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【视频】私房~手工糍粑

#百家千宴# <wbr>私房——手工糍粑(视频)糍粑是许多地方过年时必备的食品,在日本和台湾也有类似的东西。各地对糍粑的叫法不同,吃法也不同,但基本的做法倒是大同小异的。

#百家千宴# <wbr>私房——手工糍粑(视频)最近我一直在研究如何将米变成糍粑,顺便也研究了一下水磨年糕是怎么做的,发现虽然这两者很相似,但在做法上其实是完全不同的。主要是顺序上的不同:做糍粑的流程是将米蒸熟后碾碎,而年糕是先将米碾碎再蒸熟,所以这两种看起来类似的食物会形成完全不一样的口感。年糕其实也可以自制,做起来有点费时但并不复杂,下一篇会继续写年糕的做法。

#百家千宴# <wbr>私房——手工糍粑(视频)做糍粑只需要用糯米这一种原料,糯米有长圆之分,这两种都可以。不过长圆糯米在成分上略有区别,也分别适用于不同的糍粑。

#百家千宴# <wbr>私房——手工糍粑(视频)圆糯米淀粉含量比较高,蛋白质含量比较低,所以蒸熟后口感软糯,粘度高。用圆糯米做的糍粑也会有同样的口感,适合新鲜的时候做成甜食,比如四川的红糖糍粑,或是台湾的麻糬。而长糯米淀粉含量稍低,蛋白质含量稍高,所以口感上是更有嚼劲,却没那么粘软的。用长糯米做的糍粑,口感上也会更加扎实一点,更适合做成咸口的小吃。可以油炸了当做早餐,或是将表皮烤到焦黄后再放到汤里煮着吃。

#百家千宴# <wbr>私房——手工糍粑(视频)糍粑的传统做法是将糯米蒸熟后,放在石臼里捶打,舂成没有米粒的米团。这个过程非常费力,因为糯米被反复捶打后,其中的支链淀粉会形成非常强力的网状结构,这就是糍粑粘糯口感的来源。家庭制作没有这个条件,其实可以用厨师机,或是任何有揉面功能的机器,将糯米饭用揉捏的方式捣烂,也能起到同样的效果。这样做出来的糍粑和古法的糍粑口感很类似,软糯粘牙有嚼劲,其中还会有少量的残存糯米颗粒,让糍粑的口感更丰富,比糯米粉做出的要好太多。经过摸索后我发现,受家用机器功率的限制,一次不能做很大量的糍粑。不过在年关将至的时候,能吃上自家做的手工糍粑,在异国他乡,也能聊慰乡愁了。

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文字版菜谱

原料:糯米500g,热开水约100ml

做法:

1.      将糯米用清水浸泡隔夜

2.      在蒸锅内铺上纱布,倒入糯米铺平,上锅大火蒸约20分钟至完全蒸熟

3.      趁热将糯米饭转移至厨师机的碗中,用揉面的钩子低速搅拌约10分钟,中间分几次加入约100ml热开水,并不时刮一下碗壁

4.      至糯米饭搅到看不出米粒,形成一个粘稠的糯米团即可

5.      在案板上涂抹少许油,铺上一大张保鲜膜,再在保鲜膜上也薄薄地涂上一层无味植物油,将搅好的糯米团转移到保鲜膜上

6.      找一个石臼,把其中的石杵包上保鲜膜,在头上也抹上少许油防粘

7.      用石杵用力地捣糯米团,糍粑的组织会越来越细腻,捣到喜欢的程度,新鲜的糍粑就完成了。如果没有厨师机,就将蒸好的糯米饭直接用杵捣烂也可以,不过会比较费力

Tips

1.      糯米要充分浸泡,泡透后再上锅蒸

2.      500g糯米蒸熟后会形成约800g的糯米团,所以需要注意厨师机的容量,说明书上一般会标明厨师机可以带动的面团的最高重量。因为糯米打成团后会非常的粘,最好一次不要放太多的量,以免机器打不动。并且要时刻注意机体有没有发热

3.      糯米蒸好后要趁热操作,凉了会变硬,就没法打成糍粑了

红糖糍粑:

1.      将黄豆面在干净无油的锅里翻炒几分钟至微微发黄,晾凉待用

2.      将红糖和清水以2:1的比例放在小锅里煮开成粘稠的红糖浆

3.      在新鲜的糍粑表面薄薄地扑上炒熟的黄豆面防粘,搓成长条状

4.      将糍粑揪成小团,搓圆后再放进黄豆面里滚一圈,上桌前浇上适量红糖浆即可

Tips

1.      红糖糍粑要用新鲜糍粑来做,放久了糍粑变硬,口感就不好了

2.      还可以加入炒熟的花生碎,芝麻等等

 


糍粑的长期保存:


1.      


在手上抹少许油防粘,将捣好的新鲜糍粑整形成方砖形,连底下的保鲜膜一起放在阴凉通风处晾干


2.      


一般晾一天就可以了,中间翻面几次,至糍粑干燥变硬


3.      


将晾干的糍粑切成厚块,放进保鲜袋里,冷冻保存即可。要吃之前拿出来放在冷藏室,自然解冻后再烹饪

Tips


1.      


不要把糍粑晾得太久,会变得太硬很难切,想要干一点可以切片后再继续晾一会儿


2.      


如果家里没有阴凉通风处,放在冰箱也是可以的,就平摊敞开着放在冷藏室,放
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3.      


传统的糍粑保存法时将干燥的糍粑浸在清水里,隔一段时间换一下水,在温度比较低的情况下也能保存很长时间

 

  1. 正在泡米准备按照你的方法试做麻糍和年糕。我是浙江人,在浙江做年糕或者麻糍时候会放少少盐,这样做出来口感会更好,并且成品会更白更光泽。

  2. 小时候经常吃味道是咸的,放学回家路上饿了,会买一块来吃,现在已经很久没再吃过了。看您做的一些菜让我想起自己的童年时光,感慨万分啊!

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