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【曼食慢语】猪油拌饭&白菜卤&咸猪肉~孤独的台湾美食家

猪油拌饭&白菜卤&咸猪肉3

孤独的美食家有中国版了,第一季放在台湾,相当于是台湾美食宣传片了。虽然两岸的食物是同根同源,基本上是一个系统的,但是毕竟有过隔阂,而且台湾美食中,闽南小吃和客家菜占了很大的比重,再加上受到日本料理的影响,还是形成了不少地方特色。

今天一口气上了两菜一饭,就是孤独的美食家台湾篇第一集里出现的美食,三样都是典型的台式家常菜。这样有肉有菜有饭,就是满足又温暖的一餐。

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 猪油拌饭&白菜卤&咸猪肉4

咸猪肉:五花肉500g,海盐15g,糖1小勺,五香粉1大勺,花椒1小勺,香叶1片,桂皮1片,八角1个

做法:

  1. 五花肉切成条。在干净无油的小锅里倒入海盐,小火翻炒
  2. 待盐粒微微发黄时, 把香叶、桂皮、八角掰碎了丢下去,炒出香味
  3. 倒入花椒炒香,再倒入五香粉,立即关火出锅
  4. 待香料海盐稍凉后,倒入糖,拌匀后就是腌料
  5. 把腌料均匀地抹在五花肉上,盖上保鲜膜,送入冰箱冷藏腌制1-2天
  6. 腌好的肉冲洗掉表面的盐和香料,入蒸锅,蒸约20分钟
  7. 将蒸熟的咸猪肉放在平底锅里,小火把每一面都煎到微微焦黄,稍凉后切片即可食用

Tips:

  1. 炒香料和花椒时注意保持小火,不要炒糊,五香粉也很容易炒焦,一下锅就要立即关火
  2. 腌制时间取决于肉块大小,大块的肉可以腌得久一点,不要超过3天
  3. 煎肉时注意火不要太大,防止油爆。有烤箱的话也可以用锡纸包裹腌好的肉,入预热好的烤箱200度烤20分钟,再去掉锡纸,200度继续烤10分钟上色即可
  4. 可以搭配蒜泥米醋、日式柚子椒盐,或泰式甜辣酱等酱料
  5. 也可以用来炒卷心菜、蒜薹、油菜等蔬菜

猪油拌饭&白菜卤&咸猪肉2

白菜卤:大白菜350g,猪油渣20g,海米1大勺,干香菇3朵,水发木耳50g,胡萝卜半根,姜3片,蒜头1瓣,淀粉2小勺,白胡椒1小撮,香油1小勺,盐适量,糖1小撮

做法:

  1. 将海米,香菇,木耳泡发,泡过香菇和海米的水过滤留用
  2. 胡萝卜切片,白菜切寸段,蒜头切片,泡好的香菇切片,油渣切碎,水发木耳撕成小片
  3. 中火起油锅,倒入姜片、蒜片、海米和香菇爆香
  4. 下猪油渣、木耳和胡萝卜翻炒
  5. 倒入白菜,加盐调味,倒入泡过香菇和海米的水,加水至半没过菜,炖煮约15分钟
  6. 待白菜煮软后,往淀粉中加2大勺水调成水淀粉,倒进锅里勾芡
  7. 加白胡椒、糖和香油,拌匀即可

Tips:

  1. 这是一道比较随意的家常菜,可以随意变换配菜,像是干贝,鱼丸,肉丝,鸡蛋等都很好
  2. 喜欢味道重一点的可以再加些酱油或蚝油

 猪油拌饭&白菜卤&咸猪肉1

猪油拌饭:猪油3大勺,红葱头4个,生抽1大勺,蚝油1大勺,米饭2碗

做法:

  1. 将红葱头切半去皮,纵向切丝
  2. 将生抽和蚝油拌匀成酱汁
  3. 将猪油倒进小锅里,中小火加热融化,倒入葱头丝,小火翻炒至葱头变成金黄色的油葱
  4. 热米饭盛入碗中,浇上一大勺油葱,一大勺酱汁,拌匀即可

Tips:

  1. 台式猪油拌饭会用酱油膏,买不到这种调料可以用酱油+蚝油替代
  2. 除了红葱头还可以用白洋葱或是葱白
  3. 葱头炒过头会苦,炒到金黄色即可,注意关火后会继续变色
  4. 米饭要热腾腾刚出锅的才好,拌好了趁热吃

 

附:自炼猪油

原料:肥肉或猪网油,盐,花椒,水

做法:

  1. 将肥肉或猪网油切成厚片
  2. 焯水后沥干,倒入锅里,加适量热水,至半没过肥肉
  3. 中火煮开,让水分蒸发
  4. 待水分蒸干后肥肉就会出油,转小火慢熬,不时翻炒一下
  5. 待油渣变成金黄色即可关火,趁热撒入几粒花椒和一小撮盐拌匀
  6. 过滤得到猪油,冷却后就会凝固成白色固态猪油,放入冰箱冷藏,可以保存至少3个月

Tips:

  1. 用水煮法可以让肥肉受热均匀,防止炒焦,炼出的猪油会更洁白
  2. 水分蒸干后就要转小火,防止喷溅
  3. 花椒可以去除肉腥味,让猪油更香,加盐可以延长保存期限。不过若是要用猪油来做甜品,就不要加这两样

 

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