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压箱底的私房菜~自制臭豆腐(两种吃法)

又一道压箱底的私房菜——自制臭豆腐(两种吃法)

我有几个珍藏的私房食谱,或料理方法,轻易不愿示人的。大多是多年难忘的心头好,或是母亲大人的拿手菜式,这道自制臭豆腐就是两者兼而有之。其实这豆腐一点也不臭,完全不是街边油炸臭豆腐的那种风格,从制作方法来看更像腐乳。但腐乳是生吃的,也就是豆腐制成腐乳后不需烹煮。而我这臭豆腐需要做熟了吃,叫腐乳也不恰当。据母亲大人说还有个小号叫‘懒豆腐’,为什么?因为是懒人做出的嘛又一道压箱底的私房菜——自制臭豆腐(两种吃法)。当然如同其它任何发酵类食物一样,注意搁豆腐的容器干净无油即可。

又一道压箱底的私房菜——自制臭豆腐(两种吃法)

这道菜是我最喜欢的豆腐吃法,没有之一。搁两天的豆腐经过自然发酵,会变成既有新鲜豆腐口感又有腐乳醇香的妙物,用剁椒麻油铺上一蒸,香鲜辣每一味都被发挥到极致,大家尝试一下绝对会上瘾。这剁椒蒸的吃法是我从小喜欢的经典做法,而油煎的吃法是我自创的,想象中经过发酵的豆腐鲜香醇厚,用油煎之必然异香扑鼻,尝试了以后证实的确如此。蒸着吃鲜煎着吃香,真是难以取舍,害我每次都要犹豫很久到底怎么做,干脆就一分为二,一块豆腐两吃了这次我用的是自制的油浸花生剁椒,比市售剁椒更辣更味美,好吃到不行,再次墙烈推荐,做法点这里

又一道压箱底的私房菜——自制臭豆腐(两种吃法)

因为很难买到合适的豆腐,我自作主张的加了一个步骤——给豆腐出水。做这个要用含水量比较低的北豆腐,而我能买到的豆腐通常都含水量太高,于是用厨房纸将豆腐包起来压上重物,过一会就能出很多水。还有如果要吃油煎的,也需要加上这个步骤。发酵后臭豆腐的质地介于新鲜豆腐和腐乳之间,含水量过高的豆腐做好后会变得烂软如泥一夹就碎,就没法油煎了。

又一道压箱底的私房菜——自制臭豆腐(两种吃法)

文字版菜谱

剁椒蒸臭豆腐原料:
豆腐一块,剁椒2大勺,高度白酒1大勺,麻油1大勺,葱1根,盐适量
做法:以下步骤1、2可略去

  1. 豆腐从盒中取出沥干,拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来
  2. 豆腐上压上一样平板物件(我用的是蛋糕模具的底部),再压上重物(我用碗装满水)。过大概半小时豆腐就会出水,高度会缩减,按个人喜好出水到你满意的程度
  3. 将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块
  4. 放到干净无油的容器中,松松的盖上锡纸,不要密封,锡纸也不要接触到豆腐,或者扣个盘子也行
  5. 等待1-3天就好了,具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定,如图这样的我在25度左右的室温下放置了2天
  6. 发酵好的豆腐倒出容器中的液体,均匀撒入高度白酒,剁椒,麻油和适量盐,入蒸锅,水开后20分钟即可,出锅后撒葱花。
  7. 如果想要更香可以烧一点热油浇到葱花上,懒人就免了吧,直接开吃

 

又一道压箱底的私房菜——自制臭豆腐(两种吃法)

油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄,配自己喜欢的蘸料,推荐用生抽+醋+剁椒+麻油+葱花
Tips:

  1. 豆腐不出水直接发酵也是可以的,前面说过蒸着吃可以略掉1、2出水的步骤。但是要每天检查一下,如果在发酵过程中容器里液体太多需要倒掉
  2. 蒸着吃可以让豆腐水分多一点,煎着吃就要让水分尽量少一点
  3. 豆腐切块后不要让每块豆腐紧贴彼此,豆腐需要接触空气才能成功发酵
  4. 发酵时间越长口感越接近腐乳,据说发酵个10多天,然后在高度白酒中滚一下裹上盐和花椒面辣椒粉之类的调料,装瓶封存一段时间就是腐乳了,有兴趣的人可以试试
  5. 发酵成功的豆腐表面会产生黄色或是粉红色黏液,也有可能是长出白毛,但如果长出其它不明颜色的毛,有黑色斑点之类,或是散发恶臭,那就是失败了不要吃了,失败原因一般是豆腐接触到油污
  6. 剁椒很咸,加盐要适量,但也不能太淡,这是道咸菜,要比炒菜略咸一点才好吃。如果你用的剁椒里没有蒜头,则需要额外加点蒜蓉
  7. 发酵好的臭豆腐很软很脆弱,若要油煎请小心地温柔地操作,一面完全煎好再翻面。用不粘锅,否则必粘锅底
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