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手工自制果酱全攻略~草莓果酱和覆盆子/红醋栗混合果酱

手工自制果酱全攻略——草莓果酱和覆盆子/红醋栗混合果酱

做这些果酱的水果是从附近的农场人力采回来的,夏天很多农场都会开放给大家采摘,有各种莓果,有的还有蚕豆什么的。采来的水果味道都不错,跟超市里的比起来有很大不同呢,不一定更甜,但即使酸也酸得很够味。我特意对比了一下草莓,因为毕竟不是熟练工种,自己采的草莓成熟度很不一致,有的很甜而有的还没熟就很酸。超市买来的草莓吃起来味道就很一致,没有我这种酸甜混杂的情况,但味道都相对比较淡,不是特别甜也不是特别酸。当然跟品种也有很大的关系,农场为了让草莓可以一批一批的成熟,种了好多不同的品种。每一种的成熟期都不一样,个头和味道也是天差地别哦。

一般农场除了让顾客自己采,也会卖一些他们自己采好分装好的水果,一种水果有PYO(pick your own)和ready picked两种价钱。我很无聊的研究了一下,发现越是难采摘的水果品种,这两种价钱相差越大呢。草莓是最不费力的,所以差价最小,而醋栗这种藏在植物深处采摘起来很费力的水果,价钱几乎相差一倍呢。

手工自制果酱全攻略——草莓果酱和覆盆子/红醋栗混合果酱

果酱是个看起来很简单,但实际上注意事项写都写不完的东西。以为只是用糖把水果煮到浓稠?远远不止这么简单哦,做果酱其实是科学实验过程有没有。就拿要用多少糖来说,就算你希望做好的果酱不要太甜,也不能随意的减少糖的用量哦。

因为果酱这种东西,初衷其实是把水果保存在糖里,高浓度的糖有防腐作用,所以才能长时间储存一时吃不完的应季水果。大部分的配方里,都会建议糖的用量跟水果保持等比例甚至更高,100g水果就用100g糖。我个人尝试过后觉得,根据水果的甜度来,覆盆子和醋栗这种很酸的水果可以按1:1或更高的比例来。而草莓这样比较甜的类型,可以把糖的用量减少到比一半略多一点的比例,这是最低限度哦。

手工自制果酱全攻略——草莓果酱和覆盆子/红醋栗混合果酱

除了甜度,还有很重要的果胶含量也要考虑,果酱能够凝结成固体,主要就是靠水果内天然含有的果胶。果胶主要在皮里,所以一般皮越厚的水果果胶含量越高,比如苹果。今天我用到的三种水果里,果胶含量最高的是红醋栗,而覆盆子和草莓都是果胶含量偏低的水果。一般来说,果胶含量越低,也需要加入越多的糖,糖越多,在煮水果的时候析出的水分就相对越少,那么就越容易达到凝结点。

手工自制果酱全攻略——草莓果酱和覆盆子/红醋栗混合果酱

说到凝结点,又是一个科学概念。当一锅果酱煮到浓度达到可以冷却后凝结的程度,就说明锅里的固体、液体和果胶达到了一个合适的配比。这个时候果酱里的水分含量是极其少的,所以沸点会比水要高也就是100度以上。这也是为什么专业做果酱是用温度来判断凝结点的,当锅里的温度高于100度,一般达到105度,就认为是煮到位了。当然没有温度计也是有办法判断的,后面会详细讲解。

对于果胶含量低的水果,要达到凝结点有些困难,这时候可以额外补充果胶,很多地方都有提纯好的果胶卖,或是加了果胶粉的果酱专用糖,做草莓果酱时加一些能省不少事。此外果胶需要跟酸反应才起凝结作用,所以柠檬也是不可少的配料。注意事项已经超级多了有没有……不过这样才能做出漂亮凝结的半固体果酱,而不是水兮兮的糖浆浸水果哦。

手工自制果酱全攻略——草莓果酱和覆盆子/红醋栗混合果酱

写了好多字,终于到果酱的消毒和保存步骤了。如果你一次只做一小罐果酱,一星期就吃完,那可以不用看了。但如果想要大批量的做果酱,想要像是市售产品一样,让自制的果酱能有常温下一年的保质期,那就继续看吧。用来装果酱的瓶子,首先要用水煮过彻底消毒,边边角角和瓶盖都要消毒不留死角。果酱一煮好还保持高温的时候,就尽快的装到消毒过的瓶子里。装好瓶的果酱,还要用制罐头的方法,将果酱盖上盖子整瓶浸到热水里煮沸一段时间。让高温彻底消灭所有的微生物,并且在瓶内形成真空负压的环境。罐装果酱形成负压的原理是,在水下加热后果酱瓶里的空气膨胀,于是会推开瓶盖溢出。但因为整个瓶子都在水面下,在水压作用下,即使瓶盖被热空气推开一个小缝,水也不会灌进瓶内,类似于将一个空杯子口朝下放进水里,水也不会进入杯子一样。最后冷却后瓶内仅剩的空气体积收缩,进一步形成负压,接近真空。如果瓶盖是有突起纽的类型,那么果酱冷却后你会听到突起纽陷下去‘波’的一声哦。瓶内的果酱在热度下已经被彻底消毒,再加上瓶内类真空的环境,所以保质期大大延长,即使常温下也能保存很长时间,跟罐头是一个原理。

手工自制果酱全攻略——草莓果酱和覆盆子/红醋栗混合果酱

文字版菜谱

覆盆子和红醋栗果酱

原料:覆盆子300g,红醋栗300g,粗糖600g,柠檬1个

做法:

  1. 红醋栗去掉蒂头,两种水果都洗净沥干待用
  2. 将水果倒入锅里,放一半的糖拌匀,开中小火煮至出汁
  3. 挤入一个柠檬的汁,倒入剩下的糖搅拌溶解
  4. 开大火,煮到果汁沸腾,然后保持沸腾状态煮15-20分钟,不时地搅拌下防止糊底
  5. 在煮果酱的同时进行果酱瓶的消毒工作,找一口深锅,将果酱瓶和盖子都放进去,倒入能完全没过瓶子的水,煮开后小火煮至少15分钟,让水一直保持在微沸的状态,同时一起煮一个夹子一并消毒。再找一个小碟子放进冰箱,一会儿用来测试果酱浓稠度
  6. 至液体量减少了至少1/3时,拿出冰过的小碟子,舀一小勺果酱滴在碟子上。等半分钟后用手指推一下小碟子上的果酱,如果表面形成一层薄膜并且略微皱起,手指上也没有沾到液体状的果汁,就代表果酱达到凝结点了。否则就多煮一会儿再次测试,直到达到凝结点
  7. 离火后撇去果酱表面的浮沫
  8. 立即将瓶子用夹子夹出来出来沥干水
  9. 将果酱趁热倒入瓶子内,至离瓶口1公分处停下
  10. 用沾湿的纸巾小心的把沾到果酱的瓶口擦干净,注意不要用手碰到瓶口
  11. 立即从开水中夹出瓶盖,甩干水后盖在瓶子上,趁热拧紧
  12. 等所有果酱都装好后,再放进深锅内,加开水没过瓶顶,沸后中火煮至少15分钟,全程保持水沸
  13. 煮好的果酱从水里取出,自然冷却至室温。冷却后的果酱再次拧紧即可

Tips:

  1. 做果酱时加入的糖越多则越快做好,糖太少会让果酱难以达到凝结点,并且保质期也会相应缩短
  2. 测试果酱是否达到凝结点时先离火,避免煮过头
  3. 果酱煮好后要趁热尽快装瓶
  4. 装瓶过程中避免用手接触到瓶口造成污染
  5. 水煮整瓶果酱前要将瓶子拧紧,但不要太大力的拧,紧了就好
  6. 果酱整瓶煮过后盖子会略松开一点,记住再次拧紧
  7. 装好瓶的果酱在阴凉避光处可以保存一年,开封后放冰箱可以保存一个月

手工自制果酱全攻略——草莓果酱和覆盆子/红醋栗混合果酱

文字版菜谱

原料:草莓1kg,砂糖600-800g,柠檬1个,黄油1大勺

做法:

  1. 草莓洗净沥干切去蒂头
  2. 将处理好的草莓放进一个大锅里,倒入一半的糖拌匀,放冰箱内腌制半天或者过夜
  3. 用手将草莓都捏破,不要捏得太碎,保留一些大块
  4. 开大火将草莓连汁一起煮沸,加入剩下的糖、一个柠檬的汁和一大勺黄油
  5. 在大火下一直煮,让锅里的草莓保持沸腾状态,时不时搅拌一下防止糊底
  6. 15-20分钟后测试,当草莓酱到达凝结点时,关火撇去浮沫
  7. 趁热装瓶,然后消毒处理即可
  8. 如何消毒果酱瓶、如何测试凝结点、如何装瓶以及注意事项参考前文‘覆盆子/红醋栗混合果酱’
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