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【曼食慢语】鲜肉包子

鲜肉包子2

做过很多口味的包子,但这最单纯朴实的肉包子,还是第一回做。以前我太关注于在內馅上玩花样,结果就是包子老是做得不完美。要么外表不够光滑细致,要么外形不够浑圆蓬松。其实所有的细节,要避免什么,注意什么,我都很清楚。只是在做的过程中,会不自觉地忽略掉。因为关注点没有放在发面揉面上,总觉得要在內馅上多做些文章,忽略了最基础的东西。

鲜肉包子3

所有这次,我终于做了最简单的肉包子,要的就是那份质朴。像是很多年前,小时候在家门口的包子铺里吃到的那样,白白胖胖,圆圆鼓鼓,喧软松发的大肉包子。面皮蓬松有弹性,咬开后肉香扑鼻而来,滚烫的肉汁不停地涌出来,一不小心就会烫着嘴。

其实要做好这样的包子,也并没有多少厉害的诀窍,无非是老老实实地打好基础,做好揉面发面的步骤。只是很多时候,世上的难事,无非就是这老老实实四个字而已。

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图文菜谱

原料

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面皮:中筋面粉500g,干酵母1小勺(5g),糖1小勺,清水270g

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肉馅:猪绞肉350g,姜泥1小勺,葱花1大勺,生抽1大勺,盐1/8小勺,糖1/4小勺,蚝油1小勺,料酒1大勺,老抽几滴,太白粉2小勺,香油2大勺,白胡椒粉1小撮,清水100ml

以上材料可以做12个包子

做法

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1,首先来和面,在270g清水中加入糖搅拌溶化,再将干酵母轻轻洒在水面

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2,静置约15分钟后,看到酵母水的表面起了一层泡沫,说明干酵母已经活化,将酵母水慢慢倒入面粉中,边倒边搅拌

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3,将面粉和酵母水拌匀和成面团

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4,转移到案板上揉至面团表面光滑

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5,放入大碗中,盖上保鲜膜,置于温暖处发酵1-2小时

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6,在等待发面的时候来准备肉馅,将除清水外的所有调料加入猪绞肉中,搅拌至发粘

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7,将100ml清水分三次加入肉馅,每次加水后都要向一个方向大力搅拌,至清水被肉馅完全吸收后再加下一次

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8,等面团发至2倍大时,从碗中转移出来到案板上,第二次揉面,排出空气,将面团再一次揉至光滑

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9,分成两份,将其中一份包上保鲜膜待用

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10,另一份搓成粗细均匀的长条,切成6等份,分别搓圆按扁成面剂子

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11,取一个面剂子,用擀面杖擀成中间厚周围薄,比手掌略大的面片

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12,放入适量肉馅,包成包子

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13,将包好的包子放入垫了油纸的蒸笼里。在锅子倒入适量热水,放上蒸笼,盖上盖子,第二次发酵10-15分钟

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14,待包子个头明显变大后,开大火加热,水开后再蒸15分钟

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15,关火后等待2-3分钟再开盖即可

Tips

  1. 和面后第一次揉面要将面团彻底揉到光滑,这一步会决定包子皮的组织是否细致
  2. 测试发酵程度时可以用沾了面粉的手指在面团上戳一个洞,不坍塌不回缩就说明面团发好了,或是有轻微回缩也可以
  3. 肉馅中加入适量清水可以让肉馅口感软嫩有肉汁
  4. 擀面过程中暂时不用的面剂子要用保鲜膜覆盖住
  5. 蒸好的包子不要马上揭盖,热包子骤遇冷空气后容易塌陷,关火后要稍等一会儿再打开
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