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【曼食慢语】自制美乃滋~如何体现一只鸡蛋的精神

美乃滋1

在《永恒的一餐》里对美乃滋有这样的描述:“用鸡蛋做的食物中,最能体现鸡蛋精神的是美乃滋。”这话说得一点也没错。美乃滋是由新鲜生蛋黄和植物油做成的,鸡蛋和油的品质和新鲜度,直接决定了成品的味道。

我对美乃滋是怎么被发明出来的感到很好奇,不知道第一个做出美乃滋的人是如何发现蛋黄可以当作乳化剂来用的。

蛋黄中含有天然的乳化剂卵磷脂。所谓乳化剂就是可以一手抓住水分子,一手抓住油分子的物质,在它的帮助下,本来无法相融的水和油就能结合在一起,你中有我我中有你,亲密无间地形成乳霜的质地。

第一个发现蛋黄妙用的人也许并不了解这背后的化学知识,但美乃滋的出现,确实给料理界带来了一片新天地。除了最常见的用途拌沙拉之外,蛋黄酱也可以作为面包、白煮蛋、油炸食品等等的蘸料。现代流行的日料里若是没了美乃滋,也是无法想象的情景,而《银魂》里的土方,怕也是没法好好吃饭了。在《永恒的一餐》中也有介绍在普罗旺斯一带流行的蛋黄酱盛宴,加入了蒜泥的美乃滋(aioli)配上土豆、鸡蛋、鳕鱼、鹰嘴豆、甚至是蜗牛和鱿鱼,从不起眼的酱料变成餐桌上的主角。

美乃滋2

吃过蛋黄酱的人很多,试着自己做的人却很少。超市里随便就能买到的东西也许无法激发你下厨的兴趣,但是自制的蛋黄酱质地柔滑厚实,蛋香浓郁。没有过多的刺激酸味,味道非常柔和。淡黄色的细腻乳霜看起来就很吸引人,和市售的装在玻璃瓶里的白色酱料完全不是一回事。试试看吧,也许你就会理解普罗旺斯人对它的挚爱。

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文字版菜谱

原料:蛋黄1个,植物油150-250ml,盐1/4小勺,柠檬1/8个,清水适量,黄芥末酱1/2小勺(选用)

做法:

  1. 蛋黄加盐后打散,再加入黄芥末酱拌匀
  2. 将植物油一滴一滴地加入蛋黄中,边加边用蛋抽不断搅拌
  3. 当加入了几勺油之后,蛋黄会变得非常粘稠,这时挤入柠檬汁
  4. 继续边搅拌边往蛋黄中加入植物油,可以稍微加快速度,每次加入一小勺后拌匀
  5. 当蛋黄酱开始变得又干又油亮的时候,加入一小勺清水拌匀
  6. 直至所有的植物油全部加入蛋黄中,最后再用适量清水调节蛋黄酱的浓稠度即可。做好的蛋黄酱冷藏一会儿再吃,味道更好

Tips:

  1. 需要用到生蛋黄,请选用值得信赖的新鲜鸡蛋。植物油可以用葡萄籽油、沙拉油、玉米油等清淡无味的油,可以再按个人口味兑上一定比例的橄榄油
  2. 在开始往蛋黄中加油的阶段一定要耐心,不要加得太快,防止水油分离
  3. 美乃滋加入蒜泥就是蒜泥蛋黄酱,还可以再加少量红酒醋,欧芹碎、黑胡椒等调料
  4. 做好的蛋黄酱可以冷藏保存3天
  5. 若是不小心水油分离了,可以再拿一个蛋黄来补救,把水油分离的混合物当做植物油,慢慢加入新的蛋黄中搅拌,最后再补足油的用量即可
  1. 超市里卖的蛋黄酱是为什么会有酸味呢?不过美乃滋加上sweet chilli sauce 真的是薯条必备的蘸酱啊=3=

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