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【视频】酥掉渣,鲜掉眉~酥皮鲜肉月饼

酥皮鲜肉月饼1

在品种多到眼花缭乱的月饼中,我相对更偏爱酥皮一类的。可月饼好吃,酥皮难做,每次要做都是一场大动干戈。

我曾经系统地研究过酥皮的简化做法,也成功地做出了简单的酥皮月饼,在黑芝麻酥皮月饼一文中有详细写过。其实中西酥皮的原理都一样,就是用面皮包裹油脂,然后折叠或是卷起来,让油脂将面皮一层层隔开,这样在加热时油脂融化,面皮自然会变得分层酥脆。

酥皮鲜肉月饼3

所以不论用什么方法,只要能达到油脂隔开面皮的效果就能成功。之前的简易做法也叫大包酥,是将全部的油酥包裹在全部的水油面里,一起卷起来形成酥皮,然后再分成一份一份的小剂子。今天用到的方法则是小包酥,是将水油面和油酥先分成小剂子,再一个一个单独包裹。

酥皮鲜肉月饼4

大包酥的做法简单快速,可以一次制作很多的量,但也因为一次要处理的面团比较多,需要一定的熟练度,要格外小心防止破酥。至于小包酥呢,一个一个地包面团自然比较麻烦,也更耗费时间,但是成功率高,不容易出现混酥(酥皮不分层)或是破酥的现象。

酥皮鲜肉月饼2

上次我做的月饼量多,个头也大,所以用了大包酥法。而这次的鲜肉月饼做得比较少,个头也小巧,就用了小包酥法。其实在苏州或上海,鲜肉月饼是一年四季都有得卖的,不像其它月饼只限定中秋时节。想想也挺有道理的,刚出炉的鲜肉月饼外    皮酥得掉渣,內馅香浓鲜甜,咬第一口时要格外小心,以免被热热的肉汁烫到。这样的组合若是一年只能在中秋吃一次,那就太可惜了。

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文字版菜谱

肉馅:猪绞肉250g,生抽2大勺,料酒1大勺,麻油1大勺,蚝油0.5大勺,砂糖1.5大勺,姜泥1大勺,小葱1根,黑胡椒0.5小勺,老抽0.5小勺,盐一小撮

水油皮:普通面粉200g,温水100ml,猪油50g,细砂糖20g

油酥:普通面粉150g,猪油75g

以上原料可以做24个小号鲜肉月饼,或16个普通大小的

做法:

  1. 将小葱切成葱花,姜磨成姜泥待用,将所有要用到的猪油都从冰箱拿出来室温软化
  2. 往猪绞肉中加入盐、生抽和料酒,向一个方向搅拌至肉馅起胶
  3. 继续加入糖、黑胡椒、蚝油和老抽,边加边持续搅拌,再加入姜泥和麻油,一直搅拌到肉馅可以粘成一整团
  4. 最后拌入葱花,拌好的肉馅包上保鲜膜放冰箱冷藏待用
  5. 将水油皮中的面粉、猪油和糖混合在一起,慢慢加入温水,和成柔软光滑的面团。用厨师机揉面需要约10分钟,手工揉面需时要再长一些
  6. 将油酥里的面粉和猪油混合,捏成柔软的面团
  7. 将水油皮面团和油酥面团都用保鲜膜包起来,油酥放入冰箱,水油皮放在室温,一起醒面约15分钟
  8. 在工作台上撒手粉,取出醒好的水油皮面团,搓成长条后切成24等分,分别滚圆待用
  9. 油酥面团从冰箱里取出来,也搓成长条后切成24等分,分别滚圆待用
  10. 取一小团水油皮,在手掌心按扁,包入一团油酥,紧密包裹住后用虎口收口,将收口捏紧后滚圆即成酥皮面团
  11. 将所有的油酥都分别包入水油皮中,得到24个酥皮面团,覆盖上保鲜膜再次醒面15分钟
  12. 取出一个醒好的酥皮面团,按扁后用擀面杖擀成长椭圆形,然后自上而下卷起来
  13. 将面卷的接缝朝上,再次按扁,用擀面杖擀成牛舌形,再一次自上而下卷起来
  14. 卷好的面卷用保鲜膜覆盖,放在一旁醒面。将所有的面卷都做好后,最后醒面15分钟
  15. 将肉馅从冰箱取出来待用,拿一个醒好的面卷,将两头向中间窝起来然后按扁,让接缝在中心,用擀面杖将面皮擀薄一些,成为手掌心大小的圆片
  16. 将面片拿在手上,让光滑的一面朝外,装入2小勺肉馅,用一只手在面皮下面往上窝,用另一只手的虎口将肉馅收口
  17. 将收口处紧密捏合后,把肉饼轻轻按扁,整形成月饼状,用手指轻轻按压,让中心处略有凹陷,这样一个生饼胚就做好了
  18. 如要用烤箱烤制,就提前将烤箱预热到180°C,将生饼胚全部做好后放在垫了油纸的烤盘上。送入烤箱中层,180°C烤10分钟,取出翻面,放回去再烤10分钟即可
  19. 如果用平底锅,就开小火将锅子稍微预热,锅里不要放油,把饼胚直接放进锅里。盖上锅盖小火煎8分钟,翻面后继续盖着锅盖煎8分钟即可

Tips:

  1. 肉馅拌好后冷藏一会儿会变得比较有弹性,包的时候会更好操作。如果想要包入更多的馅,可以将拌好的肉馅分成单独的小份,搓成肉球后冷冻
  2. 活水油皮面团时一开始会比较湿粘,要耐心地把面团揉到完全光滑,这是保证后面不会破酥的基础
  3. 不论是什么面团,在醒面时都要盖上保鲜膜,防止面团变干,要注意干掉的面团极易破酥
  4. 包肉饼时一定要收好口,确保收口处有完全捏紧
  5. 我做的月饼比较小,所以加热时间比较短,若是正常大小约50g一个的月饼,需要烤25-30分钟,用平底锅煎则需要20-25分钟
  6. 做好的鲜肉月饼趁热食用,若是冷掉了,要吃之前用烤箱或平底锅加热一下即可回复酥脆
  7. 如果短时间内吃不完,可以将生月饼胚冷冻保存,下次要吃时直接烤熟或煎熟即可,无需解冻

 

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