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【曼食慢语】蜜汁叉烧~名副其实的外焦里嫩

叉烧4

叉烧是流行于广东香港一带的平民美食,随便进一家卖烧腊的茶餐厅,菜单上都一定会有自家烤制的叉烧。虽是这样随处可见的食物,要达到好吃的标准,可并不是那么简单的。一条好的叉烧,外表看起来应该是色泽红润,焦香油亮的,切开来能看到肉汁饱满,肥瘦相间的质地。拿一片放进嘴里,初入口时蜜汁香甜,肉香四溢,咀嚼时则能感受到汁水充盈,软嫩丰腴。这是让天然的肉香在调味和烤制的双重作用下变得最大化的过程,是一种非常纯粹的美味感受。

蜜汁叉烧算是我的拿手菜之一,这些年来一直反复地做过很多次,对这道菜也可以说是小有心得了吧。之前写过一篇叉烧排骨,和蜜汁叉烧的调味类似,不过做法还是很不一样的。

叉烧2

先说猪肉本身,最适合做成叉烧的是猪梅花肉,英文里叫猪肩,也就是猪的前腿和身体的连接处。这部分肉质比较软嫩,还有适量的脂肪均匀地密布其间,经过烤制后,脂肪就转化为肌肉间的润滑剂,带来软嫩的口感。喜欢更肥一点的用五花肉也可以,港式的叉烧就有分瘦叉和肥叉,瘦叉是梅花肉,肥叉就是五花肉。至于猪里脊,肉质虽细嫩,但是缺少脂肪,一不小心就烤得又干又硬,像鸡胸一样,不适合烧烤这种粗暴的料理方式,实在不是做叉烧的好选择。

再说调味。以前我喜欢搞得很复杂。什么豆腐乳番茄酱的,只要手边有的调料,通通放进去试试。试来试去,最后还是回归了简洁。除了去腥的姜蒜外,主料就是酱油、酒、蚝油和蜜糖而已。这种简洁经典的搭配,才是经得起考验的,也是永远都吃不厌的。当然懒人们还可以选用市售的叉烧酱,自己加些姜蒜酒进去调整一下味道,也是不错的。

叉烧3

最后说火候。叉烧需要提前腌制入味,最少一天,两天更好,最多不超过三天。足够入味的叉烧,不需要太长时间的烤制。刷上蜜汁后就要高火迅速烤熟,形成一层焦香的外层,锁住内部的肉汁。尤其是瘦叉,若是低火慢烤,把吸饱了调料的肉汁烤干了,那就太可惜了。用五花肉的肥叉倒是可以适当延长烤制时间,逼出一部分肥油,吃起来就没那么腻。不过就不要一开始刷了蜜汁才进烤炉,当心外层过度焦化,变得焦黑了。可以先烤15分钟至半熟,再和瘦叉一样,两面刷上蜜汁,送回烤炉烤至上色。

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文字版菜谱

主料:猪梅花肉500g

自制叉烧酱:红曲米10g,玫瑰露酒2大勺,生抽4大勺,蚝油2大勺,黑胡椒半小勺,蒜头2瓣,姜1小块,蜂蜜3大勺

蜜汁:蜂蜜1大勺,油1大勺,腌肉酱汁1大勺

 

做法:

  1. 把梅花肉切成横截面约5cm的肉条待用
  2. 用玫瑰露酒和生抽浸泡红曲米约半小时,至米粒变软
  3. 用勺子碾压红曲米,提取出红色色素,再过滤
  4. 往过滤后的酱汁中加入蚝油、蜂蜜和黑胡椒,拌匀后就是自制叉烧酱
  5. 把梅花肉装入保鲜袋,倒入切成片的姜和蒜,再倒入叉烧酱,密封后放入冰箱,腌制24-48小时
  6. 腌好的肉放在烤架上,下面垫一个铺了锡纸的烤盘,烤箱开烧烤功能,预热到200°C
  7. 取一大勺腌肉剩下的叉烧酱,加入蜂蜜和油各一大勺,拌匀后就是蜜汁
  8. 在肉的两面均匀刷上蜜汁,送入烤箱中上层,200°C烤10分钟
  9. 取出来再刷一次蜜汁,翻面后送回烤箱,200°C再烤10分钟即可
  10. 往出炉的叉烧上刷一层油,让叉烧休息一会儿,凉至温热时再切片装盘

Tips:

  1. 红曲米是上色用的,没有可以省略,颜色会没有那么红亮,但对味道不会有大的影响
  2. 如果喜欢特别鲜艳的红色,可以把红曲米磨成粉,加1小勺到酱汁中
  3. 玫瑰露酒是烧腊中常用的酒,也可以换成较低度的白酒,或是米酒和料酒
  4. 将自制的叉烧酱烧开煮至浓稠,即可当做叉烧的蘸酱,还可以配苏梅酱
  5. 刚烤好的叉烧一定要休息一会儿再切,和煎牛排一个道理,让肉汁有时间回到肌肉组织中重新分布,形成润滑的口感
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