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【曼食慢语】超简易的懒人凉皮

凉皮3

凉皮是许多人夏天里的最爱的小吃,口感清爽,味道香辣,吃起来不油腻也无负担。在凉皮的老家陕西,其实它有很多种类,有用面粉的,有用米粉的,有洗面团的,也有不洗面的。最出名的做法,就是把面粉和成面团,再将面团用清水反复搓洗,分离出淀粉和面筋。面筋蒸熟后会变成多孔的海绵状,可以充分吸收调料的味道,是凉皮不可或缺的配菜。而淀粉经过沉淀后,沥去上层清水,只留下粉浆。舀一勺粉浆倒入平底的碟子中,放在一大锅水上飘着蒸熟,就得到凉皮了。

这种做法其实是通过洗面将不溶于水的面筋分离出去,用水来提取面粉中的淀粉。这样以淀粉为主要成分的凉皮,既有米粉般的洁白剔透与滑爽,又有面粉特有的弹牙和劲道,软硬适中。再搭配清爽的黄瓜和豆芽,多孔吸味的面筋,艳红的油泼辣子,于是成就出一道经久不衰的街头小吃。

凉皮1

其实在家自制的话,这种传统做法着实麻烦了点。关键是凉皮要现做现吃的口感才好,一顿吃不完的哪怕是放在冰箱里留到下顿,凉皮也会失去它滑爽劲道的口感,变得干硬起来。费了一大番功夫却只能吃一顿,真的有点不划算。

好在还有简单的懒人办法可以替代,从准备到上桌不超过20分钟就能搞定了。就是直接用市售的澄粉,这种用面粉加工提取出的淀粉,可以省略掉洗面的过程,再加入少许普通面粉调节口感就好了。这下想要吃凉皮也能在家随做随吃,就连夏日里的高温闷热,也变成一种愉悦了。

当然了,想要做出好吃的凉皮,还有油泼辣子不能忘,这味最重要的配料,当然也是自己做的最香,详细的做法,就请大家看节目吧~

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文字版菜谱

油泼辣子原料:辣椒面50g,熟白芝麻15g,八角一个,花椒半小勺,植物油250ml,盐一小撮,醋1小勺

做法:

  1. 往辣椒面中加一小撮盐拌匀,把芝麻倒在上面
  2. 把植物油倒入小锅加热,油热后放入八角和花椒
  3. 等八角和花椒出香味,但还没变黑之前就捞出去,继续加热到油开始冒白烟
  4. 离火,等待2分钟,至油不再冒烟时,慢慢地浇在辣椒面上,边倒边搅拌
  5. 趁热加入一小勺醋,冷却后装瓶即可

Tips:

  1. 油的温度要掌握好,太热会把辣椒面烫糊,太冷又无法激发香味。烧到冒烟后再放凉到白烟消失就是合适的程度
  2. 加醋可以增加香味,也可以省略
  3. 做好的油泼辣子要放在冰箱保存,可以放1-2个月,放得越久香味会越淡。注意不要常温下久置,会有油耗味

 

凉皮(3人份):澄粉250g,面粉25g,水450ml,盐一小撮

做法:

  1. 将澄粉和面粉混合,加入一小撮盐拌匀
  2. 加450ml清水调成粉浆
  3. 准备一小碟油和一个毛刷备用,找一个平底的盘子,刷上一层油
  4. 倒一大勺粉浆,让粉浆晃动铺平后差不多2mm厚
  5. 放入微波炉,高火转1分20s-1分30s,至凉皮完全凝固即可
  6. 出炉后在表面再刷一层油,把凉皮揭下来晾凉
  7. 一张一张地做凉皮,直到粉浆全部用完
  8. 将晾凉的凉皮叠起来切成条即可

凉皮和配菜(1人份):凉皮约200g,生抽1大勺,香醋1大勺,油泼辣子1小勺,香油1小勺,蒜茸水1小勺,香菜碎1大勺,豆芽一把,黄瓜丝一把,面筋一把

  1. 将一个蒜头压成蒜茸,兑1大勺水即是蒜蓉水
  2. 将市售的烤麸用清水泡软,撕成小块后焯水沥干
  3. 豆芽汆水沥干
  4. 将所有配料和凉皮拌匀即可

Tips:

  1. 粉浆要在碟子里有合适的厚度,注意太薄的凉皮口感会很韧
  2. 微波炉加热的时间也要注意观察,根据功率不同时间要有所调节,如果加热太久,凉皮也会变得太干
  3. 把凉皮叠在一起的时候要保证每张之间都有刷一层油,防止粘连
  4. 凉皮要现做现吃口感最好
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