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【曼食慢语】手工荷叶饼

荷叶饼3
荷叶饼是北京烤鸭的标配,想吃烤鸭,就得先修炼荷叶饼。其实不是买不到,各大华人超市的冷冻柜里都有鸭饼卖,量大便宜,每张饼都整整齐齐又薄又圆。可是一看就知道比不上边缘自然卷曲的手工荷叶饼。
近年来在美食界,大家越来越推崇手工制作,模样质朴的食物。像是裸蛋糕的风行,我觉得可算是烘焙界审美的转折点了。比起整齐划一,一看就知道是大规模机械生产出的食品,我们更喜欢看起来不那么整齐,带点随意,带点杂乱的食物。这是一种很自然,也很本能的选择。

荷叶饼1
再美的食物,终究要吃进肚子里才算数。正是那一点残留的不整齐,让我们能想象到制作的过程:用到的工具是手和心,而不是流水线。
说回荷叶饼,手工做出的饼也许没有那么薄透均匀,但是面香浓郁,柔中带韧。卷上油滋滋的烤鸭,才更能衬托出香浓滋味。

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文字版菜谱:

荷叶饼
原料:中筋面粉250g,开水140ml,盐一小撮
做法1:
1. 盐溶于开水,再把热水冲入面粉中,边倒水边用筷子搅拌成絮状
2. 待温度降下来后揉成光滑的面团,包入保鲜袋醒面半小时
3. 将面团取一半搓成长条,切成16等份
4. 每一份剂子都搓圆按扁,先全部擀成饺子皮大小的圆片
5. 烧一锅水,放上蒸架和一个盘子,转小火,让水先烧着
6. 取一个面皮,继续擀成跟手掌差不多大的薄面饼
7. 平铺在盘子上,盖上锅盖蒸,同时擀下一张面饼
8. 等上一张面饼变得半透明后,再把擀好的第二张饼叠放上去,继续盖上锅盖蒸
9. 依次把所有面饼都擀好蒸好,全部取出,趁热一张张分开
Tips:
1. 烫面后等热气散尽再揉面,否则面团会粘手
2. 暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好,避免风干变硬,下次要吃时上锅蒸几分钟即可

做法2:
1. 前面步骤都一样,待面团切成小剂子,搓圆按扁后,取两个小面团,在一面沾上油,沾油的一面相对,两两一叠
2. 叠好的剂子再一起压扁,用擀面杖擀成面饼
3. 将平底锅中火烧热,锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里,见一面起小泡后翻面
4. 每面煎10秒左右,见两面全部变白鼓起大泡即可出锅
5. 趁热将一个饼撕成两层
6. 面饼全部烙好分层后即可。可以现做现吃,或者提前做好,要吃的时候上锅蒸几分钟
Tips:
1. 暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好,避免风干变脆
2. 两个剂子之间要多刷些油,烙好后才能轻易的分开而不粘连
3. 面饼熟得很快,注意不要烧糊了
4. 面饼温热时比较容易撕成两片,太热了烫手,凉了就会粘连在一块儿撕不开了

  1. 刚刚按您的方法做了,感觉看您做的挺简单的,实际操作起来对于我这样的新手还是很难面皮做的薄厚不均,大小也不一样,与您做的相差太遥远。之后我把皮做成了春卷,占上蛋黄酱味道还不错。我很爱吃蛋黄酱,做沙拉,夹面包吃薯条还有炸鱼都离不开它,我还认为蛋黄酱和薯条是绝配,而且每次都是买全脂,味道浓郁,虽然卡路里有点高,但最重要好吃就行了。

    • 真的哎,玩面团可真是不容易的,这真的是技术活,特别是中式的面点,亲努力啊,孰能很巧呢

    • 我觉得相比较下,烘焙就简单多了,只要有配料,像我这个新手加些耐心和细心,还能做个八九成像,中式面点比如饺子皮,烧饼,面条等等都是技术活。

    • 是啊,西式面包和中式点心可都是技术活儿,日式土司和烘焙还是容易的。干面棍变烧火棍

    • 您说的很对。还好现在超市饺子混沌皮,还有做披萨皮牛角面包皮,饼皮呀等等都有卖,如果想吃了,就去买些回来再做,也方便了很多。

    • 哈,披萨面皮还算容易,反正能整成个饼样子,边上卷一圈也能做到外高内低的形状,我觉得最难的还是千层酥皮,市售的也有,可是里面包的油脂不是动物油脂,而是氰化植物油,对健康又不好呢,要好好练习,自己做好吃的拿破仑.

    • 您说对了,我经常在超市买千层稣皮回来做,水果馅,蔬菜馅肉馅呀,再洒上些芝麻,哇太酥脆了,全家人都爱吃。不过您这么一提醒,我下次再买时,要注意看看它里面用的是什么油。谢谢!

    • 给您说的我馋唾水可是哗哗直流呢,太馋人了。我要好好练习哈,可是太废料了,面粉就不说了,裹油黄油国内可是不便宜呢,擀的不好,就只好进垃圾桶了呢,可颂面包也是我的爱,可是除了要擀酥皮外,还要裁剪,也是面团界的珠穆朗玛峰呢,觉得比马卡龙还要难呢

    • 对于法国马卡龙,除了颜色吸引我,吃多了太甜,中间的糖有些粘牙,吃了几次我就不想再吃了。不像蛋塔酥百吃不厌,就是卡路里太高。

    • 马卡龙吸引人的地方也许不是他的味道,而是越难做就越要挑战,越失败就越要挑战,也许一旦成功了,倒也索然无味了呢,呵呵呵.人性的弱点,得不到的就一定要得到.

    • 您会做马卡龙啊!我是从来没做过,颜色太多,对于我来说太复杂,就像彩虹蛋糕,还是买来吃好了。我认为简单点的料理和烘焙,还是很有兴趣去学习,过于复杂的也只能是望而却步。

    • 羞,马卡龙做不好,要再接再厉呢,马德琳容易可也有技术呢,要烤出肚脐也不容易,不过其实味道是一样的啊,又有什么关系呢?但是总是希望尽善尽美嘛

    • 贝壳蛋糕我没做过,做过一次棒棒糖蛋糕,做了2个多小时,因为最候的装饰太费时间,结果半个小时不倒已经被吃光了,我只尝到了一个,哈。不过看到自己做的食物,大家都爱吃,心里很开心,功夫总算没有白费,对我也是种肯定和鼓励。我准备尝试做梳乎里,您在这方面有什么心得体会吗?可以交流交流。

    • 哇,真为你高兴啊,家里人爱吃,才是我们爱烹饪的动力啊,当然,失败的作品也的给我咬牙吞下去哈,哈哈哈哈,梳乎里也是一个难做的主,大部分说蛋白要打到硬性发跑,以便支撑的住,不会塌陷,但我也看到有一个说法,说打倒硬性发跑程度,成品口感不好,太干燥了,要到介于湿性和干性之间,就象戚风蛋糕的那种程度,尖锋处,是细长带点弯头的,象老鼠尾巴那种的(呵呵和),不是那种短,而粗的那种硬性发跑,你有空可试试看哈,最好叫曼曼以后给我们演示下,她讲的是很清楚的呢,.

    • 我之前做过曼老师的摩卡戚风蛋糕,做得还算成功,我自己还加了很多蓝莓,家里人很喜欢吃,所以对蛋白的打发还有些印象,这个周末试试做。谢谢您的指点!

    • 表客气,表客气哈,只是小小的建议呢,希望对你有帮助,那我就高兴啦,希望听到你的好消息.蔓曼真是好,视频比文字清楚多啦,.

  2. 刚好14年暑假去北京玩,去了全聚德吃了北京烤鸭,可能因为太久没吃了,我一个人就吃了半只,他那的烤鸭酱给我留下了很深的印象。期待您下次的烤鸭作品,太爱吃了,百吃不厌!可不可以再教教我们如何制作烤鸭酱。

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