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【曼食慢语】5分钟免揉法~春日田园披萨

春日田园披萨4

披萨之前做过几回,但是重点都放在了酱料和配菜上,一直没有很好地讲解一下饼底该怎么做。其实满分的披萨如果说是100分的话,饼底起码应该占到70分。

披萨虽然是意大利传统食品,但是经过美国人的发扬光大,已经成为无国界美食了。美式披萨饼底厚实,通常也会搭配很丰富的馅料,和至今仍坚持手工制作炭火烤制的意大利披萨相比,总显得不那么严肃,无法摆脱快餐的形式。

春日田园披萨1

好在美国是个人才辈出的地方,在纽约有个叫Jim Lahey的面包师,写了两本关于面包的书,从此可以说是改变了整个烘焙界的风向。严格说来,披萨也算是面包的一种,披萨饼底就是典型的扁平型面包(flat bread),和naan,pita这些都算是同一类。如果你是完全不想自己做饼底的终极懒人,去超市买个原味的naan,放上配菜和芝士烤一烤,就可以冒充自制披萨了。

如果你的懒惰程度还没达到那么极致,原意抽出5分钟的时间来做个披萨饼,就请继续往下看吧。

春日田园披萨5

饼底的做法就来自前面说到的Jim Lahey,他用了一整本书来告诉大家如何用最简单最省力最偷懒,不需要揉面的方法来做面包。免揉面包虽不是他发明的,但确实是通过他被大众所熟知的。传统的面包都需要长时间的辛苦揉面,通过外力来获取面筋,形成面包的组织。而免揉法是另一种思路,揉面或是高筋面粉都不需要,就用普通的中筋面粉,加大量的水分和极少的酵母,让超高含水量的面团在长时间的缓慢发酵中,自然形成面筋。这种做法能让面粉充分糊化,面筋充分舒展,烤出的面包外脆内软,越嚼越香,回味绵长。更重要的是,准备面团时只要一个大碗一个勺子,连手都不会弄脏,时间也绝不超过5分钟。

春日田园披萨3

虽然发酵面团的时间很长,但是通过合理安排,就能用最少的时间和精力,做出最新鲜美味的披萨。比如你想在某天的晚餐吃披萨,就在头一天的晚饭后拌好面团,经过大概22个小时的发酵,到第二天晚餐前面团就发好了。趁烤箱预热的时候准备配菜,拿出面团,放上菜和芝士,经过10到15分钟的烤制,这样几乎不需要花费任何额外的时间,一个麦香浓郁,松软适口,新鲜美味的披萨就出炉了。

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文字版菜谱

披萨面团:中筋面粉375g,水280g,速溶酵母0.5g(1/8小勺),海盐1/2大勺

配菜:芦笋6根,马苏里拉芝士125g*2,小土豆一个,萨拉米香肠10片,口蘑三个,蒜头2瓣,橄榄油适量,盐适量,现磨黑胡椒适量

以上材料可以做2张两人份披萨。

做法:

  1. 首先准备面团,把面粉和酵母混合,海盐溶解在水中,把水慢慢倒入面粉中,边倒边搅拌
  2. 混合至没有干粉即可,包上保鲜膜,放在20°C左右的室温下,发酵18-24小时
  3. 第二天面团应该已经发至三倍大了,开始准备配菜。蘑菇切片,土豆切片,芦笋去掉老根后纵向切半
  4. 蒜头压成蒜蓉倒入2大勺橄榄油中,撒入适量盐和黑胡椒,拌匀成蒜油
  5. 烤箱预热,热风230°C,或上下火250°C
  6. 发好的面团分成两份,每一份都轻轻地团成一球
  7. 拿起一团面,小心地把边缘抻开,大致整形成长方形,转移到撒过面粉的烤盘上
  8. 在饼底上刷一层蒜油,把马苏里拉芝士撕成小块,铺一半在饼底上
  9. 再均匀铺上芦笋、土豆片、蘑菇和萨拉米香肠
  10. 再铺上另一半芝士,撒上适量黑胡椒
  11. 送入预热好的烤箱中层,烤10-15分钟,至饼边烤成金黄色,芝士融化即可
  12. 出炉后可以再淋上少许橄榄油

Tips:

  1. 面粉可以用高筋的,但水的量也要增加,中筋面粉需要约75%的水,高筋面粉需要约80%
  2. 如果用一般的干酵母,需要把酵母先溶于水,再倒入面粉中。用量也要增加到1g(1/4小勺)
  3. 如果想要缩短发酵时间,可以增加酵母用量,升高环境温度,但是不建议发酵时间短于8小时
  4. 整理面团时要多用手粉防粘,手法要轻柔,尽量保持面团内的气孔
  5. 把面团分割好团成球状后,如果暂时不用要及时地盖上湿布或是用保鲜膜覆盖,保持面团的湿润。也可以放入冰箱冷藏1-2天,下次要用的时候,提前2小时拿出来回复到室温
  6. 披萨上放的菜和芝士要适量,不要太贪心,太多的菜和芝士会产生大量水分泡软饼底
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