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【曼食慢语】梦幻咖喱蛋包饭~《幸腹涂鸦》中的二次元料理

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蛋包饭作为广受好评的家常饭食,有很多个流派,有把鸡蛋煎成完整蛋皮的,有半熟的,有配番茄酱的,有配咖喱的。其中咖喱蛋包饭是在日本很常见的定食套餐,之前去京都的时候,在聚集了大批食肆的京都车站里见到过好多个不同的版本。有的店家是白米饭配牛肉咖喱,有的店家是炒饭配咖喱酱汁,共同之处是米饭上都覆盖着滑滑嫩嫩的半熟炒蛋。

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半生不熟的鸡蛋在日料里扮演着非常重要的角色,像是温泉蛋,拉面里切半的卤蛋,厚蛋烧,亲子丼,猪排饭等等,都少不了半熟鸡蛋的出现。西餐里也有scrambled eggs这道对应的经典,在鸡蛋里混入牛奶后用黄油快速滑炒至半熟,放在吐司上就是快手的美味早餐。

这道梦幻版本的咖喱蛋包饭可以算是将半熟鸡蛋运用到极致了。用精准的火候控制,把鸡蛋炒成立体的纺锤形半熟蛋卷,颤巍巍地盖在炒饭上,再用锋利的长刀从头至尾地划一刀,里面黏黏滑滑的鸡蛋顺流而下,自然地包覆住米饭,最后再浇上热腾腾的香浓咖喱酱汁。舀上一大勺炒饭,混合着滑蛋和咖喱,一口一口简直停不下来。

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京都有一家专卖这种蛋包饭的小饭馆,厨师煎蛋的技术已经登峰造极,堪称表演艺术。慕名而去的客人都会拍下各种影像,蛋包饭厨师的传说就这样流传在江湖中。

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看完厨师的操作过程,我脑中幻想了无数回自己该怎么做,一个冲动就买回了两大盒鸡蛋开始试验。一开始怎么都无法成功,鸡蛋要么卷不起来,要么无法流淌。还好这位厨师有很多版本的操作视频在网上流传,找到早些年的来看。那时他还没有现在这么熟练,用了些辅助技巧,这才让我摸到些许窍门。终于在家做出了这样梦幻华丽的半熟蛋包饭,虽不如京都名厨那样完美,也足够我自得其乐了。

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文字版菜谱

咖喱酱汁:洋葱一个,土豆一个,胡萝卜一个,日式昆布柴鱼高汤600ml,日式咖喱块2块,日式酱油或生抽1-2大勺,盐适量,老抽适量(选用)

炒饭:米饭250g,鸡大腿一个(100g),湿淀粉1小勺,白胡椒1小撮,口蘑6个,胡萝卜半个,洋葱半个,小白菜1棵,咖喱酱汁2大勺,盐适量

以上为2人份食材

半熟蛋卷:鸡蛋3-4个(每人份)

咖喱酱汁做法:

  1. 把洋葱、土豆和胡萝卜都切成小块
  2. 开中火起油锅,下洋葱炒至微微发黄
  3. 下胡萝卜和土豆,撒入少许盐,翻炒一会儿
  4. 下高汤,煮开后转小火约5分钟,至蔬菜完全变软
  5. 放入咖喱块搅拌至溶化,放入酱油调味
  6. 连汤带菜一起转移至搅拌机,高速打至顺滑即可,如果颜色太淡可以加入少许老抽调色
  7. 打好的酱汁倒出来待用

Tips:

  1. 咖喱和高汤都有咸味,注意不要加太多盐和酱油
  2. 如果没有搅拌机可以把蔬菜尽量切碎,多炖煮一会儿,让蔬菜半融化在酱汁中即可
  3. 如果觉得酱汁太稠可以在搅打前后加适量开水调节

炒饭做法:

  1. 把洋葱和胡萝卜切丁,口蘑切片,小白菜切小块
  2. 鸡腿去骨去皮,鸡腿肉切丁
  3. 往鸡肉中加入白胡椒和水淀粉,抓匀上浆,再加入半小勺油拌匀
  4. 开中大火起油锅,下鸡丁滑散,变色后即盛盘待用
  5. 把洋葱丁和胡萝卜丁下锅,撒少许盐翻炒,至略微变软
  6. 下口蘑炒至微微发黄
  7. 下米饭炒散
  8. 把鸡丁回锅翻炒
  9. 倒入咖喱酱汁翻炒均匀
  10. 倒入切碎的白菜,翻炒几下至白菜断生即可
  11. 把炒饭盛在长方形或椭圆形小碗中,倒扣在盘子上,再移走小碗

Tips:

  1. 炒饭一定要用完全冷掉的米饭,隔夜饭最佳
  2. 米饭下锅后用锅铲轻轻铲碎,不要使劲压,尽量保持米粒完整

半熟蛋卷做法:

  1. 鸡蛋打散,取一个较深的平底锅,大火预热后倒入适量油
  2. 用筷子蘸一点蛋液测试油温,当蛋液能快速凝结时把鸡蛋全部倒下锅
  3. 用筷子迅速滑散,不停地在锅底画圈,至蛋液的一小半呈现凝固状态
  4. 起锅把鸡蛋倒回碗中,再迅速搅散
  5. 再往锅里倒适量油,保持大火,再一次用蛋液测试油温
  6. 当蛋液能快速凝结时,把锅子倾斜,把鸡蛋全部回锅,让蛋液聚集在锅底一侧
  7. 用硅胶铲把中间的鸡蛋往边缘推,利用锅底的弧度形成一个半月形蛋卷
  8. 在锅铲的辅助下,小幅度颠锅,把蛋卷往自己的方向翻转
  9. 每翻转一次都要用硅胶铲塑型,连续快速地翻转3-4次即可定型
  10. 立即出锅,把蛋卷盖在炒饭上,用刀尖划开,让鸡蛋盖住炒饭后浇上咖喱酱汁即可

Tips:

  1. 用口径稍小(22-26cm),锅沿较深的不沾平底锅比较容易成功
  2. 炒蛋时一直保持大火
  3. 蛋液第二次下锅后,翻转蛋卷时动作要快
  4. 蛋卷一定型马上出锅,防止余温让蛋卷过熟
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