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【视频】鹅肝酱的简朴版本~法式鸭肝酱

法式鸭肝酱1

有历史的饮食文化都应该懂得欣赏动物内脏。先不提著名的法国鹅肝,就算是饮食贫瘠的英国,也很有几道传统的内脏料理。苏格兰的名菜haggis,就是用羊肚包起燕麦和羊杂碎,听起来吓人,但吃起来也挺有风味。还有用猪血做的黑布丁,其实和韩国的血肠是远房亲戚。而最传统的牛肉腰子派,也通常是小酒馆里最受欢迎的菜式。

虽然现在我们的食物极为丰富,肉都吃不完,自然就忽视内脏了。可这只是近百年来的发展,在那之前的千百年里,普通人并不能顿顿吃得起荤肉,我想那时的人对动物内脏的态度,肯定和我们今天不同。

法式鸭肝酱2

法国著名的肥鹅肝,可以算是内脏料理的极致,不论是对鹅的饲养,还是对肝脏的料理,处处追求极致。能称得上是Foie Gras的鹅肝,要含有超过50%的油脂,也就是肝脏中一大半都是脂肪。这样高脂的鹅肝,若是下锅去煎,几乎能像油渣一样炼出一锅鹅油来。

极端的饲养过程,极致的肥腴口感,让法国鹅肝饱受争议。虽然笼罩着光环与神秘,说到底鹅肝酱也只是一种食物。任何一种昂贵的食物,总会有它的平价版本。

法式鸭肝酱3

其实肝酱是法式料理中的一大类,鸡肝鸭肝,甚至猪肝都能被做成肝酱。鸭肝虽不像鹅肝那样含有高量的脂肪,但料理得当的话一样能有柔滑细腻的口感。有些高级餐厅,会把鸭肝酱做成升级版的鸭肝芭菲,是在鸭肝中加入了大量的打发鲜奶油,让鸭肝吃起来有冰淇淋般的口感。

其实鸭肝酱是个很简单的东西,很容易就能在家自己做出来。将鸭肝煎到外皮焦黄,内里粉嫩,用香草和香辛料来调味。最重要的,是用白兰地之类的烈酒去腥增香。然后用料理机把鸭肝搅打成细腻的肝酱,再加入额外的黄油和鲜奶油来补足油脂,增加柔滑的口感。

法式鸭肝酱4

做好的肝酱要在冰箱放上一两天,进一步沉淀糅合,味道会更好。但是内脏类食品都很容易变质,所以在保存之前,要浇上融化的黄油,等凝固后黄油会起到密封作用,将下面的肝酱与空气隔绝,不开封的话可以冷藏长达两个星期。不过一旦开封就要尽快吃掉。鸭肝酱的味道浓郁丰厚,最适合搭配简单的法式长棍面包。把面包切成薄片后烤得脆脆的,厚厚抹上肝酱,入口即是惊艳。

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文字版菜谱

原料:鸭肝250g,黄油150g,橄榄油一大勺,白兰地一大勺,百里香3-4支,高脂鲜奶油(double cream)50ml,红葱头一个,蒜头一瓣,磨碎的肉豆蔻一小撮,盐适量,现磨黑胡椒适量

选用:牛奶一杯

做法:

  1. (选用)将鸭肝浸泡在一碗牛奶兑半碗水的混合液中,放在冰箱里泡上3小时至半天后彻底冲洗干净,沥干待用
  2. 将红葱头切细丁,蒜头去皮切片,将百里香的叶子捋下来待用,留下3小枝百里香最后装饰用
  3. 取一个平底锅,开中小火加热,放入2大勺黄油和一大勺橄榄油,剩下的黄油先留用。待锅里的黄油融化后融化后加入红葱头碎和蒜片
  4. 炒个2、3分钟至葱头碎和蒜片都完全变软
  5. 将火转大至中火,把鸭肝倒入锅里,煎至表面上色
  6. 倒入百里香和磨碎的肉豆蔻,继续把鸭肝煎到半熟,总共约需5分钟
  7. 倒入白兰地,继续加热半分钟至酒精挥发掉即可关火,然后盖上锅盖焖几分钟,鸭肝会继续熟成至大概九成熟
  8. 加入适量盐和黑胡椒拌匀
  9. 将煎好的鸭肝连酱汁一起倒入食品料理机里,再倒入鲜奶油,一起高速搅打成泥状
  10. 然后将之前留用的黄油放进微波炉中火转一分钟融化
  11. 将一半的融化黄油倒进鸭肝泥中,继续搅打至顺滑,剩下的一半融化黄油留用。这时再尝一尝鸭肝酱的咸淡,不够咸就再加点盐
  12. 打好的肝酱分装在三个小容器里,把表面抹平整
  13. 将之前留用的融化黄油均匀地倒在三份肝酱上,让每一份肝酱都能被融化黄油完全覆盖住
  14. 再将之前留下的三小枝百里香分别放在黄油里作为装饰
  15. 做好的肝酱密封后冰箱冷藏,让黄油凝固。要吃之前先拿出来回复至室温,然后抹在烤脆的切片法棍面包上吃

Tips:

  1. 用同样的方法也可以做鸡肝酱。如果买来的鸭肝上还附着很多筋膜需要先去除掉
  2. 第一个步骤可以去除肝脏中的苦味,让肝酱味道更香甜,没时间的话可以省略这一步
  3. 鸭肝最后煎至9九成熟即可,让里面保留一点粉红色,全熟的鸭肝口感会比较粗糙
  4. 如果想要做出质地极其顺滑的肝酱,可以在搅打后过一下筛
  5. 如果准备做好的肝酱马上就吃,可以省略掉用融化黄油封存的步骤。不过肝酱冷藏一天后味道会更好
  6. 用黄油封住的肝酱可以放在冰箱保存约两个星期,开封后则要两天内吃完。所以在刚做好的时候最好能按人数分成小分量的保存
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