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【曼食慢语】酒酿/醪糟/米酒

酒酿2

酒酿,也叫米酒或是醪糟,是糯米在酒曲的作用下发酵而成的。虽是再平常不过的小吃,但其实有它自成一体的微观世界。在不知道有微生物存在的时代,能发现这种自然界的奇妙作用,不知道先人们经过了多少探索和求知。即使在今天,已经做过酒酿无数次的我,依然会对将米变成糖变成酒的过程感到惊奇与好奇。

酒酿1

今天的节目里不仅详细介绍了酒酿的做法,还有讲到如何煮酒酿小圆子,以及Amanda原创的酒酿鸡尾酒夏日特饮哦。下面是之前讲过的酒酿制作原理和失败原因分析,希望能对大家有帮助:

酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用,根霉菌能产生糖化酶,将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精,于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的,也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜,到达顶峰后甜味变淡,酒味变浓。

市售产品一般会控制酒酿的发酵程度,让它达到一个甜度和酒精度合适的配比时,用加热等方式使根霉菌和酵母菌失活。这样酒酿在装瓶后不会继续酒化,味道保持稳定。这种做法适宜大众口味和保存运输等目的,但不适合我这样喜欢酒精度高的人,无法进一步变成发酵程度比较深的‘老米酒’。

酒酿3

酒酿的制作并不复杂,但是失败率还挺高的,而且有很多小问题需要注意。要记住所有的注意事项,其实关键是要弄清楚原理。知道每一种失败是如何引起的,才能更好地避免。下面说一下几大最常见的问题:

(一)发酸:前面说到,酒酿是先糖化,再酒化。那么酒化之后呢,是酸化。酒精进一步转化,就变成醋酸了。BTW,醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去,时间太长,自然就变酸了。

(二)发苦:有些人认为,酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过,一直都是按照说明用量来的,但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了,可能是器具和手没洗干净,沾到油污,也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透,有夹生的部分也容易产生杂菌。

(三)变质、发黑:这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。 所以若是酒麴的活性高,其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。就会变 质发黑,味道发苦,产生异味。

(四)酒酿有酒味但不甜:有三种可能,一种是发酵过头,糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的,糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能 完全转化为葡萄糖,而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与,而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的 条件下,根霉菌的活性会被抑制,无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30°C,而酵母菌是30-35°C,所以若温度 太高,同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。

(五)补充说明对温度的控制:综合糖化和酒化的过程来看,30°C就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足,实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长,也会增加被污染的机会。

酒酿4

明白这些可能的失败原因,并尽量避免,就能做出最香甜的酒酿了。酒酿除了可以直接吃或是冲甜酒外,还有很多别的用途。比如代替酵母发面做馒头,或是做老北京奶酪等等。酒酿继续发酵会变成完全没有甜味的糯米酒,条件控制得好能得到酒精度10度左右的成品,可以直接饮用或是当做料酒。不过继续酿酒还有很 多别的窍门,今后有机会再进一步讲解。做好的酒酿需要放冰箱保存,风味可以保持一个星期。若是放得久了,还是会慢慢地持续酒化,变成甜得醉人的老米酒。在 冰箱放2-3个星期差不多会到达这个程度。我最喜欢的,还是跟小时候一样,拿个勺子直接舀着酒香浓郁的老米酒吃。冰凉而甜蜜,吃完晕乎乎地微醺,仿佛回到那无忧无虑的时光。

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文字版菜谱

酒酿:圆糯米2kg,酒麴4g,凉开水1.2L

做法:

  1. 先把糯米淘洗两遍,放在干净容器内用清水浸泡3-6小时
  2. 至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时,准备蒸糯米。找一块干净的纱布垫在蒸笼底部,将泡好的糯米倒在蒸格内
  3. 用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞,大火开蒸,水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯,但还是粒粒分明的状态即可
  4. 蒸好的糯米晾凉至30度左右待用
  5. 把酒麴捏碎后投入1.2L凉开水内化开
  6. 将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中
  7. 边倒边搅拌,并用手轻轻地把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合,并且没有结团的米粒为止
  8. 找一个有盖的干净容器,把拌好的糯米倒进去,轻轻压平,并在中心掏出一个直通底部的酒窝
  9. 盖上盖子但不要密封,放在25-30°C的温暖地方发酵36-48小时
  10. 开盖检查一下,若是发现米粒漂浮起来,有浓香的酒味,酒窝内有清澈液体渗出即可

Tips:

  1. 长糯米和圆糯米都可以,不过圆糯米比长糯米做出的酒酿更香甜
  2. 不同品牌的酒麴用量不同,包装上一般会有说明
  3. 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净,避免任何油污,要用到手搅拌时,也要彻底洗干净手,最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米
  4. 蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透,如果一次蒸的糯米量比较多,可以中间翻搅一下帮助熟得均匀
  5. 酒麴不能完全溶于水,与糯米饭混合时要边倒边搅拌
  6. 加水的量不要过多,不要让拌好的米饭底部有多余的水分
  7. 发酵的环境温度控制在30度左右,不要超过35度。若室温很低,我用的方法是将烤箱加热到30°C左右,把酒酿放进去后立即关闭烤箱门,并停止加热,每6-8小 时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为家用烤箱(在低温设置下)容易温度偏高,即使设定30°C保温功能,实际测量一般会超过30°C。所以一定要用温度计准确测 量,环境温度过高极易导致失败或是甜味不足
  8. 还可以放一个温热的热水袋在容器上,再包上棉被保温,每半天换一次水。同样注意热水袋温度不要太高
  9. 拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高,帮助糖化作用进行得彻底,想要特别甜的酒酿的话,可以在发酵24小时后搅拌一下,让根霉菌可以充分氧化
  10. 做好的酒酿要放入冰箱保持,1周内可以保持风味不变,之后酒味会越来越重,最多可以保存大约3周
  11. 继续发酵中的酒酿会产生二氧化碳,注意不要在室温下放在密闭容器里,严重的话会产生爆炸,切记!
  12. 若是想要赠送亲友,最好先将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右,让酵母菌失活,避免运送途中产生气体

 

酒酿小圆子:糯米粉100g,酒酿(连米酒汁)400g,葛根粉2大勺,糖桂花1大勺

做法:

  1. 往糯米粉中倒入约50ml开水,边倒边搅拌,稍凉后揉成柔软的面团
  2. 将糯米面团搓成细长条,再切成小剂子
  3. 撒上少许干糯米粉,将每个小剂子搓成小圆子
  4. 往葛粉中加入2、3大勺清水拌匀成淀粉水
  5. 烧一小锅开水约800ml,倒入小圆子
  6. 中大火煮到园子浮起来,倒入酒酿煮开
  7. 倒入葛粉水勾芡,再倒入糖桂花,煮开后拌匀即可

Tips:

  1. 糯米粉要用开水烫过,和成的面团才会柔软
  2. 小圆子可以一次多做些,吃不完的冷冻保存
  3. 葛粉也可以换成藕粉,或是直接用糯米粉也行但汤色会比没那么清亮
  4. 做得好的酒酿非常甜,不需要加糖,若是酒酿偏酸不够甜才需要适量加些糖
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