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Amanda私房卤牛肉全攻略~凉拌卤牛肉

Amanda私房卤牛肉全攻略——凉拌卤牛肉

卤牛肉应该是我重复过最多次的菜式了,因为每次开卤锅都一定会卤点牛肉,不然就像少点什么。反复地卤制牛肉也会让老卤水味道特别好,拿来卤其他任何食材都很香。最开始写这个博客的时候我就写过卤水怎么做以及怎样保存。

Amanda私房卤牛肉全攻略——凉拌卤牛肉

虽然反复做过很多次,但最初的卤牛肉始终不能让我满意,味道总觉得欠缺些精髓。一开始是没有用对的牛肉部位。英村不是哪儿都能买到最适宜做卤牛肉的牛腱子,一般超市里都没得卖,所以我找寻了无数的替代部位。像是坐臀肉topside,外脊sirloin,肉眼rib joint。前两种肉质又瘦又硬,吃着很费牙。肉眼倒是油脂丰富很软嫩,但是拿来做卤牛肉太肥了些,并且‘牛味’有些不够。怎样尝试都找不到比牛腱更好的部位,可见前人的智慧还是无可指摘的。

所以在英村的同学还是想办法找寻牛腱子肉吧,叫beef shin,在一些farm shop或是butcher还是可以找到的。牛腱价格便宜,牛味十足,肉质紧实,筋肉交错,确实是用来卤制的不二选择。

Amanda私房卤牛肉全攻略——凉拌卤牛肉

买对了肉,还有个问题需要解决,就是卤制的时间掌握。煮时间太长肉质松散难切,时间短了又不入味。要解决这个问题,秘诀在于预先要把肉用盐腌过,让肉在下锅之前就先入味,并且在盐的作用下肉质收紧,久煮不烂。煮好后的牛腱也不要立刻就吃,让其泡在卤水里进一步入味,就能做出一锅味道与质地兼顾的卤牛肉了。

Amanda私房卤牛肉全攻略——凉拌卤牛肉

除了原料的选择,料理时的秘技,要做出完美卤牛肉还需要一个最重要的因素,就是家传老卤水了。如果你没有老卤水,那么从现在开始保存,卤过牛肉的汤汁千万千万不要丢弃了,细心保存反复的使用吧,每一次使用都会惊喜地发现味道在变得更好。做新卤水时,必要的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和草果,差不多等比例就可以。其它的按个人口味选择添加,我喜欢加些小茴香、丁香、陈皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖调整咸淡,加老抽上色这些都可以按个人喜好来。

Amanda私房卤牛肉全攻略——凉拌卤牛肉

现在我保存的卤水已经是身经百战了,吸取过无数种肉类的精华,浸润过无数种素菜,每次从冷冻柜里拿出来煮沸时都是浓香四溢。之前搬过一次家,都没忘记把卤水带到新家来,俨然已经是贵重的家庭财产。

人的成就感可能来自于各种方面,工作升迁,赚得财富,家庭和睦,而一锅老卤水的醇厚香味,便是我成就感的巨大来源了。

Amanda私房卤牛肉全攻略——凉拌卤牛肉

文字版菜谱

卤牛肉原料:牛腱500g,海盐1大勺,卤水一锅

凉拌佐料:卤水2大勺,蒜头3瓣,香醋3大勺,糖1小撮,白胡椒粉半小勺,香油1大勺,红辣椒1个,葱2根,香菜数根

做法:

  1. 将1大勺海盐均匀的抹在牛腱上,放冰箱内腌渍过夜
  2. 腌好的牛腱在自来水下冲去盐粒,顺着纹路切成6-8cm厚的大块 。放锅里加没过牛腱的冷水煮开,冲去浮沫待用
  3. 卤水煮开后把焯过水的牛腱丢进去小火卤制半小时左右
  4. 卤好的牛腱捞出来放在一旁,卤水也离火晾凉,待卤水凉至不烫手时再将牛腱丢回去,放冰箱内浸泡至少3小时
  5. 泡好的牛腱逆纹切成薄片
  6. 将蒜头压成蒜蓉,红辣椒切圈,葱大部分切细丝,留一两根切葱花,香菜切碎待用。
    从卤水锅里取出2大勺来,与蒜蓉、辣椒圈、香醋、糖、白胡椒粉和香油拌匀成味汁
  7. 将葱丝铺在盘底,放上牛肉片,浇上味汁,最后撒上葱花和香菜碎即可

Tips:

  1. 腌制牛腱最好用粗海盐,用细盐的话用量要减半
  2. 牛腱不要卤的时间太久,半小时足矣,入味主要靠浸泡
  3. 不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉,那样也会让肉质变得过于松软,要先捞出来等卤水冷却了再放回去
  4. 牛腱一定要完全冷却,最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐
  1. 不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉,那样也会让肉质变得过于松软,要先捞出来等卤水冷却了再放回去.。。。。这点学习了

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