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【曼食慢语】今年中秋,我翻了这款月饼的牌儿~

中秋节,每年按惯例都要自己动手做月饼,往年我做过各种不同口味的月饼,有最传统的蛋黄莲蓉月饼,还有肉食党最爱的酥皮鲜肉月饼。

然后每年都有好多人在离中秋还老远的时候就说,想看我做一个特别红,大家都特别喜欢,还特别难买的月饼。没错,就是你们要的奶黄流心月饼。说真的,自己做过后更能体会到为什么大家都这么爱奶黄流心。月饼切开之后,那迷人的“流心”,奶香浓郁的奶黄馅,再配上薄薄香香的月饼皮,真的超级诱人~

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不过奶黄流心月饼做起来还挺繁琐的,因为它分流心,奶黄馅,外皮三个部分,每部分都要单独准备,而且网上很多方子用的食材真是多到眼花缭乱。所以我有特意研究改良了一下,去掉了一些不好买的、一般饼房里才会用到的材料(比如吉士粉、转化糖浆),用了尽量家常的、大家在普通超市就能轻易买到食材,制作步骤也有最大程度精简。

我在做这款月饼的时候加入了很多咸蛋黄,所以你们吃起来是不会腻的,而且外面月饼皮、里面的奶黄馅和流心馅,三个部分味道都完全不一样,一口咬下去,口感很丰富又能互相融合。反正吧,对于流心、奶黄这种,相信大家是没什么抵抗力的

▼你们忍不住了吧?赶紧打开看视频

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▋ 流 心 馅 食 材

- 食 材 -

奶油 50g,奶粉 10g,细砂糖 20g,芝士片 1片,咸蛋黄 3个(45g)

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1. 奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌,放入芝士片

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2. 取3个蒸熟的咸蛋黄碾碎,拌入奶油芝士中,放入微波炉加热45秒

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3. 取出,过筛成细腻的糊状,盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻

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4. 冻硬的流心馅整成长方形,切15等分,每份约8克,继续放入冰箱冷冻备用

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- TIPS -

1. 咸蛋黄,我喜欢自己买生咸蛋磕出来,蛋黄洗净之后上锅蒸熟,用市售的那种真空包装咸蛋黄也是可以的

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2. 如果希望流心馅口感更细腻的话,就跟我一样把流心馅过筛一遍吧

▋ 奶 黄 馅 食 材

- 食 材 -

鸡蛋 3个,低筋面粉 50g,奶油 150g,黄油 30g,芝士片 1片,细砂糖 50g,奶粉 30g,咸蛋黄 2个,香草精 1/2小勺

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1. 鸡蛋打散,加入过筛好的低筋面粉,搅拌成面糊

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2. 奶油和黄油小火加热至微沸,倒入鸡蛋面糊,一边倒一边搅拌

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3. 放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌,加入2个碾碎的熟咸蛋黄、几滴香草精搅匀

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4. 倒入平底锅小火加热,迅速搅拌翻炒,炒至奶黄馅成团盛出

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5. 贴着馅料面盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏

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6. 冷却的奶黄馅分成15份,每份约28克,搓成小球,继续放入冰箱冷藏备用

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- TIPS -

1. 把微沸的奶油和黄油倒入鸡蛋面糊时,要一边倒一边搅拌

2. 最后翻炒奶黄馅时,一定要选用加热很均匀的锅,而且加热过程中一定要不停翻炒,这一步麒麟臂会很酸,炒的过程中会发现奶黄馅越来越浓稠,最后会变成一整团,跟面团一样的

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3. 奶黄馅中的含水量要掌握好,水分太多会让月饼在烤的时候变形,太少会没办法成团,大家注意看视频里的奶黄馅状态哦

▋ 月 饼 皮 食 材

- 食 材 -

黄油 36g,蜂蜜 36g,炼乳 36g,低筋面粉 100g,玉米淀粉 20g

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1. 打发室温软化过的黄油至顺滑,倒入蜂蜜和炼乳,搅拌均匀

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2. 倒入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉,混合成湿黏的面团,保鲜膜包好醒面

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3. 醒好的饼皮面团分成15等分,每份约15克,盖上保鲜膜备用

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▋ 奶 黄 流 心 月 饼

1. 取一份冷藏好的奶黄馅捏成小窝,包入冻硬的流心馅,收口搓圆,放入冷冻冻硬

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2. 取一份月饼皮面团,压扁后包入冻硬的内馅,收口搓圆

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3. 包好的月饼表面沾面粉,轻轻搓成椭圆形,放入月饼模具中,这时候月饼胚是半冷冻的,可以压成各种造型的月饼,压好形状的月饼胚要继续放入冰箱冷冻至完全冻硬

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4. 烤箱220~230度预热,冻硬的月饼表面喷水,放入烤箱

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5. 烤3~4分钟后取出月饼,刷蛋黄液,继续烤8分钟至饼皮烤熟

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6. 有耐心的话,最好把月饼放到第2天再切开食用;没耐心的,比如我,趁热切开会发现切口不那么整齐,不过味道很棒就够了~

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- TIPS -

1. 流心馅一定要保持在冻硬的状态,在操作过程中如果变软的话,可以放回冰箱继续冷冻一会儿

2. 月饼胚要完全冻硬了再烤,否则会变形

3. 蛋液是用一个鸡蛋黄,加入1大勺清水,混匀制成的。给月饼刷蛋液不要用硅胶刷,最好使用毛刷,才可以刷出一层薄而均匀的蛋液

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4. 内馅都是熟的,烤月饼只需要把外皮烤熟就行,所以用高温短时间烘烤,注意烤太长时间的话月饼会爆浆变形哦

5. 刚刚烤好的月饼表面有点干硬、颜色不均匀,这很正常,需要放到第2天,等到月饼回油,表皮自然会变软,口感也会很滋润,想要流心效果明显,可以吃之前放到微波炉转15秒左右

6. 因为配方中有很多乳制品,月饼整体的油和糖含量也都比较低,保质期肯定没法和市售月饼比的,放冰箱冷藏不要超过3天,尽快吃完


因为奶黄流心月饼步骤比较多,

我帮大家整理了一下建议的操作时间线

制作流心馅并冷冻至半硬

制作奶黄馅,冷藏

分割半硬的流心馅,再次冷冻至完全冻硬

冷藏的奶黄馅分割,包入冻硬的流心馅

做好的馅包馅冷冻,至完全冻硬

等待内馅冻硬的时候制作饼皮面团,醒面

分割面团

外皮包入冻硬的内馅

趁包好的饼胚还半硬的时候压出花纹

冷冻至彻底冻硬

烤箱预热

月饼胚喷水,入烤箱烤至初步定型

刷蛋液,继续烤至饼皮熟

 出炉


 

今年中秋节,用亲手做的奶黄流心月饼刷朋友圈吧~

中秋节,你们做过什么样的月饼啊?

不管是成功的、不成功的,好看的、不好看的,只要是你们亲手做的,我都想看哦~ 你们那份想跟亲人朋友分享的心情,我会感受到的!

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