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Amanda牌自调蒸鱼豉油~清蒸多宝鱼

Amanda牌自调蒸鱼豉油——清蒸多宝鱼

做好清蒸鱼最重要是鱼够新鲜,次重要的就是蒸鱼豉油了。这条多宝鱼是凌晨4点去伦敦的鱼市billingsgate market买回的,新鲜自然是不用说了。

据说好的粤菜馆子都有自己的蒸鱼豉油配方,不用市面上买来的成品,以保证自家的口味独特出众。之前在一家私房菜馆还吃过用香料熬煮的酱油,不知其具体配方,大体闻出有淡淡的八角大料和葱油的味道,用来蒸鲈鱼效果也不错。

 

Amanda牌自调蒸鱼豉油——清蒸多宝鱼

 

其实自己调制蒸鱼豉油非常简单,选用能买到的品质最好的生抽,兑一定比例的糖,就是蒸鱼豉油的基础。此外再添加额外的鲜味剂蚝油,多试验几次找出自己最喜欢的比例就行了。我还喜欢加点鱼露,可以算是个小小的秘技吧。鱼露的味道很强烈,但若是只加几滴进豉油里,那呛鼻的腥咸味一经稀释就变成鱼鲜味了。不过我个人感觉蒸海鱼适合加鱼露,河鱼的话还是不加更好。

 

Amanda牌自调蒸鱼豉油——清蒸多宝鱼

 

多宝鱼鲜香味厚,鱼皮胶质丰富,很适合清蒸。只是肉质不算顶嫩的那种,需要恰到好处的火候,千万不能蒸过头。一不小心晚了两分钟出锅的话,鱼肉就粗糙了。蒸过头的多宝鱼,如同美人生了一身砂纸皮,姿色尽毁令人惋惜。

 

Amanda牌自调蒸鱼豉油——清蒸多宝鱼

文字版菜谱

原料:多宝鱼一条约1kg,小葱把约80g,姜1大块,香菜数根,小红辣椒一个,料酒2大勺,生抽4大勺,蚝油2大勺,糖0.5大勺,鱼露几滴(选用)

做法:

  1. 将1/3的葱和姜切成细丝,剩下的葱切寸段,姜切片,红辣椒切细丝,香菜洗净待用
  2. 将生抽、蚝油、糖、几滴鱼露和4大勺清水混合,用小锅煮沸或微波炉转2分钟待用
  3. 将多宝鱼处理干净,两面打菱形花刀,在鱼身上均匀的撒上料酒。并将葱段和姜片均匀铺在鱼的上下方,放在大小合适的盘中
  4. 入蒸锅大火8-9分钟即关火,离火但不要开锅盖,虚蒸2分钟
  5. 蒸好的鱼去掉葱姜,盘里的汤汁也弃去不用
  6. 沿鱼身边淋入煮好的豉油,再在鱼身上铺葱姜丝和红椒丝,香菜围边
  7. 取小锅内放3大勺植物油,烧到冒白烟的程度(7、8成热),浇在葱姜丝上即可

Tips:

  1. 若是用市售的蒸鱼豉油,最好也略煮一下味道会更好
  2. 蒸鱼时上下都要放葱姜,如蒸锅比较小,在鱼身下垫根筷子让其受热均匀
  3. 鱼一定不要蒸过头,如果个头比较小时间也要相应缩短。500g的鱼蒸6、7分钟足矣,我的鱼重1kg蒸9分钟也完全足够了
  1. 你买的多宝鱼是活的吗,法国这边的超市都是冰的,多宝鱼肠子那些处理和其他鱼是一样么,我没买过,以前在国内都是在饭店里吃的

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