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【视频】Amanda的厨具介绍——刀具篇(下)

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在上篇里我介绍了三种不同的主厨刀,其实厨房里的绝大部分工作靠一把主厨刀就足够了。许多人认为名目繁多的工具和刀具是西餐厨师的标志,而中式大厨似乎只要一把文武刀就能一刀在手天下我有。于是一派人说,工具多说明人家严谨善钻研,另一派人说,不靠工具才能算技艺高超。我觉得这都是偏见,既有工具又有功力不是更好吗?更何况这些都是表象,本质上,我们对工具的追求和使用是一样的。

西式或日式厨刀,体系全面而完整,专业厨师可以靠一把主厨刀行遍天下,而不善刀工的人,同样可以在各种特定用途的刀和工具的辅助下,做出不逊于专业厨师的菜。激发和促进大众对下厨的热情,我觉得这就是厨具最大的功用。

有时候我也很想能备齐一整套刀具,把它们装在可以卷起来的皮套里,或是整齐地固定在箱子里。要用的时候拿出来,刷刷地摆成一长溜,那个气势,简直就是在俾睨众生。

不过,至今也只是想想而已,不知要等到何时才能完成这个理想,现阶段还是选择实用一点的吧。如果一个厨房里只能有两把刀,我觉得一把主厨刀加上一把水果刀就够了。如果要加上第三把,那就买面包刀吧。

面包刀形状长而直,带有锐利的锯齿,好的面包刀应该能把软面包切得整齐,切硬面包也能轻易割开面包皮,切松软的蛋糕不掉屑,偶尔还能当切片刀使,切个酱牛肉什么的。虽说名叫面包刀,其实功能很多样。

除了几把刀之外,另一样不可或缺的就是削皮刀了。看似不起眼,哪里都能买到,但我个人的经验是,能用得趁手的还真不多。手柄的角度,刀刃的角度,差一点点都不习惯。后面会写到我的削皮刀品牌,这把刀我用了好多年,再之前还用坏过一个。

视频里还介绍到几种不同的擦菜板。其实,对刀工好的人来说,不用任何擦菜板也没问题。但好用的工具带来的方便省时省力,更多的时候是一种愉悦感,就像成年人的玩具一样,是一条能让你感受到生活真美好的捷径。

最后,好马配好鞍,好刀则要配好的磨刀方式。没有不需要磨的刀,想要保持刀的锋利,就要过磨刀这一关。买越好的刀也越需要钻研磨刀。刀工差会阻碍下厨的热情,不磨刀则会阻碍刀工的提高。人生的难题接踵而至,我们解决了眼前的这个,想着今后就会顺利了,殊不知翻过一座山才发现后面藏着好多座,只是之前被眼前的山挡住了而已。

磨刀的方法和视频请看这里。

视频中出现的刀具工具品牌:

面包刀(Bread Kinfe):Kuhn Rikon瑞士力康

钢质水果刀(Paring Knife):藤次郎 闪光系列,Tojiro Senkou,刀刃长9cm(VG-10钢材)

陶瓷水果刀(Paring Knife):Lakeland

Y形刨刀(Y Peeler):Victorinox瑞士军刀维氏

直形刨刀(Swivel Peeler):Zyliss

刨丝刀(Julienne Peeler):Lakeland

切片擦板(Mandoline Slicer):Kuhn Rikon瑞士力康

多用擦菜板(Mandoline Swing):De Buyer

细擦板(Fine Grater):Edgeware

薄片擦板(Medium Ribbon Grater):Microplane

擦菜保护手套(Cut Resistant Glove):Microplane

厨房剪刀(Kitchen Shears):Kuhn Rikon瑞士力康

陶瓷磨刀棒(Ceramic Sharpening Steel):Wusthof三叉(3000目)

300/1000目磨刀石(Combination Whetstone):Shun 旬

3000/8000目磨刀石(Extra Fine Whetstone):Wusthof三叉

磨刀定角器(Knife Sharpening Guide):清水制作所

双头磨刀器(Sharpener):藤次郎 Tojiro­-Pro

  1. 我只有两件刀具,一把常见的中式切菜刀,还有一块小型切菜板;关于道具“君子善假于物”,我们可以从不同工具可以减少时间,增加做菜的乐趣。

  2. 在逛优酷的时候,偶然看到了 好神奇~~因为我自己本身就很喜欢做吃的,但是现在我还在上高中,没有机会啊、、、看了你好多视频好羡慕!明天就又上学了。。哎,Amanda加油,我也加油!

  3. hello第一次留言~我是日本的留学生~比较喜欢自己做吃的现在厨房一般常备3把刀1.双立人的主厨刀,还是喜欢西式的一些2.一般切肉的中国菜刀3.面包刀,主要用处就是切面包什么的好看一些~大概就这些其他都是些刨刀之类的工具厨娘剁骨一般用什么刀?

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