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【视频】百家百味~韩式辣白菜

百家百味——韩式辣白菜(视频)

辣白菜我自己做过无数次了,去吃韩国料理时,每次也都要点一份,试试各家不同的味道。虽然这是每家都有,超市也能很容易买到,最普通不过的一道小菜。不过,说实话能做得好吃的餐厅还真的不多。

百家百味——韩式辣白菜(视频)
不是太咸,就是太淡,或是发酵不到位没有酸味。要做得恰到好处,看来也不是那么容易的。好吃的韩式辣白菜,要微酸、微甜、微咸、微辣,每一味都不过分突出,清脆爽口,解腻生津。

百家百味——韩式辣白菜(视频)
泡菜的酸味来源于发酵,也就是天然菌群繁殖过程中产生乳酸,带来酸香的风味。这个生态系统受很多因素影响,盐加得太多,会抑制乳酸菌发酵,加得太少,又无法抑制杂菌繁殖,导致腐败。温度太高,发酵过度会太酸,温度太低又同样会抑制发酵。

百家百味——韩式辣白菜(视频)
正因为每一个微小的变量,都会影响最后的味道,更别说每个人经验和耐心程度也都不同,所以百家百味,同一个配方,不同的人做出的味道也是不同的。有时候我也很好奇,即使完全按照我的菜谱操作,不知道其他的人做出来又是什么味道呢?

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文字版菜谱

原料:大白菜一棵约500g,盐一大勺约15g,韭菜2根,苹果小半个约40g,蒜头5瓣,拇指大的姜一小块,鱼露一大勺,糯米粉2大勺,韩式辣椒粉4大勺,糖一大勺

做法:

1.      将白菜稍微冲洗一下沥干,切2半,在叶片之间均匀地撒盐后揉搓一下,腌制6-8小时

2.      在小锅里放入150ml清水,加入2大勺糯米粉,开小火边加热边不停搅拌,至形成浓稠的糯米糊并鼓起大泡

3.      关火,拌入一大勺白糖至完全溶解,晾凉待用

4.      将姜去皮磨碎成姜泥,去皮的小半个苹果也磨成泥,蒜头压成蒜蓉,都放在一个大碗里

5.      再倒入已经晾凉的糯米糊,加入鱼露和韩式辣椒粉,搅拌均匀

6.      腌好的白菜用清水漂洗一次,彻底挤干水分,放在大盆里待用

7.      将韭菜洗净沥干后把根部拍一下,再切成手指长的长段,和之前的辣椒糯米糊拌匀

8.      把拌好的腌料抹在白菜上,每一片叶片都要掰开,把腌料仔细抹在菜帮上,菜叶部分带过即可

9.      两半颗白菜都彻底抹好腌料后把菜叶包起来,排放在保鲜盒里,盖上盖子但不要紧扣,室温下放置1-2

10.   再转移到冰箱,继续低温发酵5-7天即可食用

 Tips

1.      操作过程中手和器具都要干净无油

2.      腌白菜时用海盐味道比较好,大概需要3%的盐

3.      煮糯米糊时要小火,防止结块

4.      腌好的白菜要漂洗一次去掉表面的浮盐,尝一尝若是太咸可以多洗几次,白菜太咸会影响发酵

5.      腌料里的苹果可以换成梨,鱼露可以换成虾酱

6.      拌腌料时戴手套操作,不然辣椒刺激手部皮肤会很痛

7.      当小菜吃的话,在冰箱发酵5-7天是最好的。若要入菜,可以多放几天,放得越久酸味越重

百家百味——韩式辣白菜(视频)

 

  1. 按亲菜谱做了2回了,第一回辣椒不够量,味道不够好。第二回多放些,非常成功。第二回我在调好的糯米面糊中适量加了些盐,感觉这样可以加浓味道,效果挺好。

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