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素菜也要很惹味~虾酱空心菜

素菜也要很惹味——虾酱空心菜
空心菜算是春夏季节最普遍最家常的蔬菜了,随便炒炒谁都会,可要做到火候恰当、口感脆嫩并不是那么容易的。在我记忆中吃到的家常空心菜,大多都味道寡淡,汤汤水水的还带着股草腥味。火候也是参差不齐,要么菜叶软烂如泥,要么菜杆硬脆坚挺。最可怕的莫过于菜杆上还连着长长的菜叶,一头嚼烂咽下另一头还卡在嗓子眼里。呃……曾用空心菜招待过我的亲朋好友请自觉回避以免中枪……

素菜也要很惹味——虾酱空心菜
其实空心菜是种很不具一体性的蔬菜,杆脆而叶嫩,要想这两种口感融合而不违和,就一定要分开来炒。菜杆先下锅炒至软而带脆的时候再下菜叶,之后一鼓作气至菜叶刚刚断生就好。这样吃起来就是脆中带嫩了,或者将杆和叶干脆分作两道菜也是个办法。

素菜也要很惹味——虾酱空心菜
大家都知道荤边素是最好吃的,其实是因为荤菜中富含的氨基酸可以补足素菜欠缺的鲜味,跟味精作用是类似的,当然有些素菜是自带鲜味的如菌菇类豆类。空心菜却是个典型的‘草’类菜,拿它自己炒自己很容易让人产生如牛吃草的感觉。所以虾酱这种发酵蛋白质是天生绝配,同理的还有腐乳咸肉等。在之前的博文自制泰式绿咖喱酱中我介绍过泰式虾酱,用在这里也很适合。

调味用了蚝油和虾酱搭配,因为都是水产品制成,味道可以互相呼应,并且蚝油味甜可以中和菜中隐隐的苦味。如果不喜欢蚝油可以用生抽加一点糖代替。

素菜也要很惹味——虾酱空心菜

文字版菜谱

原料:空心菜250g,虾酱1.5大勺,蚝油1.5大勺,红尖椒2个,蒜头2瓣,(蒜瓣大小的)姜一块

做法:

  1. 空心菜摘洗干净后将叶和杆分开,分别切寸段,红尖椒切碎,蒜头和姜切成蓉,虾酱和蚝油混合加少许清水调成糊状
  2. 起油锅爆香蒜蓉姜茸和红尖椒
  3. 下虾酱蚝油炒香
  4. 下空心菜杆大火快炒半分钟至一分钟后下菜叶
  5. 再炒半分钟至菜叶软塌即可出锅

Tips:

  1. 菜杆菜叶分开炒才能熟成一致
  2. 虾酱蚝油都有盐分,不用另外加盐
  3. 炒的过程很快,事先把调料都备好防止手忙脚乱
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