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【视频】Amanda私房菜~黑椒猪肝

Amanda私房菜——黑椒猪肝(视频)这道黑椒猪肝是我无意中想到的做法,本意是想做熘肝尖,但那天缺了样配菜。我在某些方面很执拗,少了一样配料就决不愿将就,只得另谋出路。想到黑椒调味很适合荤肉,那么估计跟猪肝也合得来。市售有现成的黑椒酱,若是家里有那么直接用就很省事了。不过我用了现磨的黑胡椒,因为总觉得胡椒若不是现磨的,香味就欠了些。黑胡椒一定要配黄油,一是黄油的柔和能解除大量黑胡椒带来的辛辣,二是黄油和胡椒的香气能两相促进。
猪肝是种不太好料理的食材,既考验刀工,又要求火候。一不小心炒过头就干硬涩口,且还有毒素残留的隐忧,所以最开始尝试料理猪肝的时候我也很头疼。不过若是能做得恰到好处,猪肝那种香浓滑嫩的口感很是让人难以忘怀。所以博主是不会因为小小的失败就放弃这种美味的。

Amanda私房菜——黑椒猪肝(视频)

其实下厨这件事是越害怕越容易失败的,一旦有了成功的经验,对自己有了信心,自然会越来越顺手。为了让大家都能做出好吃的猪肝,我总结了一下心得。

 首先要挑选猪肝靠外侧的肝尖部分,口感比较嫩。然后猪肝不要切得太薄,薄薄的猪肝很容易炒过头,一下子就老了。让猪肝片有一点厚度,火候会更好控制,5-7mm是比较合适的厚度。

很多人喜欢在切猪肝之前用水浸泡以去除肝中的血水和残余毒素。但是泡水后猪肝的含水量过高,切的时候会不停地析出粘液,让本来就滑溜溜的猪肝更加不好下刀。所以建议先将猪肝的水分彻底吸干,切好后再泡水。

而这会带来另一个问题,就是切片泡水后的猪肝会很难沥干,即使用淀粉上过浆后,还是会析出水分。若是就这样下锅过油,那么必然会让油温一下子降低,导致脱浆。脱浆会让猪肝变得老硬,失去滑嫩的口感。所以在下锅前也一定要把上过浆的猪肝用滤网沥去多余的水分,只在表面留下薄薄的一层湿淀粉。

Amanda私房菜——黑椒猪肝(视频)

 至于炒猪肝的火候掌握,想必不需要强调了吧,大火宽油,快炒快出。不要担心会油腻,因为猪肝表面并没有附着太多淀粉,不会吸收太多的油,过油后再用滤网滤去多余的油就可以了。

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文字版菜谱

原料:猪肝400g,洋葱半个,小甜椒5个约140g,蒜头5瓣,现磨黑胡椒碎1-2小勺,黄油1-2大勺,生抽2-3大勺,老抽几滴,料酒3大勺,蚝油一大勺,淀粉2大勺,糖一小撮,盐适量

做法:

1.      先将甜椒和洋葱都切块,蒜头去皮后切片

2.      将猪肝切成5-7mm的厚片,放入加了2大勺料酒的冷水中浸泡半小时

3.      将整粒黑胡椒现磨成胡椒碎待用

4.      泡好的猪肝冲洗干净后沥干水,加入生抽一大勺、料酒一大勺、一小撮盐和2大勺淀粉拌匀上浆

5.      上浆后猪肝若是出水,倒入漏勺中沥干水分待用

6.      大火起油锅,锅热后放比较多的油,大约能半没过猪肝的量

7.      当油变热时下猪肝,滑炒半分钟到一分钟,见猪肝基本上都变色即可,倒入漏勺中沥油

8.  锅内放黄油,融化后下洋葱和蒜片,翻炒至洋葱透明

9.      下胡椒碎,出香味后将猪肝回锅,下料酒一大勺略翻炒

10.   下甜椒,再下生抽1-2大勺,蚝油一大勺,糖一小撮

11.   下几滴老抽调色, 最后拌炒约半分钟,见猪肝完全变色即可起锅

Tips

1.      猪肝选靠外侧的肝尖部分,口感比较嫩。若猪肝上有白色筋膜则要去除

2.      猪肝不好切,切之前要擦干表面的水分,选用锋利的刀,尽量切得厚薄均匀

3.      黑胡椒要现磨的香气比较足

4.      切好的猪肝泡水可以去除多余的血水和杂质

5.      猪肝下锅前要沥干多余的水分,只留下表面薄薄的一层浆即可

6.      猪肝过油的时候要热锅热油,油的温度要偏高,油量要多

7.      注意火候,猪肝一定要大火快炒才嫩,过油或是回锅的时候都要动作迅速

 

  1. 刀功很娴熟啊,做得真好,我喜欢吃猪肝就是一炒就老了,怎么也做不好,回家试试你这个方法。

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