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解答所有关于酒酿的疑问~酒酿制作全解析

解答所有关于酒酿的疑问——酒酿制作全解析

酒酿/米酒/醪糟从小吃到大,自己也做过无数次了,但直到最近,才真正达到技术纯熟,屡试不爽,杜绝失败的程度。

在国内的时候,新鲜的酒酿太容易买到了,满街都是,让人提不起兴致自己做。后来只能买到超市里的瓶装产品时,才开始认真的学习如何自制酒酿。其实瓶装货里也有味道好的,只是有一个缺点——发酵的程度无法自己掌握。不像新鲜现做的酒酿,可以按个人的喜好掌握甜度和酒精度。

解答所有关于酒酿的疑问——酒酿制作全解析

 酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用,根霉菌能产生糖化酶,将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精,于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的,也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜,到达顶峰后甜味变淡,酒味变浓。

市售产品一般会控制酒酿的发酵程度,让它达到一个甜度和酒精度合适的配比时,用加热等方式使根霉菌和酵母菌失活。这样酒酿在装瓶后不会继续酒化,味道保持稳定。这种做法适宜大众口味和保存运输等目的,但不适合我这样喜欢酒精度高的人,无法进一步变成发酵程度比较深的‘老米酒’。

记得小时候第一次发现酒酿的真相,是在一个暑假百无聊赖又炎热的下午,在冰箱里找吃食时,发现被遗忘在角落的酒酿。拿出来懒得煮,就用勺子直接挖着吃。发现这么吃实在是太好味了,凉凉的甜甜的还有股酒香味。吃着酒酿看着电视,都不记得到底吃了多少时,酒劲一下子就上来了,后来一整天都晕乎乎的。自那之后我才恍然大悟,原来这玩意是酒啊。

自己做酒酿,最大的好处就是可以多放两天,吃到酒香浓郁的老米酒。喜欢吃甜就发酵时间短些,喜欢吃酒就长些,随心所欲好不自在。

解答所有关于酒酿的疑问——酒酿制作全解析

 酒酿的制作并不复杂,但是失败率还挺高的,而且有很多小问题需要注意。要记住所有的注意事项,其实关键是要弄清楚原理。知道每一种失败是如何引起的,才能更好地避免。下面说一下几大最常见的问题:

(一)发酸:前面说到,酒酿是先糖化,再酒化。那么酒化之后呢,是酸化。酒精进一步转化,就变成醋酸了。BTW,醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去,时间太长,自然就变酸了。

(二)发苦:有些人认为,酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过,一直都是按照说明用量来的,但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了,可能是器具和手没洗干净,沾到油污,也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透,有夹生的部分也容易产生杂菌。

(三)变质、发黑:这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。所以若是酒麴的活性高,其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑,味道发苦,产生异味。

(四)酒酿有酒味但不甜:有三种可能,一种是发酵过头,糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的,糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖,而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与,而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下,根霉菌的活性会被抑制,无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度,而酵母菌是30-35度,所以若温度太高,同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。

(五)补充说明对温度的控制:综合糖化和酒化的过程来看,30度就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足,实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长,也会增加被污染的机会。

明白这些可能的失败原因,并尽量避免,就能做出最香甜的酒酿了。酒酿除了可以直接吃或是冲甜酒外,还有很多别的用途。比如代替酵母发面做馒头,或是做老北京奶酪等等。酒酿继续发酵会变成完全没有甜味的糯米酒,条件控制得好能得到酒精度10度左右的成品,可以直接饮用或是当做料酒。不过继续酿酒还有很多别的窍门,今后有机会再进一步讲解。做好的酒酿需要放冰箱保存,风味可以保持一个星期。若是放得久了,还是会慢慢地持续酒化,变成甜得醉人的老米酒。在冰箱放2-3个星期差不多会到达这个程度。我最喜欢的,还是跟小时候一样,拿个勺子直接舀着酒香浓郁的老米酒吃。冰凉而甜蜜,吃完晕乎乎地微醺,仿佛回到那无忧无虑的时光。

解答所有关于酒酿的疑问——酒酿制作全解析
文字版菜谱

原料:圆糯米2.5kg,酒麴40g,凉开水1.5L

做法:

  1. 先把糯米淘洗两遍,放在干净容器内用清水浸泡6-8小时
  2. 至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时,准备蒸糯米。找一块干净的纱布,先用沸水煮10分钟消毒,垫在蒸笼底部,将泡好的糯米倒在蒸格内
  3. 用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞,大火开蒸,水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯,但还是粒粒分明的状态即可
  4. 蒸好的糯米晾凉至30度左右待用
  5. 把酒麴捏碎后投入1.5L凉开水内化开
  6. 将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中
  7. 边倒边搅拌,并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合,并且没有结团的米粒为止
  8. 找一个有盖的干净容器,把拌好的糯米倒进去压实,并在中心掏出一个直通底部的酒窝
  9. 盖上盖子但不要密封,放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时
  10. 开盖检查一下,若是发现米粒漂浮起来,有浓香的酒味,酒窝内有清澈液体渗出即可

Tips:

  1. 选用圆糯米,比长糯米做出的酒酿更香甜
  2. 不同品牌的酒麴用量不同,按说明来
  3. 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净,避免任何油污,要用到手搅拌时,也要彻底洗干净手,最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂
  4. 蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透,糯米也不要铺得太厚,避免夹生
  5. 酒麴不能完全溶于水,与糯米饭混合时要边倒边搅拌
  6. 加水的量不要过多,不要让拌好的米饭底部有多余的水分
  7. 发酵的环境温度控制在30度左右,不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右,把酒酿放进去后立即关闭烤箱门,并停止加热,每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高,即使设定30度保温功能,实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量,环境温度过高极易导致失败或是甜味不足
  8. 拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高,帮助糖化作用进行得彻底,想要特别甜的酒酿的话,可以在发酵24小时后搅拌一下,让根霉菌可以充分氧化

 

解答所有关于酒酿的疑问——酒酿制作全解析
文字版菜谱

桂花米酒糊

原料:水600ml,糯米粉2大勺,酒酿5大勺,干桂花一大勺,糖适量

做法:

  1. 清水中加入糯米粉,搅拌均匀后煮开成糊
  2. 加入酒酿煮开
  3. 加入适量糖和干桂花即可
  1. 用酸奶机的米酒功能做了2次米酒,第一次长黑霉了,第2次做出来的有点发酸,酒味不是很浓,做了36个小时,不知道是什么原因

  2. 原来吃的时候都是我奶奶自己采的那种花自己做的酒曲,做出来没有那么多汁水,干干的,不过新鲜的很好吃,过火煮后吃起来完全跟糖水一样,安琪的做出来的东西感觉糯米里面的糖分没有完全发酵一样,层次差多了

    • 酒曲我试过很多种,不同的酒曲发酵时间会略有区别。我觉得对酒酿影响最大的还是温度和时间的控制

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