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多图详解教你做完美年菜~脆皮北京烤鸭

多图详解教你做完美年菜——脆皮北京烤鸭

最近大家都在如火如荼的上年菜,看得我很是眼馋。其实烤鸭是我的圣诞菜式,用来代替火鸡的。看在意义差不多的份上,也来冒充一回年菜吧。

 

多图详解教你做完美年菜——脆皮北京烤鸭

年菜嘛,我觉得除了好吃好看外,好做也是很重要的。当然平心而论烤鸭不算是个好做的菜,但是繁琐的准备工作都可以提前一天做,并且也需要提前一天做。这样大大减少年饭当天的工作量。配鸭子的荷叶饼也是可以提前烙好的,到了年饭当天,设定好烤箱的温度时间,把鸭子送进去烤,再上桌前把荷叶饼入蒸锅热热就行了。这样一道硬菜,实际上并不需要占用太多时间,这才是年菜应该具备的素质。

 

多图详解教你做完美年菜——脆皮北京烤鸭

 

北京烤鸭最重要的就是那层脆皮,为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮,需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟,目的是为了破坏鸭皮组织,让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干,经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆,否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分,就怎么也烤不脆了。

 

多图详解教你做完美年菜——脆皮北京烤鸭

 

除了皮要脆,鸭肉还要鲜嫩,不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来,这样鸭肉外面有脆皮的包裹,内部又有水分的浸润,就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法,但是有简易的替代,就是用苹果和浸透了水的面包(或馒头)填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果,还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆,鸭肉肥而不腻,嫩而多汁,肉香中还藏着一丝果香,真是美极妙极。

 

多图详解教你做完美年菜——脆皮北京烤鸭

 

至于必不可少的荷叶饼,做法也很简单,步骤图里会有详细解析,这里就不啰嗦了。

 

多图详解教你做完美年菜——脆皮北京烤鸭

多图详解教你做完美年菜——脆皮北京烤鸭

文字版菜谱

烤鸭原料:鸭一只约1.8kg,蜂蜜2大勺,料酒2大勺,白醋一大勺,苹果1-2个,拳头大的一块面包或馒头

做法:

  1. 将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水,用开水浇遍鸭子的全身,正反面都要浇到。重复这个步骤三次
  2. 找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌满水,把鸭插在瓶子上立起来,用一根筷子把鸭翅架起来
  3. 将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时,至表皮干燥,紧缩发亮
  4. 将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
  5. 将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮,继续放在通风处晾干,重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥
  6. 在最后晾干鸭皮时,将烤箱预热200度
  7. 晾好的鸭子从瓶子上取下来,把苹果切成几块塞进鸭肚子里
  8. 再将面包或是馒头浸透水,也塞进肚子里,可以用牙签将开口固定一下
  9. 把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来,烤盘也包上锡纸,烤盘里盛少许清水
  10. 将准备好的鸭子放在烤网上,鸭胸朝上,入200度烤箱。立即降温到170度,烤40分钟
  11. 翻面后再烤20分钟
  12. 最后再翻面让鸭胸朝上,检查下上色情况,若上色满意则不用调温度,继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度
  13. 烤好的鸭切片,配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌

Tips:

  1. 开水烫鸭皮的步骤一定不能省略,要耐心的用滚水烫足三遍
  2. 不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀,不要漏掉边角或是翅膀下方
  3. 入烤箱前鸭皮要充分干燥,正确的状态是鸭皮变薄,紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性,像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感,则说明还未完全晾干
  4. 若是时间不够,可以用电吹风冷风档吹,加速鸭皮的干燥
  5. 我用的温度适用于带热风的烤箱,若是没有热风功能或是烤箱比较小,则要相应提升温度10-20度
  6. 烤好的鸭子很烫,稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来,然后再均匀的切片,让每一片鸭肉上都带有鸭皮

荷叶饼原料:面粉250g,热水150ml,盐一小撮

做法:

  1. 面粉跟盐混合,一边冲入80度左右的热水150ml,一边用筷子搅拌成絮状
  2. 待温度降下来后揉成光滑的面团,覆上保鲜膜醒面半小时
  3. 将面团搓成长条,切成32等份
  4. 每一份剂子都搓圆按扁
  5. 在两个剂子上刷一层油,把刷油的一面相对,两两一叠
  6. 叠好的剂子再一起压扁,用擀面杖擀成圆片,厚度和饺子皮差不多
  7. 将平底锅中火烧热,锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里,每面煎8-10秒,见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅
  8. 待所有面饼都烙好后,趁热将一个饼撕成两层
  9. 面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃,或者提前做好,要吃的时候上锅蒸2-3分钟

Tips:

  1. 暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好,避免风干变脆
  2. 两个剂子之间要多刷些油,烙好后才能轻易的分开而不粘连
  3. 面饼熟得很快,注意不要烧糊了
  4. 面饼温热时比较容易撕成两片,太热了烫手,凉了就会粘连在一块儿撕不开了
  1. 因为我在外面吃的都有味的,就是咸味吧也不是什么特别的味道,所以有一年圣诞我们也烤了一只,倒是把整只放在腌汁里泡过夜,倒是入味了,但是我忘了皮烤得怎样了。

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