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【曼食慢语】芋圆红豆汤

 芋圆2

芋圆是经典的台湾小吃,和其它的传统小吃一样,外形简单朴实,个性温和百搭。吃起来虽不是令人惊艳的味道,可一段时间不见的话,却又忍不住怀念起来。

现在想吃一碗芋圆不是什么难事,街上的甜品店四处开花,价钱也不贵。可这样家常的小吃,总觉得要在家里做,吃起来才更有滋味。而且做芋圆实在是再简单不过了,只需要芋头和木薯淀粉这两样材料。当然越是用料精简,越是考验原料的品质。芋头最好用大个头的香芋,或是叫荔浦芋头的品种。这种大芋头淀粉含量高,芋头香气十足,最适合做成甜点。除了芋头外,红薯,紫薯,南瓜都可以。一次可以多做几种,色彩缤纷吃起来才有趣。

芋圆1

除了芋头外,另一样材料就是从一种叫木薯的植物中提取出的淀粉。淀粉的种类很多,有时候能互相替代,但大部分时候还是各有各的用途。木薯粉也是珍珠奶茶里珍珠的主要原料,其特点就是口感Q弹十足。早期的芋圆也有用地瓜粉做的,买不到木薯粉时可以拿来替代,但比起木薯粉,地瓜粉的Q度还是差了一点。而土豆淀粉是这几种淀粉中口感最软的,可以适当的掺在木薯粉里调节软硬度,但不能作为主材料用。

自家制小吃,总是追求货真价实,自然会想尽量多加些芋头少加些粉。不过要记住芋圆里木薯粉的比例越高,口感越Q,芋头的比例越高,香气越浓。这两者之间要做个取舍,找到最好的平衡。一般来说我会按芋头重量的至少1/3来加木薯粉,再少的话芋圆也难以成形。而红薯或南瓜因为含水量比芋头高,需要加入约1/2的木薯粉。

芋圆3

自制的芋圆吃起来有最自然温和的芋头香,可以和各种糖水混搭,天冷时放在热的红豆汤里,天热时铺在刨冰上,还可以和仙草,豆花,蜜豆之类的搭配在一起。不论热吃冷吃,新鲜现煮的芋圆口感最Q,所以别贪心,吃多少煮多少,吃不完的就冷冻保存吧。

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文字版菜谱

芋圆:香芋(去皮后)350g,木薯粉120g

红豆汤:红豆200g,糖80g,盐一小撮

做法:

  1. 将红豆用清水浸泡半天或隔夜
  2. 捞出红豆放入炖锅,倒入新鲜的清水没过豆子,煮开后再煮10分钟就关火
  3. 让豆子焖在锅里自然降温,然后重新开火,煮开后小火煮半小时,至红豆绵软即可
  4. 加入盐和糖调味,煮好的红豆汤待用
  5. 把芋头去皮切厚片,入蒸锅蒸至筷子能轻易穿透
  6. 蒸好的芋头趁热加入到木薯粉中,用叉子或压土豆泥的工具捣碎,混合成粉团
  7. 如果芋头比较干,可以加少量水,直至粉团柔软而不粘手
  8. 掰一小块粉团搓成细长条,再切成大小均匀的小段即可。红薯圆,紫薯圆,南瓜圆等也可以按同样的方法制作
  9. 烧一锅开水,将芋圆倒进去,下锅后搅动一下防止芋圆互相粘连
  10. 待芋圆浮起后再煮一分钟即可捞出,然后马上浸入凉水中
  11. 浸过凉水的芋圆捞出后再放入之前煮好的红豆汤里即可

Tips:

  1. 煮红豆时分两次煮,能让红豆更快地煮到绵软,如果还不够可以多重复几次
  2. 芋头加木薯粉的比例约为3:1,红薯含水量较高,加粉的比例约为2:1,紫薯介于两者之间
  3. 芋圆粉团没太多粘性,操作时不要太用力,如果容易断裂说明粉团太干,需要加少许水
  4. 芋圆要现煮现吃,煮好后不要冷藏
  5. 吃不完的芋圆在表面裹上一层木薯粉后密封冷冻,下次要吃时无需解冻,直接煮熟即可
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