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Amanda私房菜~秘制啤酒鸭

Amanda私房菜——秘制啤酒鸭
讲这啤酒鸭是我的私房菜,有点小心虚,最初其实是想要仿制一家小饭馆的招牌菜。这家小饭馆的具体位置始终没搞清楚过,反正很荒郊野外,前不着村后不着店的。后来不知是拆迁还是什么原因,这家饭馆几年前已经没有了。很少回国的我也没有打听过他们搬去了哪里,只有他家的招牌菜啤酒鸭留在回忆里挥之不去。那家小馆生意一直很好,我每次去都不在饭点上,狭小的店里也依然挤得满满的都是客人。每桌上都一定有一大盆的啤酒鸭,脸盆那么大的一盆。所以很难吃完,某次一行人撑得死去活来也还是剩好多,便想把剩下的打包。老板竟然对我们严加审视,说他家不能打包,怕秘方外流。我们请求了很久,诚恳的表示绝对不是餐饮业同行,只是太喜欢这味道,想把汤带走回家煮点菜再抵一顿,好说歹说老板才终于同意的。

Amanda私房菜——秘制啤酒鸭
这啤酒鸭的一大重要配菜是海带,被炖得软糯无比入口即化,吸收鸭肉香味的同时还给汤汁增添了许多鲜味,每次都是最快被抢光的配菜。我自从在那小饭馆吃过后,自己做啤酒鸭每次都会放海带。但始终觉得差点什么,不论放多少调料都仿制不出来那个让人难忘的味道。好在老天待我不薄,某天我灵光一闪,继而认真思索,终于开窍了。用这凭空想出来的做法一试,果然效果非凡,滋味销魂。

Amanda私房菜——秘制啤酒鸭

这秘方要不要公布出来其实很犹豫,现在很是理解那家老板的心情。想想算了,造福大家也算积德行善了,只望那家饭馆如果还在营业,不要被我影响了生意。

秘诀其实说穿了很简单,就是丁香和橙子皮。丁香在香料中普及度比不上桂皮和八角,但是去腥膻能力其实应列前三甲,尤其适合鸭肉和羊肉。丁香的气味是带着点果香的,跟橙子皮有点互相呼应的意思。这两者一起用可以完全的去掉鸭肉的腥膻气,同时那一丝果香又能隐藏在其它香料之中,有如画龙点睛之效却又不易被察觉。所以不喜欢水果入菜的同学也不用担心,做好的啤酒鸭只会让人觉得神奇的好吃,却不会有果味。

Amanda私房菜——秘制啤酒鸭

文字版菜谱

原料:鸭肉约600g,小土豆200g,干香菇10个,干海带(A4纸那么大的)一大片,啤酒600ml,丁香3颗,半个橙子的皮,八角2个,桂皮1小片,香叶2片,干辣椒5个,拇指大的姜1块,蒜头6瓣,葱4根,生抽3大勺,豆瓣酱2大勺,老抽几滴,香油1大勺,糖1大勺,白胡椒粉适量

做法:

  1. 鸭肉斩块洗净,小土豆带皮洗净,海带剪成4cm见方的小片,洗净泡发,干香菇洗净泡发,橙子薄薄的削下黄色外皮,姜切片,蒜头去皮,2根葱切长段,1根葱切葱丝或葱花
  2. 鸭肉冷水下锅,与几片姜,1根葱一起煮开,然后热水将焯水后的鸭肉洗净沥干
  3. 锅内放少许油,中大火热锅后下鸭肉煸炒3分钟至变金黄色、鸭皮出油
  4. 下丁香、八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、蒜头、葱段和豆瓣酱一起中火翻炒至出香味,豆瓣酱出红油
  5. 下啤酒煮开,连汤转移至炖锅内,加几滴老抽,下切成两半的香菇、海带和橙子皮
  6. 小火炖煮半小时后下小土豆、生抽和糖调味,继续炖煮半小时至40分钟
  7. 等土豆和鸭肉都软了,大火收汁到合适浓度,出锅前拌入白胡椒和香油,出锅后撒上葱丝即可

Tips:

  1. 橙子皮只要外面黄色那层,靠里的白瓤会苦
  2. 鸭肉要充分煸炒至出油,香料和豆瓣酱都要充分炒香,再进行后面的炖煮
  3. 豆瓣酱和生抽都含盐不需要加盐
  4. 如果想要成品漂亮一点,那么注意蒜头、葱段和橙子皮软了以后挑出来,不要一直放在锅里炖
  5. 其实还可以变成火锅,鸭肉吃完了倒点高汤进去,涮点青菜豆腐不要太美哦。注意要这样的吃的话一定要用带皮的小土豆,用大土豆切块的话汤汁会过于浓稠。

Amanda私房菜——秘制啤酒鸭

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