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【曼食慢语】手工荞麦面

荞麦面2

对日料稍有了解的人都会知道,日本有三种面条:拉面,乌冬,和荞麦面。其实拉面和乌冬都有受到中国面条的影响,要说最传统,最本土的,还是要数荞麦面。将有着特殊香气的荞麦,做成滑爽弹牙的面条,用冰水激过,沥干后铺在竹席上,配上自家制的鲜美蘸汁,混合着微辣的芥末和葱花,跐溜一下吸到嘴里……这就夏日里最受欢迎的蘸汁荞麦面。日本作家栗良平写过一篇广为流传的短篇小说叫《一碗阳春面》,其实这是个不准确的翻译,文中的阳春面,指的是日本阳春面,也就是清汤荞麦面。

这篇小说被誉为体现了日本国民精神,而荞麦面,就是这种精神的具象。据说日本人热爱荞麦面,也是这个原因。这个说法看似空洞,不过,如果你试试亲自手工制作荞麦面,也许就会理解,这清淡朴素的荞麦面中,到底隐藏着怎样的精神。

荞麦面3

荞麦原生于寒冷贫瘠之地,似乎天生就带着点苦寒清冷的气质。荞麦磨成粉后可以当成面粉使用,但是因为缺乏面筋,和成面团后没有面粉的柔软和弹性,倒像是一块粗糙的泥团。为了将这泥团做成滑爽弹牙的面条,日本人不可谓不下功夫。从品种培育开始,到种植,再到磨粉的工序都有讲究。到加水和面时,还要根据当天的温度和空气湿度来调整水量。到最后,和面、擀面、切面、煮面、盛面、吃面都有专用的工具。这样费心地对待一种食材,也许就是他们追求的精神吧。

其实中国人也曾经流行过吃荞麦,我小时候就吃过,不过那时候已经是把它当作忆苦思甜的东西来吃了。记得是某个远亲的远亲,家里本来有种植荞麦的农田,可随着粗粮渐渐被精细米面替代,只好改种其它庄稼。那一年最后的收成,就送给我们尝鲜了。母亲拿到那一小包灰扑扑的荞麦粉后,也许是想起过去经历过的苦日子,生出许多感慨。

荞麦面1

那一小包荞麦粉也就够吃了两餐,倒是给我留下了深刻的印象。之后许多年都没有再吃到,在日本吃过非常好吃的荞麦面后,我对荞麦的怀念也随之燃起。回到英国后在各大超市寻觅,所幸的是近年来又流行起了各种健康食品和粗粮,荞麦也变得常见起来了。这样看来,也许在不久的将来,荞麦会重回国人餐桌也说不定呢。

 
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文字版菜谱

手工荞麦面:荞麦粉400g,面粉100g,60°C左右的温水225ml,太白粉适量(防粘用)

配料:面露蘸汁(做法见下),海苔丝,葱花,绿芥末

以上材料为4-5人份

做法:

  1. 将荞麦粉和面粉混合过筛
  2. 倒入温水,边倒边搅拌,留下1小勺水待用
  3. 先初步捏成面团,转移到干净的案板上,继续揉面至少10分钟,至面团光滑柔软
  4. 将面团装入保鲜袋醒一会儿,约15分钟
  5. 取出面团,在案板上滚动,整形成圆锥形立起来
  6. 将圆锥的尖端往下均匀按压,将面团压成圆饼
  7. 用擀面杖先擀成均匀的圆形,再擀成薄而均匀的长方形面片,厚度约1-2mm
  8. 在面片上均匀地撒一层太白粉,将面片长的一边对折按压,再撒太白粉,把短的一边也对折但不要按压
  9. 转移到撒了太白粉的砧板上,最后在表面也撒上太白粉
  10. 用锋利的刀切成粗细均匀的面条(约2mm宽),切好的面条轻轻拿起来抖掉多余淀粉
  11. 烧一大锅开水开水,放入面条,用筷子轻轻拨散
  12. 水开后再煮1-2分钟即可,捞出后浸冰水洗掉表面多余淀粉,沥干水后放在竹帘上
  13. 在荞麦面上撒少许海苔丝,搭配蘸汁、葱花和绿芥末一起上桌即可

Tips:

  1. 用较热的温水和面可以让面团更柔软更好操作
  2. 和好面团后若表面出现干裂,可以将之前保留的一小勺水抹在面团表面揉匀
  3. 擀面时让形状尽量均匀规整,注意按照刀刃的长度,保持面片合适的宽度
  4. 擀成较薄的面片后,因荞麦缺乏面筋,面片很容易破裂,操作时要小心,若需要转移面片,可以先用擀面杖把面片卷起来
  5. 切面时用尽量锋利的刀,下刀利落,垂直往下用力。为防止面条断裂,新手可以把面条切得宽一些,尽量保持粗细均匀即可
  6. 煮面时水要宽,轻轻拨动,出锅后立即冲洗掉表面淀粉,让面条更爽口

面露:日式酱油100ml,味啉100ml,清酒50ml,木鱼花一小把

以上材料为4-5人份

做法:

  1. 把酱油、味啉和清酒倒入小锅,撒入木鱼花拌匀,开火加热
  2. 煮开后关火,盖上锅盖冷却
  3. 过滤后即为面露,装入干净的小瓶中,可以冷藏保存约一个月
  4. 将面露兑上1-2倍量的冷开水就是荞麦面蘸汁

 

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