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【视频】鲜美滑嫩~葱油鸡

葱油鸡1

葱油鸡其实算是白切鸡的衍生品,做法大同小异,只是在调味上略有区别。不论做葱油鸡还是白切鸡,选一只好鸡和掌握好火候都是最重要的。
炖汤要用老鸡,炖出的汤才有浓郁的鸡油香味。而做葱油鸡得选用嫩一点的鸡,肉质要细嫩,油脂也要不多不少刚刚好。当然不论什么吃法,都要选走地鸡才行。

葱油鸡2
英国的走地鸡叫free range,就是鸡可以自由走动的意思。其它的肉也许还没那么明显的区别,但一只鸡在活着的时候有没有经常走动,会很直接地反映在味道上。除了走地鸡外,鸡肉还有很多等级,像是玉米喂养,有机喂养,或是不同产地不同品种的鸡。
炖汤我喜欢用珍珠鸡,肉质紧实,香味浓郁,炖出的汤上会漂浮一层漂亮的橙黄色鸡油。做焖烧类的菜像是小鸡炖蘑菇或大盘鸡,我喜欢用玉米鸡,肉质不易散,而且“鸡味”特别足。而做葱油鸡用有机喂养的走地鸡就好了,挑只肥嫩的整鸡,买回来后先把两个大鸡腿卸下来,就用这最滑嫩的腿肉来做葱油鸡。

葱油鸡3
葱油鸡是用水浸熟的,所谓浸就是开着最小的炉火,让锅里的水保持将沸未沸的状态,让鸡腿在不到100摄氏度的水温里浸泡至熟成。浸熟的鸡肉肉质不散,滑嫩多汁,鲜味也不会流失到汤里。煮溏心蛋时也可以用这个技巧,能煮出蛋白软嫩,蛋黄半熟的完美状态。
不过要保持水温将沸未沸,对炉火和锅子都有一定要求。炉子要能精准控温,锅体也要能均匀传热,以及长时间保温。若是达不到,也有另一种办法,就是煮到水滚后关火,然后在水温降下来后再次煮滚,这样人为地控制温度,虽麻烦了些,但效果也是很好的。

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文字版菜谱

葱油鸡
原料:鸡腿2只约600g,葱60g,姜一小块,花椒一小勺,料酒一大勺,植物油6大勺,盐适量
做法:
1. 切一根葱白和几片姜片,和鸡腿放在一起待用
2. 将剩下的葱白斜切成段,葱绿切成细葱花
3. 磨出一小勺姜泥,和葱花放在一起,撒入一小撮盐拌匀
4. 烧一锅开水,放入鸡腿、葱白、姜片和料酒,再次煮开后转最小火,保持水面将沸未沸,盖上锅盖浸煮25-30分钟
5. 在煮鸡的时候准备葱油,把植物油倒入小锅里,再把葱白直接倒入冷油中,小火慢熬
6. 待葱白变焦黄时倒入花椒粒,出香味后即可关火。将热葱油隔着滤网浇在葱花上,拌匀待用
7. 鸡腿煮熟后捞出稍凉,趁热在两面均匀地抹上适量盐。放入保鲜袋密封,然后浸在冰水中冷却
8. 取出3、4大勺鸡汤与之前准备好的葱油混合,拌匀成葱油汁
9. 将彻底冷却的鸡腿取出,斩成小块,淋上葱油汁即可
Tips:
1. 煮鸡腿时若火候不好掌握,也可以中火滚沸10分钟后关火,继续焖15-20分钟。具体时间取决于鸡腿大小
2. 煮好的鸡腿用叉子插入最厚的关节连接处,若流出的汤汁清澈就说明熟了
3. 淋上葱油汁后可以冷藏一会儿再吃,让鸡肉更能入味

  1. AMANDA何时再做点西餐啊?你的海鲜饭和酒煮淡菜就非常不错,期待新的哈,另外,也期待锅具篇能继续

  2. 太赞了,一气呵成,专业水准哈,细皮嫩5肉的鸡,有食欲,原以为英国只有AA鸡,原来也有这么多不同品种适合各种烹饪的鸡,真是太有福了,反观国内,标着草鸡适宜炖煮的鸡倒是滋味寡淡,味同嚼蜡,只能到偏远的乡下去收购了。

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