主页 / 中华美食 / 年饭桌上的主角~清炖蟹粉狮子头

年饭桌上的主角~清炖蟹粉狮子头

年饭桌上的主角——清炖蟹粉狮子头

年饭桌上,总会有些肉丸子鱼丸子菜丸子,各地虽流行的食材不同,但寓意大致是一样的,讨个阖家团圆的彩头吧。既然要做丸子,咱就来个顶级的。不过这狮子头可绝不仅仅是大肉丸子哦,用在这里,其实委屈了些呢。

淮扬菜可谓是食不厌精脍不厌细的代表,从调味到刀工都细致繁琐到让人头疼,这清炖蟹粉狮子头就是磨人的个中翘楚。说实话自己在家还真是难得做一次,不过再说实话,这等精细货色,就是下馆子寻觅,也不是时时能让人满意的。

 

年饭桌上的主角——清炖蟹粉狮子头

 

首先说蟹粉,要选个大饱满的雌蟹煮熟了现拆,把蟹肉混在狮子头里,蟹黄点缀在外面。但我等时差党实在没这个条件,曾想过用英国盛产又便宜的石头蟹替代。但这种海蟹跟河蟹比起来实在天差地别,肉味和肉质都完全不一样,后来还是放弃了这个想法。用了国内家人寄来的用猪油炒过的蟹粉。

我自己没做过炒蟹粉,只知道是把螃蟹煮熟拆肉,再用大量猪油加一点小葱把蟹肉蟹黄一起炒过,连油带肉一起装瓶。之前一次寄来的时候天气还热,包裹在路上走了一个星期,收到的时候完全臭掉了,心疼得不得了。幸好某一天看自己博客的时候,灵机一动,想出一个妙招。看我写的手工果酱这篇,里面很详细地写了消毒罐装果酱,让其可以常温长时间储存的方法。遂想到,其实蟹粉也可以用同样的方法,密封起来像是罐头一样,这样就不怕坏掉了。实践后发现完全可行,这次收到的蟹粉果然都好好的,常温存放也完全没问题。

因为用到的蟹粉是蟹肉蟹黄都混合在一起的,所以炖过的狮子头汤色不那么清澈,面上飘着黄澄澄的蟹油。虽损失一点卖相,但好处是汤头鲜美至极,加盐的时候都万分小心,生怕多加一点破了鲜。

 

年饭桌上的主角——清炖蟹粉狮子头

 

既然清炖狮子头追求的是猪肉的原味和鲜美,那么前期准备非常重要,尤其是时差党一定注意,要充分去除生猪肉的腥臊味。在进行其它步骤前,先将猪肉用清水浸泡,多泡些时候,再换几次水,让肉中血水出尽。尤其是炖狮子头不能焯水,一定不要省略这一步。

狮子头,原料就是肉,主料还是肉,就围绕着猪肉做文章。肉讲究肥瘦比例,五花肉就很好,有肥有瘦。若是买到的五花肉太肥,可以加点梅花肉,就是猪上肩肉进去。梅花肉瘦多肥少,但肉质细嫩,可以稍微减少五花肉的肥腻感,而又不会让狮子头变得干柴。也可以买纯瘦肉和纯肥肉,按肥肉占4到5份左右的比例自行搭配。切忌瘦肉过多,这样只会让狮子头结实又干涩,失去肥腴鲜嫩的口感。

 

年饭桌上的主角——清炖蟹粉狮子头

 

配好了肉,再来就是刀工了。肉一定是切碎的,不是剁碎更不是绞碎的。先切薄片,再切丝,最后再细细切成肉丁。据说肉丁大小如同石榴籽一般,我个人觉得是小型石榴籽,不是个头特别大的那种。切好的肉丁稍微剁几刀即可。切出来的肉,纤维组织没有被破坏,能包住更多水分。切肉真的是个力气活,做好心理准备。用极锋利的刀,以及将肉事先冷冻到半硬,能稍微减少这个过程的痛苦。

切好了肉,艰苦的工作也就完成了大半。但还有很多需要注意的地方,就不一一赘述,大家自己看图吧。虽然做起来有些麻烦,但成品绝对是令人满意的,年夜饭时来这样一道,定会成为主角。一年就这么一回,还是很值得尝试的。

 

年饭桌上的主角——清炖蟹粉狮子头

文字版菜谱

(6-7个狮子头)原料:五花肉500g,梅花肉200g,去皮的净荸荠100g,蟹粉3大勺,葱3根,姜一块,糖一大勺,淀粉一大勺,料酒2大勺,鸡蛋一个,白胡椒一小勺,大白菜叶7片,小白菜2颗,盐适量,清鸡汤适量

做法:

  1. 将五花肉去皮,和梅花肉都用清水浸泡半天,中间换几次水,待肉的颜色变浅后沥干,入冷冻柜冻3、4个小时待用
  2. 将去皮的荸荠切碎成细丁待用
  3. 将葱姜都切碎(留下两片姜片待用),用200ml清水浸泡待用
  4. 猪肉冻得半硬时取出,先切成薄片,然后切成细丝,最后切成肉丁
  5. 切好的肉丁再粗粗的剁上几刀
  6. 在肉丁里拌入鸡蛋、白胡椒、淀粉、糖和适量盐,先搅拌至发粘
  7. 泡过葱姜的水过滤,分几次加入到肉里,每次倒入少量葱姜水都要把肉向一个方向搅拌,待水分被完全吸收掉再继续加入
  8. 把荸荠和蟹粉加入拌好的肉里,再搅拌均匀
  9. 取一坨肉在两个手心之间摔打几次,整形成大肉丸,直到完成所有的肉
  10. 将一片大白菜叶分成菜帮和菜叶,把菜帮铺在炖锅的底部
  11. 每一片菜帮上放一颗狮子头,再将菜叶覆盖在狮子头上
  12. 将清鸡汤烧开后倒入炖锅,至没过狮子头,投入姜片。在文火上炖煮2小时,出锅前加盐调味
  13. 将小白菜切开,在加了油盐的开水中焯熟
  14. 每一颗狮子头配上小白菜,浇上原汤上桌,可以再点缀几颗枸杞

Tips:

  1. 肉一定要切碎,不能剁碎更不能绞碎,用尽量锋利的刀和把肉冻得半硬能稍微减少这个过程的痛苦
  2. 切肉时一小块一小块的切,不要一气全部切片切丝,这样到切丁的时候肉就变软,又不好切了
  3. 肉要确保充分吸收进葱姜水,慢慢的一点一点的加水
  4. 鸡汤烧开后再浇到狮子头上,并全程小火,这样汤汁才会清澈

 

  1. 为什么不让国人看到外面真实的世界!远离灾祸,为自己及家人选择个美好未来! ==> vv.vg/6iG5

回到页首