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【曼食慢语】清炖狮子头~孤独的台湾美食家

清炖狮子头1

狮子头,原料就是肉,主料还是肉,就围绕着猪肉做文章。肉讲究肥瘦比例,五花肉就很好,有肥有瘦。若是买到的五花肉太肥,可以加点梅花肉,就是猪上肩肉进去。梅花肉瘦多肥少,但肉质细嫩,可以稍微减少五花肉的肥腻感,而又不会让狮子头变得干柴。也可以买纯瘦肉和纯肥肉,按肥肉占4到5份左右的比例自行搭配。切忌瘦肉过多,这样只会让狮子头结实又干涩,失去肥腴鲜嫩的口感。

清炖狮子头3

配好了肉,再来就是刀工了。肉一定是切碎的,不是剁碎更不是绞碎的。先切薄片,再切丝,最后再细细切成肉丁。肉丁大小如同石榴籽一般,而且是小型石榴籽,不是个头特别大的那种。切好的肉丁稍微剁几刀即可。切出来的肉,纤维组织没有被破坏,能包住更多水分。切肉真的很考验耐心,做好心理准备。用极锋利的刀,以及将肉事先冷冻到半硬,能稍微降低难度。

清炖狮子头4

切好了肉,艰苦的工作也就完成了大半。还有很多需要注意的细节,详细步骤就请看节目吧。虽然做起来有些麻烦,但你收获到的清炖狮子头一定是肥腴软嫩,入口即化,肉美汤鲜的。

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文字版菜谱

(5个狮子头)原料:(去皮)五花肉500g,冬笋75g,葱2根,姜一小块,糖2小勺,太白粉2小勺,料酒1大勺,蛋清一个,白胡椒一小撮,大白菜叶5片,油菜心5颗,清鸡汤750ml,盐适量

 

做法:

  1. 将五花肉入冷冻柜冻3、4个小时,炖好鸡汤待用
  2. 将冬笋切碎成细丁待用,大白菜叶分成菜帮和菜叶
  3. 将葱姜都擦成茸(留下两片姜片待用),用100ml清水浸泡待用
  4. 五花肉冻得半硬时取出,先切成薄片,然后切成细丝,最后切成肉丁
  5. 切好的肉丁再粗粗的剁上几刀
  6. 在肉丁里拌入适量盐、糖、料酒、白胡椒、淀粉和蛋清,先搅拌至发粘
  7. 加入冬笋丁拌匀
  8. 把葱姜水分3次加入到肉里,每次倒入少量葱姜水都要把肉丁向一个方向搅拌,待水分被完全吸收掉再继续加入
  9. 把白菜帮铺在沙锅的底部
  10. 取一坨肉在两个手之间摔打几次,团成大肉丸,放在菜帮上
  11. 每一片菜帮上放一颗狮子头,再将菜叶轻轻覆盖在狮子头上
  12. 将鸡汤烧开后缓缓倒入炖锅,至基本没过狮子头,投入姜片
  13. 在文火上慢2小时,出锅前加盐调味
  14. 捞出煮烂的白菜叶,再加入油菜心煮一分钟即可关火上桌

Tips:

  1. 我用的是真空包装的冬笋,如用新鲜的,需要先汆一下水。也可以把冬笋换成荸荠
  2. 肉一定要切碎,不能剁碎更不能绞碎,用尽量锋利的刀和把肉冻得半硬能稍微降低难度
  3. 切肉时一小块一小块的切,不要一气全部切片切丝,这样到切丁的时候肉就变软,又不好切了
  4. 肉要确保充分吸收进葱姜水,慢慢的一点一点的加水
  5. 鸡汤烧开后再慢慢浇到狮子头上,小心不要破坏狮子头外形。用文火慢炖,汤汁才会清澈
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