主页 / 欧洲风味 / 【视频】享受烘焙的过程~摩卡戚风蛋糕

【视频】享受烘焙的过程~摩卡戚风蛋糕

摩卡戚风蛋糕3

经常被人问到关于戚风蛋糕的问题,好像许多人都觉得很容易失败的样子。不同品种的蛋糕,制作难度当然有高有低,但无论如何也不应该让戚风蛋糕背上这“最易失败”的名声。

摩卡戚风蛋糕2

了解烘焙的人都知道,日式和法式甜点是相对比较有难度的。日式烘焙讲究认真细致,每个细节都要关注。法式甜点大都步骤繁琐,费时劳心。而戚风蛋糕一开始是由直率的美国人发明的,倒是没道理那么复杂。
戚风是典型的打发式蛋糕,以打发的蛋清来提供蛋糕蓬松的基础。大致的做法就是将蛋黄和面粉等其他原料拌成蛋黄糊,然后将蛋清打发,再将两者结合在一起就好了。而要将两者很好地结合在一起,使最后的面糊细腻均匀又不消泡,关键在于使蛋黄糊和打发蛋清保持的质地和密度。

摩卡戚风蛋糕5

多做几次后就会发现,一个戚风蛋糕能不能成功,在进烤箱之前,甚至在打发蛋清的时候,你就该知道了。蛋清打发不足的话,状态不够稳定,和粘稠的蛋黄糊一搅拌就消泡了。而打发过头的话,就会一小团一小团地紧抱在一起,无法均匀地分散在面糊中。这时候如果强行搅拌,结果一样是消泡。消泡后浓稠的面糊会越来越稀,如果在倒入模具时,面糊能倾盆而下,那基本上就可以预计,这个蛋糕不会很完美地出炉了。

摩卡戚风蛋糕6

其实只要能掌握好蛋清的状态,就很难做出失败的戚风蛋糕。我个人觉得,对新手来说,打发蛋清过犹不及。蛋清从湿性发泡到干性发泡之间,有一段过渡,在这个阶段内,其实都是可以做出成功蛋糕的。
在所有蛋糕中,戚风的口感是最轻盈松软的,我觉得只要达到这一点,就可以算是成功的。玩烘焙,最重要的是享受过程,成功或失败,都不影响我们在其中找到生活的乐趣。

在优酷上观看:

在YouTube上观看:

文字版菜谱:

戚风蛋糕体:鸡蛋4个,细砂糖100g,咖啡70g,低筋面粉60g,可可粉20g,玉米淀粉5g,白醋几滴,植物油40g
摩卡奶油:鲜奶油500g,可可粉1小勺,速溶细咖啡粉1大勺,细砂糖40g,香草精几滴,黑巧克适量
以上材料可以做一个7寸(18cm)的圆形戚风蛋糕
做法:
1. 将烤箱打开,预热160°C。将蛋黄和蛋清分离。
2. 往蛋黄中倒入约2大勺细砂糖,打散搅匀。将剩下的细砂糖取出1/3与玉米淀粉拌匀待用
3. 一边搅拌蛋黄,一边慢慢地倒入植物油,混合均匀
4. 继续倒入咖啡拌匀
5. 筛入低筋面粉和可可粉,用蛋抽搅拌成均匀的蛋黄面糊
6. 将蛋清打发,起泡后滴入白醋
7. 用中高速持续打发蛋清,同时将没有拌入玉米淀粉的细砂糖一勺一勺地加入蛋清中
8. 当蛋清打发至泡沫绵密时,再将拌入了玉米淀粉的细砂糖一勺一勺地加入蛋清中,直至蛋清打发至超过中性发泡,但还没有达到干性发泡的程度
9. 取1/3蛋清加入蛋黄糊中拌匀,再将蛋黄糊倒回剩下的蛋清中,用刮刀翻拌均匀
10. 将拌好的面糊倒入模具,抹平表面,震出大气泡,送入预热好的烤箱中,160°C烤40分钟
11. 烤好的蛋糕出炉后立即震出热气,倒扣晾凉
12. 往冷藏过的鲜奶油中加入可可粉、咖啡粉、细砂糖和香草精,用蛋抽拌匀后直接手动打发,至奶油出现纹路,但还有一定流动性时即可停止
13. 用刀刃在黑巧克力上垂直地刮出巧克力屑,收集起来待用
14. 将彻底冷却的蛋糕脱模,平均切成三片
15. 将奶油抹在每一层蛋糕上,大致抹平整了就好
16. 最后在表面撒上适量巧克力屑即可
Tips:
1. 做蛋糕时要选用尽量新鲜的鸡蛋,更容易打发
2. 植物油要选用没有明显味道的,葵花籽油玉米油之类的都可以。咖啡就用普通的加过奶没加糖的白咖啡,放凉了即可
3. 蛋清注意不要打发过头,打蛋头提起来时能形成稳定的略下垂的小尖角即可,不需要打发到完全的干性发泡
4. 可可粉会消泡,拌面糊时动作要尽量快速轻巧,拌好的面糊要即刻送入烤箱
5. 烤熟的蛋糕用手轻轻按压会感觉有弹性,表皮干燥。若是按下去无法回弹,说明蛋糕没烤熟,要立刻送回烤箱继续烤
6. 这个配方做出的蛋糕会高出模具,所以出炉后有轻微回缩是正常的。若是回缩严重或塌陷,可能是没烤熟或是蛋清打发的状态不对
7. 奶油也注意不要打发过头,太硬的奶油会抹不平整

  1. 打发鸡蛋的需要,最近想买个搅拌器。是小的手持式的(看中了cuisinart 的九速)比较好,还是买个影片中你用的一样的kitchen aid 的比较好呢?给些建议吧!kitchen aid 不能揉做面包需要的面团,所以不知道除了打发蛋,还有哪些用途?

  2. Amanda你好,问你个问题,我做出来的蛋糕部分只有中间是绵软的,上面和下面都很硬,用勺子要很用力才能分开,这是正常的吗?

  3. 这个蛋糕我也按照您的方法做了,很成功,一会就被抢光了哈哈!我在蛋糕中间和上面放了很多的蓝莓。

回到页首