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【曼食慢语】火腿芝士面包

火腿芝士面包2

一般来说,工欲善其事必先利其器是个放之四海皆准的道理。尤其是做面包这种力气活,有面包机或是厨师机的代劳当然最好。这种现代厨用机器已经发展得非常好了,给予一定的信任,就能得到满意的成果。不过很多时候,我还是愿意抛开一切工具,用双手去感受和体会。面粉在遇到水和酵母之后,发生的种种变化,只要你用手,用心去体会,就会发现这是世上最奇妙的魔法。

和蛋糕饼干相比,大家都认为面包的难度更高,就是因为这种魔法的作用。蛋糕更像是科学,只要遵循精准的用量和做法就不易失败,而面包更像是艺术,酵母是活的,一团用来烤面包的面团也是有生命的。

火腿芝士面包1

同样是发酵面食,面包和我们传统的包子馒头是有本质不同的。烤制的面包要想出炉后依然保持蓬松柔软,全靠揉面过程中形成的面筋。这些面筋搭建起一个细密又规则的网状结构,将淀粉和油脂均匀分布其间。然后在酵母的作用下,发酵后形成均匀的孔洞,就得到了蓬松柔软的面包。当然这里说的是吐司、甜面包或其它花式软面包,外脆内软的欧式面包又是另一个体系,留待以后有机会再讲了。

其实揉面这个词并不准确,因为在揉面时,绝大部分时间是在搓和摔,而并不是揉。揉面是中式面点常用的手法,用以形成均匀的组织结构。而面包需要的强壮面筋,是靠揉搓和摔打,不断拉伸面团形成的。具体的操作和手法,就请大家看节目里说的吧。

也许你听说过很多面包专用术语,什么拉丝,浸泡,先油后油,中种,扩展,手套膜之类的。其实这些词,都是在围绕有生命的面团进行描述。对于新手来说,我就不用这些术语来轰炸你们了。因为做面包的第一步并不是搞清楚这些天花乱坠的术语,而是切切实实地用你的双手,去体会面团的生命力,这也就是为什么我要在今天的节目里介绍手工揉面的技巧。

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图文菜谱

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面团原料:高筋面粉250g,糖1大勺,盐1/4小勺,即溶酵母1小勺,清水115ml,鸡蛋1个,黄油40g

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配料:火腿4片,切达奶酪丝60g,蛋液适量

做法:

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1,就高筋面粉、糖、盐、酵母、鸡蛋混合在一起,慢慢加入清水,和成面团

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2,将面团转移到案板上,一手按住面团的靠近自己的一端,另一只手将面团往外揉搓,再将搓出去的面团折叠回来。重复几次后将面团转90度,再重复往外揉搓的动作。用这样的手法揉面约5分钟,将面团揉至基本上光滑且不太粘手的状态

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3,扯起面团一端检查,若是能拉出还比较薄但不透光的膜,就可以开始加入黄油

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4,将软化过的黄油分三次包入面团中,每一次加入黄油后都要揉到面团将黄油完全吸收。吸收过黄油的面团会变得非常光滑柔软

面包1

5,将加过黄油的面团使劲摔打在案板上,将手中抓着的那一端往远处折叠,抓住面团的侧边,转90度后再重复摔打和折叠的动作。用这样的手法将面团摔打5-8分钟,至面团柔软有弹性

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6,扯起面团一端检查,若是能拉出薄而透光,不容易扯破的薄膜,且薄膜破掉的边缘比较光滑,即可结束揉面

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7,将面团团成球形,放进涂抹过黄油的大碗中,盖上保鲜膜,25°C左右室温下发酵1-2小时,至面团发至两倍大

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8,发酵好的面团往下按压排出气体,转移到案板上

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9,按压滚动,将面团中的气体完全排出后,稍微揉1、2分钟至面团再次变得比较光滑

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10,分割成4等份,每一份都团成球形,盖上保鲜膜醒面5分钟

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11,在案板上撒非常薄的一层干粉,取一份面团,擀成比火腿片略大的椭圆形

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12,包入火腿片卷起来,将接口处和两端都捏紧

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13,将面卷的两端合拢捏紧,收口朝下放置于案板上

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14,纵向割开面卷,往两侧展开即可。将4份小面团都同样操作整形,放在垫了烘焙纸的烤盘上

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15,在烤盘内倒入热水,放置在烤箱最下层,再将排列了面包的烤盘放进去,让面包在热蒸汽的作用下,二次发酵约30分钟,至体积增至两倍大

16,取出热水和烤盘,将烤箱预热到180°C

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17,将鸡蛋打散,在发酵好的面包上刷一层蛋液,撒上奶酪丝

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18,送入预热好的烤箱,放在中下层,180°C烤20分钟,至奶酪融化,面包表面烤至金黄色即可出炉。

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19,出炉后立即转移到架子上晾凉,可以趁热撒上些青海苔粉装饰

Tips:

  1. 往面团中加黄油时要耐心地分三次操作,确保面团完全均匀地吸收黄油,变得光滑不黏手
  2. 揉搓和摔打面团要用正确的手法,才能快速而省力地形成面筋
  3. 第一次发酵面团温度不宜过高,稍慢的发酵能让组织更细腻均匀
  4. 第二次发酵要注意保湿,如果没有蒸汽条件,就要用保鲜膜盖住面包
  5. 烤好的面包要完全冷却后再密封保存,不要放在冰箱。如果能在2天内吃掉的话室温保存即可,若想长时间保存需要冷冻,下次吃之前提前一晚放入冰箱自然解冻即可
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