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【视频】厨房里的修行~八宝牛肉酱

八宝牛肉酱2

上海有道经典的本帮菜叫八宝辣酱,是用猪肉、虾仁、笋子、毛豆等八种食材炒制而成的,酱香浓郁,咸甜交织,下饭开胃的家常滋味令许多人都恋恋难舍。

我这道八宝牛肉酱也用到了八种主食材,不过以牛肉为主味,所以调味有所变化,偏向咸鲜和香辣。

八宝牛肉酱4

虽然叫牛肉酱,其实质地是介于炖菜和酱料之间的,所以非常百搭,用途也极为广泛。因为制作起来比较费时,所以我会一次熬上一大锅,分成小份冷冻起来慢慢吃。自家做的牛肉酱用的是货真价实的材料,食材丰富分量足,拿来拌饭拌面都很过瘾。

八宝牛肉酱1

熬制酱料是一件需要耐心的事,不论是前期的备料工作,或是在炉子前看火,都是急不来的。需要沉下心来,有条不紊地进行一道道工序。

其实做其它事情时我总是毛毛躁躁的,唯有在厨房里才会耐心细致。有人用冥想来修身养性,也许对我而言,下厨才是最好的修行吧。

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文字版菜谱

原料:牛绞肉750g,榨菜100g,香干100g,去皮花生200g,虾皮30g,干香菇50g,鸡油菌15g,木耳15g,冰糖60g,生抽4大勺,料酒2大勺,蚝油2大勺,香油3大勺,郫县豆瓣3大勺,姜泥1大勺,蒜蓉1大勺,干辣椒碎2大勺,黑胡椒碎2小勺,草果1个,八角2个,香叶两片,老抽1小勺,盐适量,植物油200ml

做法:

  1. 将花生用冷水浸泡隔夜。将香菇、鸡油菌和黑木耳洗净后用温水泡发
  2. 泡过香菇和鸡油菌的水过滤待用,再将两者分别切细丁
  3. 将香干和榨菜切细丁,木耳切碎,准备好的配料放在一边待用
  4. 开中火起油锅,倒入比炒菜时多一些的油,在油还没热的时候就倒入牛绞肉
  5. 一边炒,一边将绞肉铲碎,炒到牛肉变色出水
  6. 持续翻炒,把牛肉中的水分彻底炒干,然后下蒜蓉和姜泥略炒
  7. 烹入料酒,继续翻炒,至牛肉末略呈焦黄色
  8. 倒入小半碗清水,铲一下黏在锅底的肉末,关火待用
  9. 另取一个炖锅,开中小火加热,倒入200ml植物油,放入草果、八角和香叶
  10. 待香料出香味后倒入香菇、鸡油菌、虾皮和郫县豆瓣,翻炒约3分钟至出红油
  11. 接着下榨菜、香干、木耳和干辣椒碎,继续翻炒约5分钟,至所有配料都炒透出香味
  12. 将之前炒好的牛肉整锅倒进去,再倒入沥干水的花生
  13. 倒入之前保留的泡过蘑菇的水,如有需要再倒入适量温水,让汤汁能和食材基本平齐
  14. 盖上盖子大火煮开,接着倒入生抽、黑胡椒、蚝油、冰糖和老抽拌匀
  15. 将草果、香叶和八角拣出来。盖上锅盖转小火炖一小时,时间到后先不要揭开锅盖,让整锅肉酱自然冷却
  16. 然后再次开火,煮开后小火再炖一小时
  17. 倒入香油,拌匀后即可关火

Tips:

  1. 在炒牛肉时要耐心地把水分煸干
  2. 炒香菇等其它配菜时,注意火候不要炒焦了,要把每种食材的香味都充分发挥出来
  3. 前后炖两次是为了让各种食材都充分入味,互相之间更加融合
  4. 如果时间有限可以在头一天先炖一次,冷却后放入冰箱过夜,到第二天再开火炖第二次
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