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【视频】味足汤浓的秘诀~牛尾罗宋汤

味足汤浓的秘诀——牛尾罗宋汤(视频)罗宋汤起源于东欧,原名是甜菜汤(Borscht)。顾名思义,原本的主料其实是甜菜(beetroot)。甜菜的味道甜中带酸,属于淀粉含量比较高的蔬菜,并且会把一切与它同煮的食材染成深紫红色。所以奠定了这款汤的基调——酸甜、浓郁、颜色艳丽。

不过自从这甜菜汤被国人改良,称为罗宋汤后,就和甜菜没什么关系了。中国式罗宋汤是用大量番茄调出酸甜红艳的汤汁,用牛肉和土豆增添汤汁的丰厚。虽然名字叫汤,但毕竟是舶来品,所以形式上更像炖菜,是用来吃而不是用来喝的。

味足汤浓的秘诀——牛尾罗宋汤(视频)

好味的罗宋汤有两大要点,一是番茄的酸甜味道要平衡自然,二是汤汁的浓厚度要恰到好处。虽然番茄是主料,但最好不要以新鲜番茄为主。因为新鲜番茄味道清淡,出不来那种浓郁红艳的感觉。有人喜欢用番茄沙司增强味道,但我个人觉得番茄沙司含太多的糖,让整体的调味变得不好掌握,并且本身味道也不那么自然。其实我的秘诀很简单,就是用罐头番茄为主料,再用新鲜番茄和番茄膏加以平衡。罐头番茄一般味道和颜色都浓郁些,并且省去了剥皮切块的麻烦,一举两得。而番茄膏是将新鲜番茄浓缩而来的,味道虽强烈却酸甜平衡,味道自然。

味足汤浓的秘诀——牛尾罗宋汤(视频)

一般来说罗宋汤都是用牛肉的,但我个人更喜欢牛尾,觉得比牛肉来得更加香浓。并且牛尾本身味道厚重,也很适合搭配开胃的番茄。这道牛尾罗宋汤有肉有菜有汤,随便配点什么主食就是一顿完整的餐食。经过一个炎夏的折磨,就用它来拯救食欲吧。

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文字版菜谱

原料:牛尾750g,中型土豆3个,胡萝卜3个,西芹杆2根,卷心菜1/4颗,洋葱一个,罐头番茄一罐(400g),大番茄一个,蒜头2瓣,月桂叶3片,面粉2大勺,黄油2大勺,料酒2大勺,盐适量,现磨黑胡椒适量

做法:

  1. 先将牛尾处理干净后两面均匀地沾上面粉
  2. 平底锅烧热,放2大勺黄油和两大勺植物油,待黄油融化后将牛尾抖去多余的面粉后下锅煎
  3. 中火每面3分钟左右,至牛尾表面煎黄
  4. 将蒜头压成蒜蓉加入锅里,再放入月桂叶,让蒜蓉和月桂叶都在油里煎香
  5. 烹入料酒,再冲入大量热水,煮开后连汤一起转移至炖锅,若水量不够可以再加些热水,水面要能没过牛尾
  6. 大火煮开后撇去表面的浮沫
  7. 倒入罐头番茄,盖上锅盖,转小火炖2小时
  8. 炖牛尾时准备配菜,将土豆和胡萝卜去皮,和西芹一起都切成2cm的小块,卷心菜切成丝,洋葱切细丁
  9. 大番茄用开水泡30秒后浸冷水,剥掉皮,切成2cm的小块待用
  10. 再起油锅,将洋葱丁炒至微黄,下准备好的土豆、胡萝卜、西芹和卷心菜,翻炒5、6分钟至配菜都微微变软
  11. 将炒过的蔬菜加入到炖锅里,继续小火炖煮一小时
  12. 将番茄块加入炖锅,加盐调味后再煮15分钟即可
  13. 起锅前撒适量现磨黑胡椒即可

Tips:

  1. 牛尾沾面粉后要充分煎黄表面,增添香气,同时面粉能让汤汁变得浓厚一些
  2. 用罐头番茄比全部用新鲜番茄味道更浓厚,喜欢再浓一点的还可以加番茄膏(tomato paste),没有的话用番茄酱也行
  3. 配菜也要全部炒过再炖煮会比较香
  4. 新鲜番茄最后下锅,以保持它的形状
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