别的鱼用非不粘锅在试试看哈。亲,试过CHEESE了,咸的和味道浓的应该是硬CHEESE,这种CHEESE对我们东方人来说适合做菜,新鲜软之士应该还可以哈。蓝乳酪应该很浓郁哈,呵呵,新鲜乳酪:白乳酪(fromage blanc)其中有bachu,campagne,前者是嫩豆腐感觉,后者是老豆腐感觉,前者受欢迎,后者爱乳酪的人喜欢,两者都属于新鲜乳酪中的白乳酪,食用方法是撒上细砂糖或者淋上果酱或蜂蜜,也可用来调和香辛料和料理,也可作慕斯和甜点是入门者的选择,boursin,是将胡椒等香料加在里面的,适合配红酒和啤酒其中的ail&fines叫大蒜奶酪,可涂抹在牛排蜗牛之类的上面以上两种都可涂抹饼干和面包,也可加入鲜奶油搅拌,作为色拉的拌料。美味的brocciu(很受拿破仑母亲的喜爱)可加砂糖和白兰地酒在上面,其中他又分frais是制成2天必须出货,和passu这种是至少发酵15天的。saint-marcellin是一种软泥般的乳酪搭配浓醇的葡萄酒,也可撒上盐,胡椒,香草,用汤勺挖着吃。还有和他同类的saint-felicien,cream cheese这个不用介绍啦,作之士蛋糕的哈。ricotta这个吗以前介绍过主要做馅料用的,比如之士蛋糕的馅。robiola di roccaverano可搭配气泡甜白葡萄酒也可搭配法国面包。feta这个就不多说了吧,以上介绍的都是新鲜乳酪大类的,都是接受度较高的软质的奶酪哈。你先熟悉下哈,不过我不知道好多在你们那有没有?因为是新鲜的,也许只有在出产国可吃到最美味的哈。几乎每种乳酪都有小的分类,你把大的一类记一下哈,拿到店里我想店员会清楚的哈。fromage blanc,boursin,brocciu,saint-marcellin,saint-felicien,cream cheese,ricotta,robiola di roccaverano,feta

    • 要注意标点符号哈,还有谢谢你提供的原力汤哈,制作还是挺简单的我要试试看哈,想想也诱人呢。鹰嘴豆好东东啊,中东菜的必备呢,意大利菜的却深受阿拉伯人的影响啊,鹰嘴豆最好自己煮,有咬劲,罐装的软烂。

    • 说到汤我最喜欢也是做得最拿手的,就是南瓜汤,的却就像您说的做汤时是很喜欢放之士,因为味道会更加浓郁。以前只知道买那几种之士,自从您告诉我之后,才真正对之士有了更感性的认识,我觉得挺开心的,现在又认识了更多之士的品种,这还要感谢您雪天云!

    • 表客气啦,我要陆陆续续在收集一些之士的知识给你,其实也是我自己学习的过程哈。奶油南瓜汤,南瓜和调味料煮熟,放入搅拌机搅成泥,放鲜奶油或CREME FRAICHE是非常美味的哈。

    • 您说的那种之士我吃过几次,不是经常吃。这里最常用的吃法,就是把它切成小块放在饼干或面包上,再加放些三文鱼或火腿肉一起吃,我觉得味道还行。

    • 是的,是的,就是那么搭配的大多数之士。夹面包还可用哪种市售的切片CHEESE呢,您其实还是有一定的了解呢。

    • 刚刚才做好一个之士蛋糕,这次做,蛋糕底我用的是饼干加黄油。用了800克之士,里面加了5个鸡蛋,加了150克的酸奶油,30克的面粉,还有1个香草和糖,做起来还是很简单的,把所有这些材料一起搅拌,然候烤的时间比较长,130度烤了2个多钟,我准备等它冷后,放冰箱明天再吃,烤出来太香!忍耐啊!

    • 是啊,美味的之士就要隔天吃才香啊,这个内行的人都懂的哈。最搞笑的是上海原来开了家之士店(是小s开的)火爆的不得了,就是之士当场烤,当场卖,当场吃哈,排队的人是绕场几圈(有一点点夸张),电视台采访说火爆的原因,店长说,他们和别家的不同就在于是新鲜出炉,吃新鲜的之士蛋糕,别家的都是不新鲜的,只有她家的是最新鲜的。坐在电视前,当场把大牙笑掉,把腰笑断,真是神一样的理论啊,真是可怜了那些里三层,外撒层了,不过人民傻可智商并不低,后来虽然过了很久可还是琢磨出味了,现在那家店门可罗雀,等着关门了。

    • 您说的这事,真是很好笑!也有可能,有些人是冲着明星开的店才去的。您说的太对了,南瓜汤我就是这么做的,还要再加个洋葱,美味的南瓜汤,很适合冬天喝。鹰嘴豆的却是自己煮的要比罐头装的更好呢,它比黄豆的含钙还要高,我们有时吃面包也会擦鹰嘴豆泥酱。非常感谢您,又给我讲解了这么多有关之士的知识!我要记下来,慢慢消化消化。您说的是啊,吃哪种之士需配什么食物,就像吃什么肉配哪种红酒一样,也是有着很对的学问。我每天吃之士都是在乱撘,每次鸡蛋炒饭还放之士,家人觉得好吃,没办法。蓝纹之士确实味道很重,很像老之士,我们平时吃的最多的是,年轻之士(中文翻译过来),30+的还有48+的,年轻的之士空口也能吃。

    • 昨天介绍了新鲜之士,今天介绍表面覆盖了一层白霉菌的之士叫白霉菌之士(bloomy rind cheeses), 先从最著名的开始,你已经知道的,( camembert de normandie)诺曼底卡门贝尔,直接食用或搭配苹果一起作为前菜享用,或搭配诺曼底苹果酒食用。brillat – savarin 乳脂含量高,略带酸味,较为爽口,可加水果或酱汁,可搭配咖啡和红茶,配淡水果味的葡萄酒,香槟等起泡酒。brie de meaux,这种乳酪也不用多解释了吧,适合搭配浓郁,芳香的葡萄酒。他的姐妹 brie demelun,和coulommiers,后者适宜带有酸味的水果。pave d’affinois 用汤勺来挖软泥部分,可放在饼干,法国面包上和果香味的红葡萄酒最搭。coutances,同上。 chaource 可配面包和浓烈的白葡萄酒,配香槟和夏不利chablis酒。 口味浓烈的neufchatel很咸,适合味道较浓烈的红酒。口味辛香的gaperon,可放在色拉上,也可直接切块食用,配浓度适中的红酒和啤酒。boursault 口味温和,和brie味道极为相近。可大量抹在法包和牛奶面包上,也可加上水果做甜点,配淡口味红酒或稍浓烈的白酒。supreme可搭配热和口味的红酒,尤以果香味的为主,可加入色拉或水果食用,可直接食用,或熔化作为酱料使用。saint andre抹在饼干,法国面包上较好,还可搭配苹果等酸甜类水果。explorateur奶味和咸味都很重,适合淡红酒,果香红酒和粉红葡萄酒。而遇到温醇的葡萄酒,酒香和乳香就会在唇齿间扩散开。caprice des dieux 工厂化生产,味道温和,充满奶香,无乳酪的臭味也几乎感觉不到盐味和酸味,可撒细砂糖食用,淋上果酱和蜂蜜变成甜点作为调理辛香料和料理用,也可用于慕斯和甜点用。 baraka 口感温和,有奶香味,稍微有点咸,涂抹面包,搭配苹果,配果香红酒或浓白葡萄酒。tuma dla paja是在稻草上熟成的,可涂抹面包,加梨和苹果当甜点,口感温和。好了,今天介绍的是外表覆盖白色霉菌的乳酪哈,品种恒多,但大同小异配面包,配或淡或浓的红酒或白酒,加水果等等的其实你只要知道其中的两种就是卡门贝尔和布里奶酪就基本了解了这种白霉菌乳酪啦,这两种是代表性的,如你感兴趣的话,可把我给的英文,法文名字用国外网站搜一搜,那你就更了解了,或者拿着去直接问seller,向他们请教哈。你慢慢就入门啦,希望对你有帮助哈,下一次,要给你介绍洗浸乳酪哈,带有强烈的刺鼻味道,不过乳酪内部却非常温和和容易入口,反而是容易让人上瘾的乳酪哈,你看看,外臭内香啊。 这两天介绍了这么多哈,希望你能消化,是否又有了点感性认识呢?

    • 这两天讲的乳和酪,新鲜乳酪和白霉菌乳酪,前者有着奶油的质地和清爽的口感,有淡淡的乳酪酸味和奶香味,可直接食用,或淋上蜂蜜,加上水果当成甜点食用,主要以牛乳制成,后者白霉菌覆盖,柔软,奶味较浓,没有什么强烈气味哈这两种乳酪都适合初入门者食用。洗浸乳酪味道有浓有淡,他在发酵过程中要不断用盐水洗表面,或者用葡萄酒,白兰地酒来洗涤表面,所以有独特的味道。乍看之下,乳酪味很浓噢,但实际上口味温和顺口,如果是柔软的话可连表皮一起食用,如果表皮较硬,可削掉表皮食用,这种乳酪尤其适合搭配葡萄酒。洗浸乳酪的英文名称:washed rind cheese

    • 明天就是大年三十,您肯定要忙了,走亲访友拜年,家人团聚吃年夜饭。不知道多少年没在中国过春节了,每逢佳节倍思亲啊!不知道您是否知道,因为这个星期过年,曼老师这个礼拜不更新了。

    • 昨天做的之士蛋糕(24厘米),今天全吃光了,之士蛋糕就是卡路里太高。我觉得您给我讲解的关于之士的知识,要比之士店的店员讲解的要更好呢!相同语言,相同文化更容易交流!

    • 这里的内容太丰富啦,我也是现学现卖啦。原来只知道那么几种,现在有了那么多要消化哈,不过平时用到的也就是那几种还是以入菜的为主。

    • 今天才看了曼老师介绍厨具的视频,要是早些看就好了,有时在商店见到一些曼老师介绍的厨具,现在终于明白该怎么用了。我常用的也是德国的主厨刀和中国的菜刀,磨刀的也是德国的磨刀棒(买的是不锈钢),只是我到现在都不会正确使用,每次都要家人帮忙,我觉得磨刀棒还真的很好,还有刨具,就跟曼老师说的一样,保护工具会让蔬菜刨的不够彻底,所以有次我就直接用手,结果手上被刨掉了一块皮,直到现在我还心有余羁,曼老师介绍的保护手套非常适合我。我觉得德国和瑞士产的刨子都非常好用,土豆胡萝卜皮,很容易刨,有时回国,还买些送给亲戚和朋友。曼老师的厨具非常齐全也很实用!

    • 哈哈,yasmine农历新年快乐。你也看到了曼老师的工具篇啦?还有好多木有讲到呢,比如锅具篇等等的,都是我感兴趣的呢,哎,再好的刀也不可能一直不磨哈,磨刀棒只是起到修平微小的毛刺和卷刃的作用,并不能开刃,要开刃还是要自己或找人去,一般一年开刃一次,但据说如果用钻石磨刀棒修平的同时也在磨利着刀锋,应为钻石的硬度是最高的,所以这也许是一个对开刃来说相对容易的方法,但是却要小心掌握好磨的角度,德国刀大约18-20度左右,否则的话刀锋就偏了。磨刀棒只是适合用在德国刀身上,应为德国刀钢材相对日本刀没那么硬,所以钢材的韧性好,用钝了也只是卷刃,磨刀棒拉一拉就好,小日本的刀比德国刀锋利几个级别,吹毛断发级别,锋利则以,硬度够强韧性却差,切硬的东西不小心崩口了,这么锋利的碎屑万一嵌在食物里吃进肚皮里后果可是相当可怕的。热本刀虽好,用起来可是有点抖豁豁的哈,日本刀用磨刀棒磨的话就废了,要用磨刀石磨,而且考究的话还要用几种不同目数的磨刀石磨,才能在抛光时也愈锋利。就此打住,应为讲到磨刀又是一个大学问,水很深呢。削皮器确实方便了很多哈,切个丝,刨个片确实方便,这方面小日本做到很好,有很多便携式这方面的工具在国际上也很有名(虽然这其实是欧洲人发明的,但小日本就是拿来改进了下,这个民族的特点就是创新性不强,但做事善于钻研,精益求精,打磨至完美)但缺点就是易傷手,用手套是个不错的选择,但也可以就用刀把最后的一点切了吧,哈哈哈。还有,国外烹饪中经常有的缎带切法,看着太诱人了,难道就是用普通的削皮器削的吗?还是用特殊的工具呢?

    • 看来雪天云,您对刀具和磨刀,也是很懂呢!我对日本刀具一点不了解,自己从来没用过,只有看其他人用过。小日本和韩国都很喜欢模仿欧美的东西,但是他们都是把欧美好的东东拿走了,再加上自己的一些东西,经常做出来的成品还超越了欧美。这点我认为还是很值得中国人学习的。

    • 今天接着讲洗浸乳酪 英文名称:washed rind cheese这种乳酪的来源前两次已经有介绍,请看上面的回复,今天介绍其品种哈:munster-gerome 一般认为洗浸乳酪适合搭配红葡萄酒,但这款适合阿尔萨斯产的白葡萄酒,另外可搭配水煮马铃薯可用在料理上mont d’or 直接切开表皮,用勺挖着吃,吃到一半后,再加入大蒜末和白葡萄酒,在撒上面包粉去烤,相当美味,搭配白葡萄酒。reblochon 可做餐后甜点用,与榛果和松果搭配更美味,搭配微烈的白葡萄酒,外皮也可吃。epoisses 直接挖着吃,可搭配浓烈葡萄酒和香槟,这种很美味,吃上一次就会上瘾,也有人认为是乳酪之王呢。affidelice 味道浓郁的乳酪。是种风格强烈的乳酪。soumaintrain,温和的口味,强烈的味道,熟程度越高,味道越强,但不至于刺鼻。pie d’angloys 也是味道强烈,口味温和,比卡门贝尔更容易入口如果觉得表皮硬的话,可去除。pont-l’e’veque 这是连入门者都容易接受的乳酪,温和,容易入口,又不是浓稠感,很多人喜欢上法国乳酪据说就是应为吃了这种乳酪。langres 入口即化,又不失浓醇香味,他的外表是凹陷下去的,这是他的特征。非常美味livarot 这种乳酪口味不错,却有刺鼻的臭味 搭配浓葡萄酒。maroilles 味道浓烈nantais 口味温和,味道强烈taleggio 口味温和,微带酸味,浓稠柔软 适合入门者,也是意大利有名的乳酪好了,以上就是洗浸乳酪的较著名的品牌了,综上所述,这种乳酪虽然有些气味不佳,特别是有的还很气味浓烈,但其实口味确实是不错的,也很有奶油腻滑的质感,也算是乳酪世界里口味不错的,要了解乳酪,这种不可错过哈,至于气味吗,可先捏鼻后吃哈,慢慢就会习惯的哈,哈哈哈哈。洗浸乳酪使用盐水或葡萄酒反复 洗出来的,发酵味道浓,所以较刺鼻哈。

    • 太难了,YASMINE,你觉得呢?步骤众多,技巧众多,烤箱温度等,果真是名不虚传啊,抖。。。。。。连馅料也复杂啊,都用到了烘焙中不常用的瑞士蛋白霜呢。曼曼工具多多,KITCHENAID,FODDPROCESSOR,烤箱等一干工具,烘焙就是砸钱哈,YASMINE 我也想买FOOD PROCESSOR 牌子我选’magimix‘ 只是大,中,小尺寸没有直观概念,好像是12CUP,14CUP,16CUP 你看家用的选哪种好呢?私人认为好像是12CUP,但不确定,能烦请你帮我参谋下吗?但说无妨哈,我只是参考,做决定的是我自己。盼解答哈。

  2. 您终于做了我和YASMINE讨论过的马卡龙,很感激啊,马上就要过节了,您们国外大概不放假吧,窃窃的盼着您的新视频呢,希望假日能一显身手呢

    • 对不起!对不起!把您的名字写反了,我第一次看见您的名字,就感觉很像武侠小说里的人物哈哈。还要请教您,抢到沙发是什么意思?有时在网上也见过这个词,但就是一直不明白?

    • 其实我也不知道是谁先发明的,跟你一样,但因该是第一个抢到了发言权,在所有人前面哈,就比如家里抢电视遥控器,抢到了就堂而皇之坐到了沙发上选台了,哈哈哈,我想象应该也大致闸不多吧。

    • 谢谢雪天云,抢沙发是这个意思啊,看来我要向您学的还很多呢!马卡龙对我这种新手来说太难了,我还是想学做烤鸭,我还是更爱吃烤鸭,哈哈!关于搅拌机我用的是德国的博士,它是好几个功能合一的,除了可以搅拌鸡蛋面团,还可以榨汁,切蔬菜,做水果泥,是900瓦的,反正里面有很多工具和瓶子罐子啊,刀片啊。这个是店员推荐给我的,我认为很实用,正好这些功能都是我经常要用到的。不知道这些对您有没有用?我在这方面也不太懂。很抱歉!

    • YASMINE,马卡龙对我来说也太难了,几乎步步都有机关,时间也长,曼曼能边做边制作视频,全都是一个人完成真是太不容容易了,这可是一心多用啊,一般人都要手忙脚乱的,可你看他在视频里游刃有余的样子,真不敢想象旁边无人帮助哈,小小年纪,牛。这个东西嘛,还是要挑战地,不过嘛,等过段时间先好好消化消化吧。对对对,FOOD PROCESSOR就是这种哈(不是KITCHENAID那种)主要是打个派皮面团比较方便哈,不要用手搓啊 捏啊,混合奶油和面粉油腻腻的。还有其他功能也很好的,吉米经常用这个把培根啦,芹菜啦,胡萝卜等的一股脑倒入,然后再倒入油啊什么的一起搅拌,制成馅料哈,我就怕我说的和你说的不一样,怎么说呢,就是曼小姐视频里搅拌杏仁粉和糖的那种工具,中间有个转轴的哈,是那种呢,我看上的MAGIMIX可不知该中号,小号选哪种呢,没有直观的感觉,您的博士是什么号的呢?买大的,就怕做小点的派因为材料少而刀片打不到呢,我就想知道大多数的家庭用的是呢个号呢(大号是不可能的对家庭而言

    • 我以前在中国的时候,还是很喜欢吃牛扒的,自从到这来;才开始不再喜欢了。很遗憾!

  3. 哇,烘焙爱好者的梦魇-马卡龙终于出现了,还如此的漂亮,和大师HERME作的不分伯仲啊,这是真话. 第一次做就成功,真是太幸运了,据说有的甜点师也要几年功夫才能上手呢.这也给了我信心了.挑战这种点心成了烘焙爱好者的目标哈,曼曼什么时候作个千层面皮啊

  4. 曼老师看了您的视频之后,我才知道,难怪我每次吃马卡龙,总觉得很甜,最多也只能吃三个,不过小孩子总是非常喜欢吃,因为它的甜。

  5. 曼老师您做的这个马卡龙,颜色太美,太梦幻了!有种吃了会变成小公主的感觉,哈哈!马卡龙我吃过很多颜色,红的紫的蓝的录的黄的,像这种粉色,我还很少吃过呢!还有您的粉丝雪云天,给您写的留言,不知道您看过了吗?这也是我想对您说声抱歉!同时也要感谢您,给了我们这样的一个平台,彼此交流和探讨美食!

    • 哈,恭喜抢到沙发, 我是雪天云哈,不过雪云天也很不错呢,也许回考虑以后就改这个呢.您不爱吃牛排我很遗憾呢我很爱吃的,很满足呢.其实上次的技巧也同样适合炖煮呢,先煎后加水放烤箱炖,这是西餐BRAISE的精髓呢-如著名的红酒炖牛肉.购买了之士后也和我分享下哈.

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