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【视频】私房~豉汁扇贝

#百家千宴# <wbr>私房——豉汁扇贝(视频)
仔细想想,扇贝是我买得频率最高的海鲜了,真正的百吃不厌。扇贝最肥美的季节是春暖花开之时,那时的贝肉最饱满,味道也最鲜美。正当季的扇贝,料理起来不需要花什么心思,随便怎么做都好吃。

#百家千宴# <wbr>私房——豉汁扇贝(视频)但我这么爱吃扇贝的人,当然不能能一年只吃一季了。冬天的扇贝相对瘦小一些,黄色的月牙也略显干瘪。在材料品质达不到上佳的情况下,就要靠烹饪手段来提升了。

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扇贝的肉质味道柔和,甜味和鲜味都很纯粹,没有太多的异味,所以与各种调味料都能协调搭配。这道菜里用于调味的豆豉,蒜蓉,剁椒(点我看如何自制剁椒),都是口味比较重的,与扇贝形成对比,能很好的衬托出扇贝的鲜甜。不过也有个例外,就是料理扇贝不宜加料酒。料酒对扇贝细腻的味道来说过于霸道,会掩盖掉扇贝的鲜,反而突出腥味来。

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同样的道理,若是买不到新鲜扇贝,用冷冻的代替,也可以用同样的调味。这些配料都能很有效地去腥,让冷冻扇贝吃起来也有新鲜的口感。事实上我也常会冷冻一时吃不完的新鲜扇贝,需要注意的是扇贝肉质很嫩,很容易在冷柜里被冻伤脱水,也就是所谓的freezer burn。在冷冻前,用烘焙纸将扇贝紧裹起来,再放在密封保鲜袋里,可以有效地防止贝肉冻伤。解冻时将扇贝取出来放入冰箱的冷藏室,隔夜解冻,能最大限度地还原新鲜扇贝的口感。

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文字版菜谱

原料:扇贝8个,粉丝一小把约30g,干豆豉一大勺,蒜头8瓣,剁椒一大勺,葱2根,盐一小撮,糖一小勺

做法:

1.      将扇贝清理干净,贝肉和贝壳分开待用。粉丝热开水浸泡约15分钟,至完全泡软

2.      将蒜头去皮压成蒜蓉,小葱切成细葱花,干豆豉切碎

3.      在一个小锅内烧热2-3大勺油,下蒜蓉略翻炒,至部分变黄时即刻关火,用余热让蒜蓉继续熟成

4.      将炒好的蒜蓉转移至碗中,倒入干豆豉和葱花,此时保留少许葱花留用

5.      往蒜蓉豆豉中加入剁椒、糖和极少许的盐,拌匀待用

6.      将扇贝壳排列在蒸格内,将泡软的粉丝沥干水后分布在每个壳中,再将贝肉放在粉丝上

7.      将拌好的蒜蓉豆豉浇一小勺在每个扇贝上,

8.      大火蒸5分钟后关火,再虚蒸一分钟即可

9.      在扇贝快蒸好时再取一个小锅,倒入两大勺油烧热至冒白烟

10.   出锅后在每个扇贝上撒上少许葱花,浇上一小勺热油即可

Tips

1.      炒蒜蓉时防止粘锅,要先将锅子充分烧热再下蒜蓉,若是用刀剁出的蒜蓉,可以在下锅前用水冲掉粘液

2.      蒜蓉易炒焦,一定要注意火候,记住关火后会有余热。蒜蓉也不用完全炒熟,半生半熟的味道才更丰富

3.      剁椒也可以用新鲜辣椒切碎代替

4.      调料里的豆豉和剁椒都有咸味,加盐要谨慎

5.      扇贝最忌料理过头,肉质会变得老硬难以下咽,蒸的时间一定不要过长 

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