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Amanda私房菜~史上最美味酸梅糖醋排骨

Amanda私房菜——史上最美味酸梅糖醋排骨
这道私房酸梅糖醋排骨是我有史以来做过最美味的糖醋排骨,没有之一,属于吃到嘴里会在心中暗道一声‘wow’的菜式。废话不多说,现在就把秘诀无私地放送出来——那就是日式酸梅。看过深夜食堂的同学应该记得梅子茶泡饭吧,一碗白饭上顶着一颗梅子,泡上煎茶就能当一顿饭。日式酸梅umeboshi是一种腌渍过的梅子,非常酸,非常咸,几乎没有甜味,类别属于酸菜而不是蜜饯。有未经染色的浅褐色的白酸梅,也有用紫苏或其它有色植物渍过的红酸梅。我用到的就是红酸梅,颜色漂亮而鲜艳,取一颗碾碎入菜,再取一颗整粒装饰。可谓色味俱全,只是看看图片就能让人口水横流。

Amanda私房菜——史上最美味酸梅糖醋排骨
这日式酸梅据说是起源于中国,但唐宋之后却不怎么受欢迎了,传到现在我们只吃酸甜味的各式话梅,而不吃这咸酸的梅子了。拿日式酸梅做糖醋排骨这个主意是我自创的,其实我也不知道日本人会不会这么使用梅子,单就我的成果来看,是非常成功的。酸梅的果香配排骨的肉香非常适宜,提升猪肉口感的层次,又增添一些清新。而用酸梅的酸味作为糖醋口味的来源,一个很大的好处是酸味不易分解。有经验的同学知道,醋酸在加热的过程中会挥发,醋加早了出锅后没有酸味,加晚了又没法让排骨入味,确实有些难以掌握。而酸梅就没有这个问题,我试过加热半小时以上,仍然有很明显的酸味。

一般卖日式食品的地方都会有梅子卖,有冷鲜的也有罐头装。实在买不到其实也可以拿咸话梅代替,有异曲同工之妙。只是咸话梅的咸甜酸味都与日式酸梅不同,用料配比上需略作调整。这道菜因为用了日式酸梅所以我用清酒搭配来去腥增香,或是度数高一点的米酒也可以代替。清酒有着淡淡的米香和甘甜,味道很柔和。糖醋排骨我喜欢突出纯粹的肉香,不用任何香料。当你想要不夺主味而只是增加一点酒的香甜气息时,清酒就很适合。

Amanda私房菜——史上最美味酸梅糖醋排骨
我很少用传统方法做糖醋排骨,挂粉油炸的步骤不仅麻烦,热量也高,并且我对油炸锅总有少少的惧怕。如同用特别锋利的刀会让我不由自主的想象切掉手指的场景,面对大量滚烫的热油会让我不由自主的想象热油溅到脸上的样子。相信有很多同学有跟我一样的心理障碍,下面有详细的解说,如何不经过油炸也能做出滋味十足的糖醋排骨。其实只要稍加注意,免油炸的版本吃起来同样很有满足感,被浓郁酱汁包裹的排骨不会有一丁点寡淡。

Amanda私房菜——史上最美味酸梅糖醋排骨

文字版菜谱

原料:排骨450g,日式酸梅1粒,清酒2大勺,香醋2大勺+几滴,生抽1小勺,糖3大勺,生姜1小块,葱1根,熟白芝麻少许(选用)

做法:

  1. 酸梅在石臼中去核碾碎成泥
  2. 将酸梅泥、2大勺香醋、2大勺糖、1小勺生抽、和1大碗开水混合成调味汁
  3. 姜切片,葱切段,排骨斩成3cm长的小段,用冷水加姜片和葱段烧开,焯水过的排骨热水洗净浮沫后沥干
  4. 锅内放少许油中大火烧热,下沥干水的排骨翻炒3分钟至变金黄色出油
  5. 转中小火,排骨中下1大勺糖,不停的翻炒约3分钟至糖溶化并变成浅琥珀色
  6. 烹入清酒,待酒精挥发后下步骤2调好的味汁
  7. 盖上锅盖小火炖煮20分钟
  8. 开盖中火3-5分钟收干汤汁,起锅前烹入几滴醋拌匀,装盘撒上熟的白芝麻装饰即可

Tips:

  1. 没有石臼的话用汤勺背碾碎酸梅也是可以的
  2. 因为调味料很少,排骨要充分去除异味,用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水
  3. 排骨要沥干后再下油锅,并充分煎炒至金黄色
  4. 炒糖色时要密切关注不要烧焦,最后收汁的时候成品颜色会显著加深,所以此刻不要炒得过焦
  5. 这道菜的成败在于最后1分钟,一定要耐心得把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡,完全粘附在排骨上没有任何多云水分,并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦
  6. 醋酸在加热过程中会挥发掉,所以起锅前加几滴醋可以强化酸味。
  7. 酸梅很咸,不用再额外加盐

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