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牛排基础全攻略~西冷牛排配香草黄油

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写了这么久的博客,回头看看,竟然一次也没有写过牛排,实在是我的疏忽,请组织原谅。只是牛排这个话题实在是五花八门,包罗万象,没办法在短短的上千字里写清楚。更何况牛排在切法、选择、烹饪上都是各有流派,众大厨们你教过来我教过去,看得人眼花缭乱。一想到要写牛排,着实让我有点头大,恨不得列个大纲,非写个结构完整的论文出来不可。

万事开头难,就从牛排的源头——牛的切割开始吧。

牛排基础全攻略——西冷牛排配香草黄油

这是英式的牛肉切割示意图,美国和澳大利亚的都会略有不同,不过也是大同小异,只要了解一些共有的基础就行了。一头牛适合切成牛排的只有靠中间,腰部的那一部分。从肋骨开始,贴近骨头的肉可以切成ribeye
steak,就是肉眼牛排。这部分肉的特点是脂肪含量高,肉块中间一般会有很明显的一块脂肪,所以才叫肉眼。往后到牛的腰部,外侧的肌肉就是西冷sirloin
steak,也可以叫外脊。这种牛排整体比较瘦,外侧带半圈脂肪。与之相对的,牛的内部腰肉(里脊)就是最嫩的菲力fillet
steak了,也可以叫tenderloin。说到肉质最细嫩,当属菲力,这是一块不会被运动到的肌肉,做得好了切开时会有如同切黄油一般的质感。但要论牛味最足,其实应该是西冷。这部分肉质比里脊有嚼劲一些,但滋味更加浓厚。而肉眼因为含有比较多的脂肪,肉香非常浓郁,一口咬下去汁液喷溅,最有大口吃肉的快感。

牛排基础全攻略——西冷牛排配香草黄油

基本上主流的几种牛排就这些部位了,美式的T骨就是一个T字型的骨头,一边是小块的菲力,一边是大块的纽约客(可以等同于西冷的腰部脊肉)。还有一种也很常见的rump
steak,是牛的腰和屁股之间的一部分肌肉。比较平价,但是肉质稍粗硬了些,个人觉得不适合普通牛排的做法。

可以看到牛排不同的部位都有各自的特点,吃客们完全可以按个人喜好选择。但是不同的肉质,对应的烹饪方式、熟成度以及调味,都有各自的搭配。比如本篇的西冷牛排,用平底锅煎就很合适。而肉眼适合烧烤,菲力适合进烤箱,这些以后有机会再写。

在调味上,牛排界也是门派林立,难分高下。有人喜欢原味,有人喜欢浓酱。我是偏原味派的,但更认为,按照一块肉本身的条件,选择最适合的才是最好的。给牛排搭配一块用香草调过味的黄油,让黄油在牛排的热度下慢慢融化,与肉汁融为一体。既增添香气,又增添风味,是餐厅里很流行的做法。其实也是很简单很适合自己在家做的,省去了一边煎牛排一边熬酱汁的麻烦。准备一次香草黄油,可以吃很多次牛排,或者直接抹在面包上烤,就能一秒钟变出很美味的香草面包了。除了肉眼本身脂肪含量很高,配黄油怕是太腻以外,菲力和西冷都很适合用这种调味。

牛排基础全攻略——西冷牛排配香草黄油

把一块牛排做熟,有很多种选择,可以直接用平底锅煎,也可以先煎一会儿再放入烤箱,可以户外烧烤,也可以用有棱纹的烧烤锅。今天只说说用平底锅煎牛排的一些基础。

  1. 首先选择的牛排要有一定厚度,西冷和肉眼至少达到2cm厚,菲力还要再厚一些才好。
  2. 下锅之前牛排要回温,不要从冰箱拿出来直接就下锅
  3. 选择的锅子锅底要厚,保温性能要好。铸铁锅最佳,不要用不粘锅
  4. 牛排下锅前不可以腌制,直接抹上油,撒点盐和胡椒后立即下锅
  5. 牛肉接触锅子的瞬间锅要非常热,所以一定要提前预热
  6. 牛排已经抹过油了,锅里就不用放油。若是特别喜欢黄油的话也可以在锅里放少许橄榄油+黄油,不要单独用黄油,容易焦糊
  7. 注意熟成度的掌握,品质好的牛排最好不要超过5成熟(medium),菲力不超过3成熟(medium
    rare)才好。关于火候的掌握有很多方法,可以测内部温度或是看软硬度。简单的也可以从时间上粗略判断,一块2.5cm厚的牛排,每面煎2分钟是一成熟rare,每面5分钟是七成熟medium
    well,时间再长就没法吃了。在每一面2-5分钟这个区间内,按肉的大小和个人喜好调整就行了。

 

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文字版菜谱

香草黄油(可配6-8块牛排):无盐黄油150g,蒜头2瓣,欧芹(切碎后)一大勺,迷迭香(切碎后)一小勺,百里香(切碎后)一小勺,盐一小撮,现磨黑胡椒适量

做法:

  1. 将黄油室温下软化待用
  2. 香草全部切碎混合待用,蒜头压成蒜茸
  3. 在小锅内加热2大勺黄油,融化后下蒜蓉略炒香
  4. 将黄油连蒜蓉一起,趁热浇到香草碎上拌匀
  5. 再加入剩下的黄油、盐和适量现磨黑胡椒一并拌匀
  6. 把拌好的黄油转移到保鲜膜上
  7. 像糖果包装那样裹起来,整形成长条状,入冰箱冷藏2小时定型。等牛排煎好后切一厚片香草黄油,置于牛排上让它自然融化即可

Tips:

  1. 用黄油稍微炒香蒜蓉可以提升香气,去掉生蒜的味道
  2. 用热黄油浇到香草碎上也同样起到提升香气的作用
  3. 若用有盐黄油,加盐需酌量
  4. 一次吃不完的黄油可以分切成片,入冷冻室保存,每次按人份取出来解冻即可

 

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文字版菜谱

西冷牛排配香草黄油

原料:牛排一块约250g,橄榄油一大勺,粗盐适量,现磨黑胡椒适量

调味:香草黄油一片

配菜:芦笋,番茄,新土豆

做法:

  1. 牛排先从冰箱中取出,室温放置一小时回温,新土豆放蒸锅里蒸熟
  2. 在牛排两面均匀地撒上适量粗盐和现磨黑胡椒,再均匀地抹上一层橄榄油
  3. 将厚底平底锅大火烧热后,牛排直接放上去
  4. 煎1-2分钟后翻面,再煎2-3分钟
  5. 再翻面煎1-2分钟
  6. 用夹子夹着牛排竖起来,让有脂肪的那一边接触锅底,煎十几秒即可
  7. 牛排放在一边,覆上锡纸休息8分钟左右
  8. 用锅里的余油煎芦笋和切成厚片的番茄,2-3分钟至芦笋断生即可
  9. 盛出蒸好的土豆,趁热拌入一小勺香草黄油
  10. 将牛排和配菜摆好盘后,切一片香草黄油置于牛排上即可

Tips:

  1. 牛排煎之前需要从冰箱拿出来,室温下回温
  2. 牛排不要敲打,也不要腌制,撒上盐和胡椒后立即开煎
  3. 一定要用粗盐调味,用细盐会降低肉质
  4. 西冷牛排口感比较好的火候是每面2-4分钟,按个人喜好调整
  5. 煎的过程中可以只翻一次面,也可以翻2-3次,保证每一面加热的总时间就行,但是不要一直不停地翻面
  6. 牛排煎好后一定要休息,如果室温很低导致餐盘很凉,那么需要把餐盘加热一下,不要让牛排呆在冰冷的地方休息
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