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【曼食慢语】黑芝麻冰淇淋~不需要冰淇淋机~也不需要反复搅拌

黑芝麻冰淇淋1

把黑芝麻加到冰淇淋里是日本料理中的创新。日料里有很多这种传统与外来相结合的巧思,能给人带来源源不断的灵感和启发。黑芝麻本来就是甜点中常用的原料,中式甜点里的元宵、芝麻糊、芝麻酥糖等等都是很受欢迎的品类,浓郁的坚果香气放在哪里都是主角。
小的时候很喜欢外婆做的芝麻酱馒头,把雪白暄软的馒头从中间切一个口子,舀一大勺浓稠的芝麻酱抹在里面,再撒上白砂糖。握住馒头咬上一大口,馒头的面香和芝麻酱的浓香混合在一起,咀嚼时能感觉到白糖在齿间沙沙作响地融化,香香甜甜的味道就这样四散开来。这种儿时记忆是最难忘的,即使后来我也有试着这么吃过,可还是觉得不如回忆中那么美味。倒是没想到多年后,我吃着自家制的黑芝麻冰淇淋,竟找回了当初那种简单的幸福感。

黑芝麻冰淇淋2
其实自制冰淇淋一点都不难,只要学会了煮卡仕达酱,就成功了一大半。让很多人却步的是没有冰淇淋机。虽说也有替代办法,可毕竟费时费力:每隔一个小时都要从冷冻室里取出来搅拌一次,连续3、4个小时都要牵挂着,还是稍嫌麻烦了些。
所以今天给大家介绍一个用冰块和盐来制冷的超简单做法。原理是盐溶解时会吸热,可以将零度的冰块温度降到更低。当盐的含量达到30%的时候,冰盐混合物可以达到差不多零下10°C的低温。将未凝结的冰淇淋液至于这样的低温环境里,再用搅拌或是摇晃的方式让它在降温的同时不会形成大的冰晶,最后就能得到柔滑细腻,媲美机器做出来的手工冰淇淋了。具体的做法用文字描述实在不够直观,就请大家直接看下方的视频吧。

黑芝麻冰淇淋4

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文字版菜谱

原料:牛奶250ml,鲜奶油450ml,蛋黄3个,细砂糖90g,黑芝麻粉50g,香草精1/2小勺,盐1小撮
做法:
1. 芝麻炒熟后用料理机打碎成粉待用
2. 往蛋黄中加入细砂糖和香草精,用蛋抽打散,搅拌均匀
3. 将牛奶和100ml鲜奶油倒入小锅中,中火加热,剩下的350ml鲜奶油待用
4. 将牛奶和奶油混合物加热到即将沸腾时离火,一边缓缓倒入蛋黄中一边用蛋抽快速搅拌
5. 混合好的蛋奶液再倒回锅中,小火加热至80°C左右,或质地浓稠到能均匀地挂在木勺上
6. 煮好的卡仕达酱离火后迅速转移到大碗中,用蛋抽搅拌散热。加入黑芝麻粉和盐拌匀,室温下晾凉至温热
7. 紧贴着卡仕达酱表面覆盖上保鲜膜,送入冰箱冷藏
8. 将之前剩下的鲜奶油打发至表面出现纹路且能保持住的程度
9. 将一半奶油倒入卡仕达酱里,用刮刀翻拌几下,再倒回至剩下的奶油中,翻拌均匀至顺滑
10. 找一个汤锅和比锅子小一圈的碗,碗要事先在冰箱里冻过,在两者的空隙间填满冰块,再按冰块重量的30%撒上粗盐
11. 把混合好的冰淇淋液倒入碗中,用蛋抽缓慢搅拌10-15分钟,直到质地变得浓稠,表面出现蛋抽划过的痕迹,取出碗送入冷冻室冻硬即可
12. 或者将冰淇淋液倒入保鲜袋里密封,另取一个大一号的保鲜袋,装入大半袋冰块,按冰块重量的30%撒上粗盐
13. 把装了冰淇淋液的保鲜袋放在冰袋里,密封好,包上一块毛巾,前后左右慢慢地晃动约10分钟,至里面的冰淇淋变得半硬,取出后冷冻即可
Tips:
1. 将热牛奶倒入蛋黄时,一开始要慢,并不停搅拌,不要把蛋黄烫熟了
2. 煮卡仕达酱时注意火候,不要超过85°C
3. 若是不小心煮过头,卡仕达酱出现颗粒状时,立即离火,转移到碗中快速搅拌散热,操作迅速的话可以补救回来,降温后卡仕达酱会重新变得顺滑
4. 放在汤锅里的碗最好用金属质地的,能加快降温速度

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