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Amanda私房配方~自制泰式绿咖喱酱

Amanda私房配方——自制泰式绿咖喱酱

这次真是倾情奉献了,毫无保留的放出我颇为得意的自制泰式绿咖喱酱配方,世上像我这般无私的人已经不多了太棒了

泰式咖喱的红黄绿三种分类,我最喜欢的就是绿咖喱。明明香味浓郁,鲜辣异常,吃起来却又有很清新的感觉,堪称重口味的小清新有没有。绿咖喱中加入大量的泰式香料、香草和椰浆,融合了辛香、刺激、爽口、清香、浓郁、回甘等各种口感。味道不是一般的丰富,跟清淡的海鲜、鸡肉或是纯素菜都很搭配。下一篇我会用自制的咖喱酱做绿咖喱鸡,敬请期待。

虽然我的一般料理宗旨是走精简配料的简约风,但做绿咖喱酱我还是往复杂里走了,因为咖喱本来就是多种香料的集合体,其魅力就在于无数种味道的完美平衡。在查阅了很多的资料,学习过若干名厨的recipe,跟泰国本土的传统做法做过对比后,列出长长的购物清单,买齐那些新鲜食材还是费了一番功夫的。但是同学们千万不要被吓倒了,只要你试过自制的咖喱酱,就会知道一切辛苦都是值得的。

市售的罐装绿咖喱虽然用起来也很方便,却总让人觉得香味不够清新层次感也不足——因为原料中很多新鲜食材都含有芳香油,在经过多道工序制作后难免有所损失。其实最直观的,看颜色就能一眼区分开来。自己做的绿咖喱酱是很美丽很纯正的绿色,就是如嫩青草一般的颜色,比罐子里黄黄绿绿的不明物体诱人多了。做成成品的咖喱后,在椰浆的参与下,汤汁会变成淡淡的奶油绿,美得像是什么仿真食物一样,我敢保证比很多泰式餐厅做出的品相都要美得多哦。

Amanda私房配方——自制泰式绿咖喱酱

下面讲解几种重要的泰式食材,这些都是在泰国菜中被广泛应用的,也是各种咖喱的灵魂所在。

Amanda私房配方——自制泰式绿咖喱酱

泰式柠檬叶(左)kaffir lime leaves,是泰式青柠的叶子。有很强烈的青柠气息,同时也有一点桉树叶的气味。可以用普通柠檬叶lime leaves代替

高良姜(右),也叫山奈或南姜,英文galangal,基本等同于泰国生的沙姜。跟生姜有点亲戚关系,但味道完全不同,有一种很特殊的复合型香味。闻起来像是把姜、柑橘类水果、桂皮、和椰子的香味混合起来,可以说是泰式咖喱的基调。可用一般沙姜或是嫩姜代替。

Amanda私房配方——自制泰式绿咖喱酱

棕榈糖palm sugar,是从棕榈树芯中提炼出来的糖,有图中这种糖浆状的,也有一坨一坨固体状。吃起来有点像红糖,也有点奶油焦糖的感觉。可以用红糖代替。

Amanda私房配方——自制泰式绿咖喱酱

泰式虾酱shrimp paste,跟我们的虾酱气味很像,只是质地干燥一些。用中式虾酱代替没有问题。

这些材料我都给出了替代品,但是要想做出正宗泰国味,还是尽量不要替换太多哦,反正万能的淘宝上什么都能找到。虽然配齐原料有点烦人,但是一次多做些,冷冻保存也是很方便的。试验后发现做好的咖喱酱立即冷冻,就可以保持很新鲜的状态,颜色不会泛黄,香味也几乎没有损失。做好的咖喱酱按人数分成小份,分开保存在冷冻柜里,每次想吃时取出一份,简单地煮煮就能吃到美味新鲜的泰式绿咖喱了。试试吧,付出一点点耐心和劳动,收获的美味绝对是超出预期的惊喜哦。

Amanda私房配方——自制泰式绿咖喱酱

文字版菜谱

泰式绿咖喱酱12人份原料:高良姜galangal3个约200g,小型青辣椒10个,柠檬叶kaffir lime
leaves12片,芫荽籽coriander
seeds1.5勺,孜然粒1.5大勺,香茅2根,蒜头6瓣,中型红葱头2个,青柠2个,香菜1把约60g,罗勒1小把约20g,虾酱1.5大勺,鱼露3大勺,棕榈糖2大勺,橄榄油6大勺

做法:

  1. 红葱头去皮切丁,蒜头去皮,将青柠的外皮削下来(只要外层绿色的部分不要里面的白色组织)
  2. 辣椒剖开,去籽后随便切切。将沙姜切掉老硬的部分后切片。香茅的最外层硬壳去掉,将靠近根部白色的部分切片,弃掉绿色那头切不动的部分
  3. 芫荽籽和孜然粒放锅内干炒一会儿至出香味
  4. 将以上所有准备好的材料放进搅拌机,挤入2个青柠的汁,倒入橄榄油 ,充分搅打成泥状即可

Tips:

  1. 喜辣的留下一部分辣椒籽
  2. 芫荽籽和孜然粒要先炒香释放出芳香油,也可以用磨成粉的产品代替 
  3. 因为材料水分不多,用搅拌机不那么好搅,需要一点耐心边搅拌边不时的翻匀,也可以先用料理机粗略地打碎再用搅拌机搅打至细腻
  4. 一次多做些,用不完的冷冻保存可以放至少2个月,冷藏的话1周内用掉
  1. 美女,你太厉害了!我很喜欢吃绿咖喱,可淘宝卖的绿咖喱酱不好吃。能告诉我虾酱、棕榈糖的牌子吗?还有罗勒叶和香茅、南姜都要用新鲜的吧,我们这菜场没见过,也是淘宝买吗??

  2. 按照亲的做法做了一瓶,但是忘记把辣椒籽去掉,青柠的汁不小心的只放了一个,{哭}~~还没偿味,希望好吃~

  3. 高良姜,这个能做咖喱……..貌似要用姜黄啊,姜黄素能抵消虾酱,鱼露中的不健康成分份

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