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【视频】留下清香和生脆~自制雪菜

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雪菜也叫雪里蕻。雪里蕻本身是一种蔬菜,腌制后做成的咸菜还叫雪里蕻,也许是因为这种蔬菜一般只用来腌制,没有多样的吃法。雪里蕻是时令性蔬菜,看名字就知道了,这种菜冬天才上市。

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其实雪里蕻和芥菜是近亲,都是广义芥菜的变种。此外还有榨菜,芥(gài)菜,大头菜都算是同门兄弟。这些变种都保留有芥菜标志性的辛辣味道,或强或弱而已。经过腌制后,盐的作用能让辛辣变得柔和,转化成清新的香气。

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雪菜的吃法有很多,炒肉末,炒年糕,煮清汤,蒸鲜鱼,既可作为提味的配角,也能变为配粥的小菜。真正的雪菜当然最好能用雪里蕻来腌,但雪里蕻不是很常见,用芥菜代替也是不错的选择。冬天的芥菜正当季,新鲜又脆嫩,正适合买些来腌成雪菜。市面上有罐头装的雪菜卖,这种雪菜是经过长时间腌制发酵的,颜色微黄,带些酸味。自家制的雪菜我还是喜欢新鲜一点的,只要短时间地渍几天,就能刚刚好去掉新鲜芥菜的生涩,只留下新鲜的清香和生脆。

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文字版菜谱

原料:芥菜,海盐

做法:

  1. 盐的用量按照芥菜重量的3%-5%来添加,一般每500g菜加入约一大勺半的盐
  2. 若是芥菜上没有太多泥沙则不需要清洗,直接晾干至叶片上没有水分。分几次均匀地撒上盐,每一层叶片间都要接触到
  3. 用手轻轻揉搓菜梗至稍微变软,盖上保鲜膜室温下放置半天至菜叶出水,盐粒全部融化掉
  4. 把芥菜连水一起装进保鲜袋,放入冰箱腌制,细瘦的小芥菜需要1-2天,宽叶的大芥菜需要4-5天
  5. 腌好的菜取出后清洗干净,再用清水浸泡半小时去掉多余盐分
  6. 挤干多余水分后切碎即可

Tips:

  1. 腌菜最好用海盐,不要用精盐
  2. 注意芥菜腌制前要完全晾干,不能有残余水分,可以在阳光下晒半天至叶片微微发蔫
  3. 操作过程中的器具和手都要干净无油污
  4. 腌好的菜可以在冰箱保存至少一周的时间,但因为含盐量较低,还是尽快食用为宜
  1. 我们家腌制时用石头压着,腌制的时间比较长,等菜的绿色都快消失了,微泛黄,出来的菜汁很多,这样的能做汤,菜汁还能蒸小黄鱼,豆干什么的,闻着怪,吃着香

  2. 我先把小芥菜洗淨、切碎,加海塩醃,半個小時出水後,把水擠出,就可以用了。肉丁用醬油稍微醃過,入油炒,加入蒜、紅辣椒、豆乾丁、雪裏紅和毛豆,加點糖拌炒,即可起鍋。拌進熱飯,飯穤菜香。也可拌面。買不到小芥菜時,油菜也可以做雪裏紅。

  3. 去年我也做了,以前国内都是腌制的,来欧洲后去年买过一次新鲜的自己腌制。和您分享一个诀窍,如果烧制时放新鲜毛豆,豆包/豆皮丝,那会更鲜美。我所在城市买不到这些,最后只放了辣椒去炒肉丝,也是极鲜。

  4. 雪菜碧绿生青的煞是诱人,雪菜肉丝,肉靡也是从小吃到大的,你的配色也很好,青,绿,红,画龙点睛。

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