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【视频】省力不省时~手打乌冬

手打乌冬3

之前在微博上问大家更喜欢冷荞麦还是汤乌冬,结果是乌冬面大大胜出。虽然我是中立派,但想想也有道理,天气渐渐转凉,自然是热热的乌冬汤面更吸引人。

手打乌冬1

超市里很容易能买到真空包装的乌冬面,一般是事先煮熟后再包装的,我会常备一些在家里,做汤面或炒面都非常快速方便。但有闲暇有心情时,我还是更喜欢从面粉开始,亲自做手打乌冬。看市售乌冬的配料表,通常会有米粉或是木薯粉之类的加入,但真正的手打乌冬只会用到面粉、盐和水。

手打乌冬4

虽然和普通手擀面用一样的材料,但乌冬的口感有它的特别之处。因为乌冬面团含有很高的盐分和很低的水分,制作时要反复地折叠揉捏,再加上长时间的醒面,让面粉的筋性得到了充分的舒展,才形成了乌冬劲道弹牙,软硬适中,入口爽滑的口感。

乌冬面中盐的含量大约要到面粉重量的5%,而水的含量只有面粉的43%-45%,所以面团刚和好时又干又硬,很难操作。但劳动人民总有些朴素的智慧,在日本的传统做法是用脚来踩面团,利用身体的重量,把硬面团踩到光滑柔软。然后反复折叠,帮助面筋形成整齐的结构。这么做非常省力,尤其挽救了手腕没力的女大厨们。不过时间还是省不了的,在水分含量低的前提下,面团的舒展和筋度只能靠长时间醒面了。

手打乌冬2

虽然耗时,但做起来并不累,也不算很复杂。乌冬用途广泛,可以做成冷面、汤面或是炒面,怎么吃都不会错。有道很有名的狐狸乌冬,其实就是在汤乌冬里加了调过味的油炸豆腐,因为传说中狐狸喜欢吃这种豆腐,所以就叫狐狸乌冬。

手打乌冬5

日式拉面常会有很丰富的配菜和很浓郁的汤头,但乌冬汤面大都是搭配简简单单的清汤,我想可能是为了突出乌冬的口感吧,用许多时间和精力做出来的弹牙面条,才是汤面的主角。

在厨房里有付出就会有回报,为了这样一碗热乎乎滑溜溜的汤乌冬,耗费些时光也是值得的。

 
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文字版菜谱

4人份乌冬面:中筋面粉300g,清水130-140g,盐15g,太白粉适量

一人份面汤:清水350ml,木鱼花一小把 3g,小葱一根(切葱花),日式油炸豆腐半块,海苔一小片(剪成细丝), 5cm*5cm海带一片,日式酱油1/2大勺,味啉1大勺,鲜香菇1朵,七味粉适量,盐适量

做法:

  1. 首先来做面条,将盐加入水中搅拌至完全溶解
  2. 将盐水慢慢倒入面粉,边倒边搅拌成絮状,先保留最后的10ml盐水,到后面看情况再决定需不需要加入
  3. 揉成面团,至没有干面絮掉下的程度即可,将面团放入保鲜袋,醒面30分钟
  4. 然后把袋子放在地上,用脚隔着保鲜袋把面团踩扁,在袋子里折叠2次后再一次放到地上踩扁,一直重复这个过程,总共踩10次
  5. 将面团整形成球状,再放回保鲜袋,醒面1-2个小时
  6. 等待时来准备一会儿煮面用的高汤。先将海带放进350ml清水中浸泡1小时以上
  7. 醒过的面团按扁后擀薄,先上下擀成椭圆形,转90度后换个方向再擀,直到擀成3-5mm厚的正方形面片
  8. 在面片上撒太白粉,将两边向中间折叠后再折一次,转移到砧板上
  9. 用锋利的刀切成3-5mm宽的面条,散开后抖掉多余的太白粉,乌冬面就做好了
  10. 准备煮面的配料,将油豆腐切条,香菇切片
  11. 将之前泡好的海带连水一起煮,至水快要沸腾但还没有沸腾的时候,取出海带
  12. 放入木鱼花,小火煮2分钟,用细纱布过滤,得到的就是日料中常用的鲣鱼昆布高汤
  13. 现在来煮面,烧一大锅开水,放入面条后搅散
  14. 同时将高汤倒入另一口锅里,放入香菇片、酱油和味啉,开小火煮
  15. 面条煮开后转中火,继续煮8-10分钟
  16. 在面条快煮好时往高汤里放油豆腐,尝一尝咸淡,加适量盐调好味
  17. 乌冬煮熟后立刻放在冷水下冲洗,洗去表面淀粉后再浇一遍开水让面条回温
  18. 将沥干水的乌冬放在碗里,将油豆腐和香菇摆放上去,再浇上高汤
  19. 撒上葱花,放上海苔丝,最后按个人口味撒上七味粉即可

Tips:

  1. 踩面团时小心不要把保鲜袋踩破,想保险一点可以套两层,保鲜袋不要完全密封,留一个小缝让空气能跑出去
  2. 擀面时注意尽量保持面片的形状规整,厚度均匀
  3. 太白粉的防粘效果比面粉好,也可以用玉米淀粉代替
  4. 切面时可以找一个方形物品,帮助下刀时切得更整齐
  5. 煮高汤时不要将海带久煮,用过的海带可以放在别的菜里
  6. 煮面时注意不要煮得太久,到截面没有硬心,咬起来很有嚼劲即可
  7. 煮熟的乌冬要过冷水才爽滑,如果要做炒面也是冲过冷水后再炒
  8. 刚切好的乌冬面如果暂时不吃,用保鲜袋密封起来,冷藏可以保存3-4天,冷冻可以保存一个月,冷冻的乌冬直接用开水煮即可,无需解冻
  1. amanda~我想问一个以前的问题就是椒盐粉,胡椒,花椒和盐的比例大概是什么样子的呢?~自己随便弄了下觉得味道不是特别的好~谢谢~~

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