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全麦乡村面包【曼达小馆】

成品图

好像突然从某一天起,大家终于发现面包不仅是甜甜的软软的,还可以咸咸的硬硬的。和添加了大量油糖的甜面包相比,只用面粉,盐和水的欧式面包一下子变成了备受追捧的健康食品。尤其是添加了全麦粉,黑麦粉或是各种果仁的杂粮面包,当做主食来吃非常健康。

今天做的是用长时间发酵的波兰酵头,添加了40%全麦面粉,含水量高达80%,放在天然藤篮里成型,最后用铸铁锅烤出来的全麦乡村面包。看完这句话你有没有不明白的地方?有就对了,我也觉得在烤欧式面包的过程中会出现好多困惑,没关系,看完这一集#曼达小馆#你就全明白了~

听好多人说嫌欧式面包太硬,吃起来上颚粘膜会受伤。其实新鲜出炉的,成功的欧式面包应该外皮薄而脆,内部湿润而柔软,咀嚼的过程中能清晰感受到浓郁的麦香释放出来。要做到这么完美,你需要彻底搞清楚面包的发酵,整型,烤制是怎么回事。

首先来说说酵头。高品质的欧式面包一般都不会用干酵母直接发酵,因为市售的酵母发起来太迅速,来不及形成丰富的味道和口感面包就已经发酵完成了。所以面包师们想出了各种方式,共同的目标就是延迟发酵时间,给酵母菌充分的时间来工作,让它们尽可能多地给面包提供风味。其实在中式面点中,这也是一个常见的技法,比如很多人爱吃的老面馒头,其中的老面就是一种酵头。

酵头配图

酵头是指提前发酵好的面团,一般需要比较长的时间来制作,让酵母长时间工作充分活化,同时给面团提供一些酵母工作时产生的有机酸,这些酸能帮助改善面筋结构,让口感更好,并延长面包的保存期限。

今天介绍的波兰酵头,是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头,据说起源于波兰,所以叫波兰酵头。制作它非常简单,只需要高筋面粉和水按重量1:1的比例混合,加入非常少量的酵母,长时间发酵至表面布满气泡。波兰酵头会在面包房流行,一个很重要的原因是能有效节省时间。制作波兰酵头只需要几分钟,然后等到第二天使用时,在酵头中大量的活性酵母作用下,主面团的发酵时间就能缩短。

ken flour salt

酵头的制作时间和酵母的用量以及室温息息相关,我给出的配方,参考了面包师Ken Forkish的书。如果你是新手,想要理解配方就一定要自己试过,才能找到其中的感觉。有一定经验后,你才会知道酵母是活的,会感受到它们什么时候在沉睡,什么时候在活动,以及什么时候在骚动。

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图文菜谱

波兰酵头原料

波兰酵头

酵头1

1、将面粉,水,酵母混合拌匀

酵头2

2、在20°C左右的室温下发酵约12个小时,至表面布满气泡,每隔10-15秒能看到一个气泡冒出来即可使用

Tips:

  1. 当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用,酵母活性过了顶峰后会迅速下降
  2. 如果想要将酵头多保存几天,可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存,最多可存放3天,下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活

做好了酵头之后,做面包就很简单了,尤其是含水量高的欧式面包,几乎不需要怎么揉面。面粉在水和酵头的作用下会自然产生筋度,形成欧包典型的布满不规则孔洞的组织。含水量大的面包也会更容易膨胀,吃起来也更湿润和松软。

全麦面包9

欧式面包对烤制过程也有一定要求,传统欧包一定要用厚石板配合蒸汽来烤。厚厚的石板能蓄积热量,让面包迅速膨胀。而蒸汽能在一段时间内避免面包的外壳硬化,从而帮助面包长得更大。用铸铁锅也是一样的原理,热容量大的铸铁能模拟石板的环境,密封性好的锅盖又能在内部模拟蒸汽的环境。没有铸铁锅的话用砂锅来代替也是个不错的选择。感谢面包师Jim Lahey用铸铁锅烤面包的创举,让家里有铸铁锅或是砂锅的人,不需要买专业石板,不需要专业的蒸汽烤箱,也能烤出专业的脆皮欧式面包。

全麦面包原料

全麦乡村面包

以上材料可以做两个一磅(450g)的面包

全麦面包1

1、在发酵好的波兰酵头中倒入150ml清水,稍微搅拌后倒入厨师机的碗中

全麦面包2

2、加入全麦面粉,高筋面粉,盐和速溶酵母

全麦面包3

3、打开机器低速搅拌约5-8分钟

全麦面包4

4、用沾了水的手伸到面团底部,捞起后折叠至中心,转一下碗,再重复折叠几次

全麦面包5

5、盖上保鲜膜,让面团在20-25°C室温下第一次发酵约2-3小时至体积增至5倍大

全麦面包6

6、将面团转移到撒了面粉的案板上,整型成椭圆形后切成两半

全麦面包7

7、将每一半面团都折叠后团成球,接口朝下

全麦面包8

8、将一份面团放入撒了面粉的藤编发酵篮,再二次发酵约1小时,至面团发至基本满模

全麦面包9

9、将铸铁炖锅送进烤箱,一起预热至240°C

全麦面包10

10、将篮子里的面团倒进铸铁锅,盖上锅盖送入烤箱下层,240°C烤30分钟

全麦面包11

11、打开盖子再烤约10分钟,至表面上色即可

做三明治

在切片的面包上放上布里奶酪,苹果片和火腿片,在另一片面包上抹第戎芥末酱,合在一起就是一个好味的奶酪苹果火腿三明治了。

Tips:

  1. 在波兰酵头或是全麦面团发酵时都要根据室温来调节时间,温度升高或降低几度都会大大影响发酵时间。如果想加快发酵过程可以适当多加些酵母,并将面团放在温暖处发酵
  2. 操作面团时要轻柔,尽量避免破坏面团里的气泡
  3. 铸铁锅预热后会滚烫异常,倒入面团时请注意安全
  4. 没有铸铁锅也可以用砂锅来烤面包
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