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家常的念想~杂菇味噌汤

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味噌汤在日本料理中的地位,相当于我国的番茄蛋汤或紫菜蛋汤吧,是最家常最普通的汤品。这种家常滋味,通常是各家有各家的味道和喜好,每次都是不一样的发挥,时而惊喜时而平淡的。可若是一段时间在餐桌上没见,却又隐隐的让人想念。有时偷懒,或是没什么做菜的灵感,拿出来能凑个数,吃下去也是满满的熟悉和心安。
味噌有很多种,从白色红色到黑色,各种深浅。基本上颜色越淡味道也越清淡柔和,最淡的白味噌是带着些许甜味的。做味噌汤我喜欢用白味噌,只因这汤本就是温柔平淡的,热热的有着抚慰人心的作用,太强烈的味道实在有些搞不清重点。汤里的配菜也不易太过味重,嫩豆腐和裙带菜是必备的,各色蘑菇混杂着,给汤增鲜却又不抢味。

味噌汤要清香又鲜美有两点要注意,都是基于味噌不能长时间加热这个原则。味噌的鲜美类似于味精的原理,来自于黄豆发酵产生的氨基酸,经不起高温,加热分解后就会鲜味尽失。所以用味噌调味时要最后起锅前再加入,不要一开始就下锅久煮。第二是不可反复加热,每次都现做现吃才好。

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简单的味噌汤其实也是要用高汤的,一般是将海带和柴鱼干煮过,过滤后使用。我这道用了很多蘑菇,鲜味已经足够,就省掉这一步了。好吧好吧我承认其实是犯懒了。后面详细步骤中有均匀快速溶解味噌的窍门,在此不赘述了。

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文字版菜谱

原料:豆腐150g,各色蘑菇(我用了粉色平菇、白平菇、鲜香菇和蟹味菇)100g,味噌2-3大勺,葱2根,干裙带菜1.5大勺

做法:

  1. 豆腐切小块,葱切碎,杂菇切片或撕成小块待用
  2. 锅内加一大碗开水,下干裙带菜、豆腐和蘑菇中火煮5分钟至裙带菜涨发、蘑菇熟成
  3. 用滤网将味噌溶解在汤里
  4. 煮开关火后撒入葱花即可

Tips:

  1. 先下材料煮熟后再加入味噌,煮开即关火,不可久煮
  2. 将味噌放在滤网里,再用勺子或打蛋器碾压到汤里,可以让其快速均匀地溶解
  3. 关火后再加葱花,让葱保存生脆的口感,这是平衡味噌的酱香味的重要注意事项
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