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去除蹄髈肥腻口感的私房秘籍~秘制东坡肘子

去除蹄髈肥腻口感的私房秘籍——秘制东坡肘子
蹄髈是美肤利器,可惜油脂含量很高,肥腻的口感常让人却步。虽然东坡肘子这种经典菜式貌似哪里都吃得到,事实上却是佳品难寻。能让我连吃很多块都不觉烦腻的,记忆中也是寥寥无几。
之前去水乡周庄游玩,那里有种叫万三蹄的特产,据说来源于沈万三,基本上很类似于东坡肘子。小小的周庄至少有上百家卖万三蹄的商铺,每一间都在玻璃橱窗里摆了层层叠叠摞得如小山一般的万三蹄。每一个万三蹄都色泽红亮油光闪闪,有着完美的外表,做出诱人的姿态。可惜却完全引不出我的馋虫,那完整的形态和完美的颜色只会让我想象出坚韧的肉皮和不入味的肥肉。

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肘子这种东西是需要极大的耐心来对待的,将白花花的猪膘肉变成入口即化的软糯丰腴,这过程所需要的时间和精力,不是那堆积如山的名叫万三蹄的旅游纪念品所能表达出来的。

当然我并不是意图诟病一道名菜,不论是苏东坡还是沈万三,想必都懂得这耐心烹饪美食的乐趣,就如我也享受这用心料理食物换取无上美味的过程。

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看这轻易就可以抽出来的骨头,想必就不用描述口感是多么粘糯软Q了吧。

猪肘子皮下脂肪非常丰厚,去除肥腻口感有以下私房秘籍哦

  1. 用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮,色泽会更红润。但蹄髈本身就有很多油脂,再用油炒糖色就太油腻了,所以我改成用水煮法。将冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色来,颜色一样漂亮也不会添加额外的油脂。
  2. 先用大量的水来焖煮蹄髈至软烂,这样会有很多的油脂进入汤汁,在最后的完成步骤前将汤汁的浮油和一部分汤汁去掉,即可有效去除油腻感
  3. 陈皮和丁香是两种非常好用的对付肥腻感的香料,能给菜品带来一丝清新的口感

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文字版菜谱

原料:蹄髈一个约900g,冰糖20粒,10cm长的桂皮一截,八角3个,香叶5片,丁香5粒,草果2个,肉豆蔻一个,芫荽籽半大勺,花椒1大勺,陈皮1大勺,料酒8大勺,生抽4大勺,葱5根,姜一大块

做法:

  1. 葱切段,姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开
  2. 将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用
  3. 开中小火,在炖锅内投入冰糖,再加小半碗清水约100ml,让冰糖加热溶解升温变成焦糖色,整个过程需时10-15分钟
  4. 待糖色变成深琥珀色时,立即浇入大量热水,把香料也都丢进去略煮出香味
  5. 放入蹄髈,剩下的料酒、葱段和姜片,加开水至汤汁基本能浸没蹄髈
  6. 煮开后转最小火,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将蹄髈翻身几次
  7. 此时候蹄髈已经基本软烂了,此时捞出锅里的香料等所有杂物,并且转移出一半的汤汁不用,在剩下的汤汁里倒入生抽
  8. 考验耐心的时候到了,此时敞开盖子,开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面,并不时的将其翻身,注意观察上色的均匀程度,整个过程需要约40分钟
  9. 当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用,继续收锅里的汤汁,至色深浓稠并起泡,浇到蹄髈上即可

Tips:

  1. 煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮,待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察,小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌,而是晃动锅子让其受热均匀
  2. 若家里有老卤水,可以在焖煮蹄髈时加几勺
  3. 收汁前转移出去的汤汁不要扔掉,可以继续用来卤制别的东西,或是做红烧菜时当高汤用
  4. 收汁时蹄髈已经皮松肉烂,小心翻动不要破坏整体形状
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