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【曼食慢语】Amanda私房秘制酱牛肉

酱牛肉4

酱牛肉和卤牛肉几乎可算是同一道菜吧,之前详细写过卤牛肉,从牛肉的选择,到制作过程,到卤水的保存,都写得非常详细完整了。先看完下面的卤牛肉,最后再来讲酱牛肉。

【Amanda私房卤牛肉全攻略】

卤牛肉应该是我重复过最多次的菜式了,因为每次开卤锅都一定会卤点牛肉,不然就像少点什么。反复地卤制牛肉也会让老卤水味道特别好,拿来卤其他任何食材都很香。最开始写这个博客的时候我就写过卤水怎么做以及怎样保存。

虽然反复做过很多次,但最初的卤牛肉始终不能让我满意,味道总觉得欠缺些精髓。一开始是没有用对的牛肉部位。英村不是哪儿都能买到最适宜做卤牛肉的牛腱子,一般超市里都没得卖,所以我找寻了无数的替代部位。像是坐臀肉topside,外脊sirloin,肉眼rib joint。前两种肉质又瘦又硬,吃着很费牙。肉眼倒是油脂丰富很软嫩,但是拿来做卤牛肉太肥了些,并且‘牛味’有些不够。怎样尝试都找不到比牛腱更好的部位,可见前人的智慧还是无可指摘的。牛腱价格便宜,牛味十足,肉质紧实,筋肉交错,确实是用来卤制的不二选择。

买对了肉,还有个问题需要解决,就是卤制的时间掌握。煮时间太长肉质松散难切,时间短了又不入味。要解决这个问题,秘诀在于预先要把肉用盐腌过,让肉在下锅之前就先入味,并且在盐的作用下肉质收紧,久煮不烂。煮好后的牛腱也不要立刻就吃,让其泡在卤水里进一步入味,就能做出一锅味道与质地兼顾的卤牛肉了。

酱牛肉1

除了原料的选择,料理时的秘技,要做出完美卤牛肉还需要一个最重要的因素,就是家传老卤水了。如果你没有老卤水,那么从现在开始保存,卤过牛肉的汤汁千万千万不要丢弃了,细心保存反复的使用吧,每一次使用都会惊喜地发现味道在变得更好。做新卤水时,必要的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和草果,差不多等比例就可以。其它的按个人口味选择添加,我喜欢加些小茴香、丁香、陈皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖调整咸淡,加老抽上色这些都可以按个人喜好来。

现在我保存的卤水已经是身经百战了,吸取过无数种肉类的精华,浸润过无数种素菜,每次从冷冻柜里拿出来煮沸时都是浓香四溢。之前搬过一次家,都没忘记把卤水带到新家来,俨然已经是贵重的家庭财产。

人的成就感可能来自于各种方面,工作升迁,赚得财富,家庭和睦,而一锅老卤水的醇厚香味,便是我成就感的巨大来源了。

 酱牛肉3

【从卤牛肉到酱牛肉】

其实酱牛肉比卤牛肉就是多了个酱字而已,大酱,黄酱,或甜面酱都可以用。我家里常年备有老卤水,经年累月地卤制各种食材后味道已经非常浓厚了,所以一般不再往卤水中加酱。不过正在看本文的你,也许看完后才想要第一次尝试,那我推荐你第一次就做酱牛肉。新做的卤水,香料们还在各自为政,没有融合统一。如果没有一个主味来统领,其实和一罐药汤没多大区别。而酱料的加入,不管是大酱还是黄酱,都是由黄豆发酵而来的,含有丰富的天然氨基酸。酱料会给卤水带来浓厚的鲜香,让新卤水也能像老卤水一样风味十足。

完成第一次酱牛肉后,同时也会收获一锅老卤水,等下次再用时,滋味会更浓郁。每用过一次后,都要把卤水撇去浮油,用细纱布过滤,再冷冻起来。除了牛肉外还可以卤制其它的各种菜,像是猪脚,鸭翅,鸡腿,海带,豆腐,鸡蛋等等等等。悉心地保存,反复地使用,味道和情感也会一次次地叠加,让这锅卤水终成为你的人生财富。

 
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文字版菜谱

酱牛肉:牛腱子肉600g,海盐一大勺,八角2个,桂皮2片,香叶3片,干辣椒3个,花椒1小勺,芫荽籽1/2小勺,小茴香1/2小勺,整粒混合胡椒1小勺,陈皮1小勺,丁香3粒,小豆蔻2个,肉豆蔻1个,大酱2大勺,生抽7大勺,料酒5大勺,老抽1大勺,冰糖50g,姜1小块,葱3根,清水2L

调料:卤水2大勺,生抽1大勺,香醋2大勺,糖1小撮,白胡椒1小撮,香油1大勺,蒜头2瓣,红辣椒1个,香菜一小把

配菜:黄瓜一根

做法:

  1. 把牛腱切成横截面6、7公分的大块,将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上,放冰箱内腌渍过夜
  2. 把香料用茶包袋包起来,在炖锅里放入2L清水,再放入香料袋
  3. 倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开
  4. 腌好的牛肉冷水下锅汆水,捞出后投入煮开的卤水中
  5. 打掉浮沫,放入葱段和拍破的姜块,加适量盐,煮开后转小火炖煮约40分钟
  6. 煮到牛腱子肉可以用叉子插入,但还能感觉比较费力时就停下,把锅子离火,让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却
  7. 把黄瓜去皮切丝,辣椒切圈,香菜切碎,蒜头压成蒜蓉
  8. 从卤水锅里取出2大勺来,与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁
  9. 泡好的牛腱逆纹切成薄片,铺在黄瓜丝上
  10. 撒上香菜和辣椒圈,浇上味汁即可上桌

Tips:

  1. 腌制牛腱最好用粗海盐,用细盐的话用量要减半
  2. 牛腱不要卤的时间太久,40分钟足矣,入味主要靠浸泡
  3. 牛腱要泡到完全冷却后再切片,最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐
  4. 用过的卤水用细纱布过滤,冷冻保存。每次使用时,都要新添加香料和调料
  5. 卤过几次肉菜后再卤素菜,味道更好
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